金華火腿燉老鴨的做法-火腿老鴨煲的做法竅門(mén)

天天流轉(zhuǎn)于各種餐廳之間，發(fā)現(xiàn)杭州幾乎已經(jīng)被各種菜系占領(lǐng)。

每當(dāng)有外地朋友要來(lái)杭州玩，除了幾家“著名”餐廳以外，想找一家杭州味道十足、價(jià)格實(shí)惠又不太排隊(duì)的餐廳，似乎很難想到好的選擇。

而位于杭州龍井路4號(hào)的花房餐廳，一家開(kāi)了8年的老店，卻是真正懂吃的老杭州人心中最后的美食陣地 。

從靈隱路向南拐進(jìn)龍井路，一路綠葉遮頂，花房餐廳就藏在竹林掩映的路一邊，并不顯眼。若不是按導(dǎo)航一路特意尋來(lái)，在這條路上來(lái)回走過(guò)很多次，你都很難發(fā)現(xiàn)這里居然還有一家餐廳。

▲花房是老房子改建，翻新后，內(nèi)部裝修有很多青磚元素，頗有民國(guó)期間的老上海味道，這也是源于老板兒時(shí)在杭州龍翔橋一帶石庫(kù)門(mén)里生活的記憶

很多朋友建議老板，不如改造成網(wǎng)紅餐廳，在路邊更顯眼。

但老板響馬卻搖搖頭，他不希望人們只為了餐廳好看去打卡，而忽視了美食的內(nèi)涵。響馬反倒很喜歡自家餐廳掩映在竹林之間，靜靜等待懂行的食客前來(lái)探訪的神秘感。

深間的美食大咖

把日常生活過(guò)成了一部《人間風(fēng)味》

花房老板響馬本人是一枚資深吃貨，簡(jiǎn)直把日常生活過(guò)成了一部《人間風(fēng)味》。

翻看他的朋友圈，一年四季，幾乎每個(gè)月，響馬都會(huì)上山下鄉(xiāng)去尋覓食材。

▲在太湖尋沼蝦

三月初到磐安找梅干菜；

四月到建德找倒篤菜；

十月到太湖找沼蝦，到開(kāi)化找清水魚(yú)；

十一月在臨安找筍子、咸肉、咸豬手……；

▲ 響馬朋友圈日常

食材，是響馬心中烹飪美食最重要的元素。

“找到好食材，用心去做，基本上八九不離十。”

在他的菜單上，你能發(fā)現(xiàn)來(lái)自各地甚至自家手作的精選食材。

這也是響馬對(duì)自家餐廳的絕對(duì)自信。

早20年前，響馬也沒(méi)想到，自己會(huì)從一個(gè)玩票吃貨，走上“尋味”之旅。

他說(shuō)，自己還是個(gè)上班族的時(shí)候，就“會(huì)在下了班之后開(kāi)車(chē)去上海，因?yàn)轲捘且豢谔焐劫e館的烤全羊。”

以至于，聊起旅行的事兒，到了他這兒，都是：

“在黑龍江漠河，大冬天雇人鑿冰釣哈魚(yú)。”

“云南的香茅草烤魚(yú)是香中透著鮮，聞著就鮮。”

“重慶我熟啊，有個(gè)防空洞里的老油火鍋，好吃得要命。”

所以，他的藏地日記是：在林芝一戶(hù)農(nóng)民家里吃了盤(pán)藏香豬，據(jù)說(shuō)肉質(zhì)的鮮爽很大程度歸功于當(dāng)?shù)匾环N石頭鍋，于是我提溜著20多斤的石鍋?zhàn)w機(jī)回來(lái)了。

二十年間，響馬從一個(gè)前廣告人，修練成一個(gè)廚藝精進(jìn)的大廚，順理成章地開(kāi)了餐廳，還不止一家。

可以說(shuō)，只要有響馬在的餐廳，就是品質(zhì)的保證。

如今花房餐廳新裝修開(kāi)業(yè)，響馬幾乎天天在店盯著。

招待朋友一桌吃飯，可能吃著吃著，他就跑到后廚去囑咐大小事了。

比如“大腸上菜上早了，開(kāi)吃的時(shí)候有點(diǎn)冷了，影響口感，以后上菜時(shí)間要把握好。”

比如“一鍋火腿老鴨煲，要煲到香味、濃度都達(dá)到他的標(biāo)準(zhǔn)才給上。”

很多人笑稱(chēng)：響馬不是在后廚，就是在盯后廚的路上。

好食材得來(lái)不易，他比誰(shuí)都清楚。好食材怎么做最好吃，他更清楚。

一天僅賣(mài)10份的火腿老鴨煲

一道漸漸被人遺忘的傳統(tǒng)杭幫菜

如果有幸在餐廳遇到掌柜響馬，聽(tīng)他講講美食背后的故事，堪稱(chēng)現(xiàn)場(chǎng)版的《舌尖中國(guó)》。

在花房，最值得講的一道杭幫菜，便是這道連蔡瀾都念念不忘的火腿老鴨煲了。

▲ 蔡瀾認(rèn)為老鴨煲的最高境界是火踵神仙鴨——一道漸漸被人遺忘的傳統(tǒng)杭幫菜：「一個(gè)砂鍋燉著，上面放著火腿，美味」，這讓他對(duì)杭幫菜至今念念不忘。

杭州人心里的老鴨煲是有場(chǎng)景的。

“院子里的老太太在那里慢慢地?zé)酰距焦距降穆曇簦銡馑囊纾筻徲依锫劦骄宛I了。”

