壽司用的魚子醬是什么魚子醬—壽司用的魚子醬是什么魚子醬做的
用貝殼造的小勺，挖中間一口，放在手背上微微加溫，再用舌尖和上顎頂破那一顆顆泛著黑金光澤的小顆粒。
wow，魚脂爆破的香氣混合著咸腥的口感瞬間在口腔里蕩漾，一把就把你送上云端。
去年，BBC一部《億萬富翁的饕餮盛宴》就毫不意外地完成了這場盛宴。
一個個社會名媛、上層精英，精心梳妝打扮，圍在那一罐罐黑不溜秋的頂級魚子醬周圍。
“噢，我的上帝，我見過這玩意。”
“嗯，我小時候就吃過，有一定了解呢。”
待他們發表完一番高談闊論后，終于要對眼前的魚子醬下手了。個個拿著精美的貝殼勺，一把挖去了中間1.8公斤就要價21萬人民幣的魚子醬。
放在手背上先嗅，再優雅地舔一把。
“噢我親愛的上帝，就該是這個味。”
△你永遠不知道她說的味，是什么味/bilibili
老藝術家內心毫無波動甚至有點想笑地看完這場表演，對魚子醬有些皮毛了解的我（開始裝了）并不好奇它的味道，反倒對手背上這個吃法來了疑惑：
放在手背上吃的魚子醬，真的“真香”？
放在手背上吃的魚子醬
我試了一把，一言難盡
本著實事求是的精神，老藝術家下重本買了一盒魚子醬。
當然，紀錄片里1.8公斤就要21萬人民幣的白鰉魚子醬我是買不起的，但中等價格的魚子醬我還是吃得起（穩住，我沒飄）。
△為了避免做廣告嫌疑，我特意打上了馬賽克/作者供圖
好吧，我攤牌了，這只是入門級別的西伯利亞鱘魚子醬。
別在意，咱研究的是吃法不是。
據說金屬容器會影響魚子醬的口感，但這包裝的容器不也是金屬來著？（咱也不敢問吶）
△近距離觀察一下這黑灰棕色魚子醬/作者供圖
老藝術家記得第一次吃到魚子醬，是在香港的一家日料里。
微酸的飯團裹上一塊肥厚的三文魚腩，放上幾顆孤零零的魚子醬，還點綴著一片造作的洋芫荽。
造型100分，但入口并沒有很驚艷。
就是微酸的壽司里，用咸腥的魚子醬帶出一點三文魚腩的香味。
△大概是這個樣子，只不過下面多了飯團/圖蟲
看完紀錄片，我意識到這可能跟吃法有關，還有量也不夠。
那就來吧，我親愛的上帝。
按最正宗的吃法，放手背，一口干。
原本按照搭配，我應該來一杯法式香檳，或者俄羅斯的伏特加，既然什么都沒有，就來一杯豪華白開水（還不是因為窮），方便漱口判斷區別。
△手背吃法配白開水，是我最后的倔強/作者供圖
第一口，來自手背上的魚子醬。
因為有手溫加熱的說法，我特意等待了0.2秒，入口，好吧，我不由得皺了起眉頭。
本來魚子醬就是鹽漬的，再加上手背的微咸，我捂住了嘴巴差點哭出聲，就是像是有十幾二十個鹽滾珠在我嘴巴里炸開，齁，我被死死地齁住了。
趕緊漱漱口來第二口，金屬容器的魚子醬。
舌頭舔過去的時候，接觸到的是容器的冰涼，不知道是不是心理作用，好像沒那么咸了。
再來第三口，陶瓷盤上的魚子醬。
接觸到一瞬間，也是盤子的冰涼，但咸度再次被降低，易入口了。
△圖片拍的有些許潦草，還是用現成的圖，左陶瓷盤vs右金屬錫容器/圖蟲
不曉得是不是腦海里的潛意識默認，食物就該放在盤子里吃，我覺得味蕾易接受度反而是：
陶瓷盤＞金屬容器＞手背。
當然了，我也承認我的實驗有些不足。
還是因為太窮了，頂級的魚子醬是不需要那么多鹽的，因為新鮮、空運，但我要試的話只能要向你們眾籌了。
言歸正傳，老藝術家試了三種吃法，覺得放在手背上吃的魚子醬并沒有什么區別，要是有那就是1%的區別，還可能更咸了。
按照官方的解釋說法，放在手背上吃是因為：
開罐的魚子醬是冰鮮的，放在手背上可以讓魚子醬微微加熱，達到接近人體的37℃，最接近魚子醬的本味。
而金屬的勺子和金屬的容器，會通過一些化學反應氧化掉魚子醬的味道，從而沾染上了金屬味。
△準確來說，是靠近虎口的位置/acdebernadac.com
但老藝術家在想，發明這種吃法的人是不是沒有想到人體的汗水也會蒸發成鹽分，用手背的咸去硬碰魚子醬的咸，真的是兩眼一抹黑。
據說，這種吃法是由俄羅斯的漁夫發明的。
在很久以前，河流和海洋還沒被污染，漁民們抓到成熟的雌性鱘魚，就地剖腹取魚子，放在手上吃。
老藝術家猜想，因為新鮮無需以鹽腌制，加上手背的微咸，那風味才真叫一絕。
△當時俄羅斯漁民捕殺鱘魚的場景/pinterest
但如今，銷往各地，以鹽腌制的魚子醬，取一勺放在手背上，那的成分肯定要大于好吃的程度。
魚子醬貴上天
真不是因為好吃，而是能
當我們談論魚子醬的時候，甚少會談論好吃，更多是因為，貴。
這個貴，還是不是一般的貴，而是足以讓你尖叫，叫破喉嚨的那種貴。
有個冷知識是，現今世界上最貴的食物，是一種來自伊朗的白化鱘魚卵，通體白色魚卵的表面泛著金黃，一茶匙要價4萬美金（約28萬人民幣）。
你可以理解成，一口沒了28萬。
△超級貴的白化鱘魚卵。魚子醬的色澤越淺、顆粒越大越昂貴/圖蟲
也不是每種魚卵都配叫“魚子醬”，那種壽司常常吃到的紅鮭魚子就不是，真正意義上，只有“以鹽水腌制的鱘魚卵”，才配的上“魚子醬”的稱號。
還不是有錢就能吃到，其實歸根到底，魚子醬吃的并不是味道，而是時間的沉淀與等待。
不難理解。
在魚子醬界，目前公認比較好的產地是里海，而周邊的國家俄羅斯、伊朗，都盛產魚子醬。
但錢易得，鱘魚卻不易得。
世人認為，目前最好吃的魚子醬排序是：
白鱘（Beluga）＞奧西特拉鱘（Oscietra）＞閃光鱘（Sevruga）。
名字你不需要記得，你只需要知道閃光鱘的成熟期至少需要7年，奧西特拉鱘需要15年，而白鱘則需要足足20年。
一口魚子，背后是20年的等待。
而又由于其的稀缺性，被歐洲的上流社會爭相追捧，導致這三種野生鱘魚如今幾近滅絕，如今市面上吃到的魚子醬多是養殖來的。
養殖的鱘魚也存在鄙視鏈：歐洲鰉鱘＞俄羅斯鱘＞施氏鱘＞西伯利亞鱘，價格又從1800元/10g-100多元/10g不等。
按理說，鱘魚養殖技術上來后，價格應該會降低，但養殖歸養殖，等待時長是不變的，而且再加上魚子醬的獲取工藝，身價更翻倍。
傳統上，俄羅斯是采用等待鱘魚溯河產卵的特性，捕捉它們，直接在船上完成取卵。
而伊朗，則是驅船捕捉快要產卵的鱘魚，立馬送回岸上加工，從宰殺到取卵到腌制完成，不超過15分鐘。
這就決定了伊朗的魚子醬要比俄羅斯的貴一點。
△俄羅斯魚子醬vs伊朗魚子醬/theluxuryspot.com
而且，這非常考驗魚子醬師傅的手藝。
鹽能刺激魚子中的蛋白分解酶，激發鮮味，同時使魚子表面的膜變硬，達到顆顆分明色澤飽滿的效果，但鹽量的把控就成了難題。
鹽多則破壞口感、鹽少則難以保存，要達到剛剛好的微妙平衡，無疑要靠魚子醬師傅的“一雙手”。
老藝術家還特意去搜查了一下，目前世界上魚子醬廚師的平均年薪是75330美元（約合53萬人民幣）。
53萬的年薪，果然不是爾等凡人可以想象的。
△魚子醬制作過程/AARON M.CONWAY
蔡瀾也曾經寫過一篇《“死前必吃”清單》，里面提到魚子醬：