到了今天，做一道風(fēng)味純正的老鴨煲絕非易事。

花房的老鴨是響馬專(zhuān)程去湖州采購(gòu)的，必須養(yǎng)足1年以上。老鴨燉湯，才能燉出澄清香醇的湯汁，是為心靈鴨湯。

比鴨子更考究的，是湯里的筍干。花房用的是天目山野生雷筍做的筍干，才筷子粗細(xì)，用鹽水稍微一煮，嫩嫩的，一點(diǎn)都不咸，也能化解老鴨和火腿的油膩。

如果說(shuō)老鴨是主角，火腿則是老鴨湯的靈魂。

響馬用的是中華老字號(hào)『雪舫蔣』的火腿，肉源出自『中華熊貓豬』本地兩頭烏。

兩頭烏是中國(guó)豬肉中的珍品，擅吃豬肉的日本人將『兩頭烏』譯作『金華豚』，還給它取了另一個(gè)名字：『中華熊貓豬』，意指其珍貴程度。

花房的老鴨煲是十只鴨子一起下鍋，一大桶水熬成半桶，這湯才算吊好了。

而且，這道火腿老鴨煲，一天只賣(mài)十份，想多要一份后廚也做不出。

縱觀杭城高性?xún)r(jià)比的杭幫菜餐廳，能這樣耗時(shí)耗力燉一鍋火腿老鴨煲湯的，幾乎找不到了。

小火慢燉，燉足三小時(shí)。一筷子下去，整只完整的鴨子便全身攤開(kāi)，溫和、酥軟。先吃鴨肉，火腿和筍干的咸鮮在肉里若隱若現(xiàn)，回味無(wú)窮。

精華所在還是在湯，好的老鴨湯會(huì)呈現(xiàn)黃色，證明已經(jīng)熬得膠質(zhì)濃稠了，不加味精也可以鮮到舌頭化了。

大招和驚喜還在后頭。等吃得差不多時(shí)，響馬連忙叫來(lái)服務(wù)員，把砂鍋送回廚房，放些許青菜，用原湯煮了堿面，重新上桌。這道菜就又變另一道主食，杭州民間名菜筍干老鴨面就是這么來(lái)的。

如果你是一個(gè)對(duì)吃有要求的食客

花房可以俘獲你的心

不光只有一道老鴨煲，在花房，雞鴨魚(yú)蝦，道道硬菜，不管是食材還是口味都屬精品，甚至連一盤(pán)冷菜小食的滋味都讓人驚艷！

泡椒筍

看似不起眼的泡椒筍，絕對(duì)是一道讓你胃口大開(kāi)的小菜。

清明時(shí)節(jié)，響馬奔波于富春江的兩岸，尋找新鮮玉竹筍，剝?nèi)スS衣，出水封罐。重慶泡椒老鹵汁加上自制的調(diào)味料，酸、鮮、嫩、脆、辣五種滋味都融入一碟小筍當(dāng)中。

江南脆鹵肥腸

杭州的脆皮大腸，從廣東菜里學(xué)來(lái)。早年杭州城里的鹵味，無(wú)非大腸、豬肺、豬舌，所以杭州人對(duì)大腸的濃香，是有感情的。

脆皮大腸同樣是一道極難料理的食材。響馬制作鹵大腸的方法更為復(fù)雜，只選腸頭，肥厚飽滿，秘笈是用可樂(lè)反復(fù)清洗大腸，滾油罐下激出脆度，好這一口的，吃過(guò)便欲罷不能。

私房火腿開(kāi)化清水魚(yú)

從開(kāi)化特意尋來(lái)的清水魚(yú)，與一般魚(yú)不同，開(kāi)化清水魚(yú)只在源頭活水里生長(zhǎng)，肉質(zhì)更為鮮美。

響馬進(jìn)貨的魚(yú)，都會(huì)先餓養(yǎng)三天，待到泥腥味散去，再切花刀，塞入火腿片同蒸。用筷子夾下一塊細(xì)嫩的魚(yú)肉，蘸一蘸湯汁，火腿的鮮味早已都融化在了金湯之中，被魚(yú)肉吸取后，鮮香無(wú)比。

秘制熟醉沼蝦

蝦也是杭州人平日極愛(ài)的一道菜，響馬一改江浙人用小河蝦、米蝦的傳統(tǒng)，跑到蘇州太湖尋來(lái)的沼蝦，每只都個(gè)大十足，用十二種蘸料泡制，入口有淡淡酒香，每只都有蝦膏，甚至能吃出湖蟹的味道。

花房招牌桂花山藥

有人說(shuō)，花房主題餐廳的菜單已經(jīng)換了好幾撥，但只有桂花山藥還是那個(gè)桂花山藥，是一到秋天，都會(huì)讓人想起的味道。桂花特有的馨香和脆脆的山藥，澆上晶瑩剔透的用藕粉調(diào)制的湯汁，好吃好看，食客必點(diǎn)。

花房私房醬油肉

有人說(shuō)，花房是吃“冬”最好的餐廳，年關(guān)將至，有一種味道是獨(dú)屬于醬香味的，它是江南冬日的家常滋味。

花房餐廳的醬油肉、醬鴨、香腸……都是響馬懷著兒時(shí)對(duì)家宴品質(zhì)的忠誠(chéng)，手工腌制。連鼎鼎有名的美食作家沈宏非，也曾被這塊不尋常的醬油肉驚艷了，發(fā)文在票圈感嘆說(shuō)，這是他幾十年來(lái)吃過(guò)最舍得用料的醬油肉。

這些年，不論多忙，響馬都會(huì)不辭辛苦，去村里鄉(xiāng)間尋找食材。

好的食材成就好的餐廳，好的餐廳能讓你燃起對(duì)家鄉(xiāng)的回憶。

不管離家多遠(yuǎn)，人對(duì)味道的記憶是永遠(yuǎn)不會(huì)遺忘的。