“世界上最好的魚子醬來自伊朗。因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內打開肚子取出魚子。上鹽，太多了過咸，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。”
雖然里面是否有夸大的成分并不可考究，但足以可見，“魚子醬”的上位之路靠的是稀缺，和手藝。
至于它的口感，還真是見仁見智。
魚子醬“味”不配“價”
早該走下神壇？
如果一個人告訴你，魚子醬非常非常好吃。
要不，他就是在，要不就真的是億萬富豪級別，吃得起最新鮮的魚子醬。
從一開始，就沒人喜歡魚子醬的味道。
據說，當路易十五嘗到第一口從俄國進貢的魚子醬后，直接吐在了凡爾賽宮珍貴的地毯上。
13世紀，當蒙古人征服到伏爾加河流域一帶時，可汗和妻子嘗了一道蘋果魚子醬，立馬惡心得奪門而出。
而意大利商船船長嘗了一口魚子醬后，立馬形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。
這一切的結束，還要等到一個叫伊奧安尼斯的商人出現。
他把魚子醬的盛放容器改成椴木制成的木桶，終于不再加死齁死齁的鹽（還是要加，只是份量減少）來延長保存期，才得以運送到歐洲，成為上流社會的珍饈。
但這種做法，還是沒有改變以鹽腌制的本質。
在19世紀的時候，美國的工業污染還沒十分嚴重，河流鱘魚遍布，魚子醬只是酒館用以佐餐的免費小吃。
對，就是那種死齁，從而讓你不斷買啤酒的小吃。
△19世紀，美國的鱘魚還非常普遍/梨視頻
到了20世紀末，鱘魚被捕撈得幾近滅絕，從1998年開始限制野生鱘魚交易，到2008年全面禁止野生鱘魚捕撈。
鱘魚的身價開始不受控地蹭蹭往上漲，身價百倍，才成了“一子難求”的奢侈品。
而如今，對于吃“魚子醬”的爭議，還不絕于耳。
有不少主流媒體以“Why is caviar still on the menu?（為什么魚子醬仍在餐單上？）”作為標題，質問吃魚子醬的殘忍。
△外媒報道，吃魚子醬的道德爭議/The Guardian
因為要吃魚子醬，就必須殺死一條7-20年的成年鱘魚。
單單是為了滿足上流社會們的虛榮心，從鱘魚出生那一刻開始就必須等待死亡和剖腹取卵。
而他們發現，在英國兩星和三星級的米其林餐廳，72％的菜單上都有魚子醬。
△米其林餐廳里的魚子醬/圖蟲
來自中國的市場沖擊，更有可能令魚子醬“奢華不再”。
目前，來自中國產的魚子醬占據全球市場的60%以上。據《中國鱘魚產業發展報告》顯示，中國人工養殖魚子醬的產量從2006年的0.7噸，猛增至2018年的135噸。
△中國杭州千島湖養殖場，出產全球三分之一魚子醬/法新社
據美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家都選擇了中國制造的魚子醬。
這說明，若然你走進一家歐洲米其林餐廳，嘗到的魚子醬大幾率是繞了一圈，吃回國產。
而用“魚子醬 中國”的關鍵詞檢索，出來的都是“外媒對中國占據魚子醬市場，以及可能導致魚子醬價格變動的擔憂。”
△你在歐洲米其林餐廳吃到的魚子醬，很大幾率是來自國產/圖蟲
當魚子醬不再昂貴，馬上會變得一文不值。
因為從本質上來說，魚子醬并不靠口感取悅老饕，而是稀缺性導致的身價。
當沒了價格高昂這層“鎧甲”，魚子醬自然也成不了所謂的“利器”了。
看來，吃上魚子醬，咱指日可待了。
