避風塘料在現代餐飲中的應用;避風塘料適合什么菜品
語錄
關于口味
餐飲是要不斷變化的，但不論怎樣變都要保證避風塘口味的特色。
關于手工烹飪
手工炒制避風塘料對廚師的技術要求更高，我炒了幾十年蟹，凝結了經驗和誠心在里面。
圖/湯城小廚
廖喜香港喜記避風塘炒辣蟹創始人，人稱“喜叔”。1946年生于廣東增城，年少時就前往香港謀生，在漁船幫工，夜晚用打來的海鮮在小船上做小吃到海邊售賣。1965年創立喜記避風塘炒辣蟹，一直專注于避風塘菜式，其招牌菜避風塘炒辣蟹、豉椒炒蜆、椒鹽九肚魚等是很多香港演藝明星、商界名流的必點菜?，F喜記已發展到50多家門店，遍及海內外。2005年，他成立廣州市增城廖喜記食品廠，推出避風塘系列調味品，2019年涉足越南蟹的養殖。
采訪 | 褚宏轔
攝影 | 張洋 褚宏轔
今年夏天，湯城小廚的季節新品推出了粵菜經典避風塘系列。為了呈現地道的避風塘風味，他們請來香港喜記避風塘炒辣蟹的創始人廖喜。大家都親切地稱廖喜為“喜叔”，他從上世紀60年代就開始在食艇上做小吃、炒辣蟹，歷經避風塘的辛酸喜樂和光輝歲月，走過半個多世紀的時光，至今仍在為避風塘風味的傳承盡心盡力。
在湯城小廚，年逾古稀的喜叔親自上陣示范他的招牌菜式，為廚師們講授避風塘的特色和烹飪要點，在此基礎上推出了避風塘海中蝦、避風塘東山鮑魚、避風塘太湖銀魚、避風塘榴蓮飄飄等一系列懷舊范兒的避風塘后浪們。
喜叔在廚房里親自示范避風塘炒辣蟹，拍攝于2019年。
與風味劃等號的避風塘是一個時代
在香港人的印象中，避風塘這三個字是泛著金黃光暈的味覺記憶。對于內地人來說，避風塘則等同于一種香港風味，有的粵菜餐廳更是直接以“避風塘”為名。
實際上，避風塘是船只為躲避海上臺風而?？康娘L浪較小的港灣，后來也成為水上人家在打漁歸航期間的一個集居地。上世紀60年代，香港的避風塘里不僅有中國香港和內地的漁民，還聚集了來自越南、泰國、菲律賓、馬來西亞等東南亞各國的漁民。每到夜晚，漁民們就在船上用打撈上來的海鮮做飯，其中就有肥美的螃蟹。當時在漁船上幫工的廖喜也是其中一員。
晚飯時間，船與船毗鄰，魚香飄蕩，熱情的漁民會大聲地喊叫：“嘗嘗我家做的螃蟹吧！”各地的漁民相互交流在家鄉流傳了幾十年甚至上百年的美食，時光推移，自然地形成了香辣蟹的做法，有人稱之為避風塘香辣蟹。
避風塘炒辣蟹
那時候沒有冷凍、冷藏設備，要靠腌、曬來保存海鮮。喜叔總結了避風塘炒蟹特色及形成的原因：
“一是香，用煎、炸、炒的手法做出來特別香；二是辣，因為常年在海上濕氣重，要用辛辣逼走濕氣；三是味濃，因為漁民經常風吹日曬，要做重體力活，經常出汗，所以要吃咸的東西補充體力?！?/p>
那時的香港，經濟發展迅猛，銅鑼灣的避風塘里夜夜笙歌，食艇上有用豆豉和蒜頭現炒的蟹與蜆、用燒鴨骨和珧柱熬煮湯底的沙河粉、油鹽水浸泥鯭和傳說中的艇仔粥，伴著歌艇歌女的《Beautiful Sunday》??喜叔就是從這個時候開始在小船上炒辣蟹，做小吃到海邊賣，還給自己的小吃起了一個吉祥如意的名字——“喜記”。不時有客人在大船上喊“喜記，我要螃蟹”，喜叔就會動作麻利地把做好的炒辣蟹遞上去。
隨著名氣越來越大，避風塘也成為游客的打卡地，很多廚余被倒入大海里，造成了水污染，還發生過火災。由于這些問題，從80年代起，當地政府就不再發放熟食牌照，并于90年代初正式頒布法令，禁止在艇上煮食。于是，喜叔上了岸，起初他用木頭制成了一個簡易推車，在橋底繼續做炒辣蟹，后來又做深夜排檔。從“橋底炒蟹”到“排檔炒蟹”，喜叔的避風塘炒辣蟹在香港出了名。
店鋪時期的避風塘炒辣蟹
“坐在燈火通明的冷氣室內吃著傳了兩代的避風塘菜式，你都得加入自家想象才可以重塑當年海風飄拂間槳聲燈影里的避風塘美食景致?！?/p>
美食作家歐陽應霽在他的《香港味道2》中回憶加想象著那個黃金時代，描述了古法避風塘炒蟹的正宗做法：用的味料是豆豉蒜頭和辣椒，豆豉先浸水去咸，搗爛加進蒜頭同起鍋，再加入辣椒干和鮮辣椒與碩大的越南蟹一同兜炒。而為了遷就岸上人的口味，上岸后的避風塘店鋪變成了金蒜版本。
湯城小廚出品的避風塘茄盒寶（左）、避風塘小排（右）
1997年9月，喜叔在香港謝斐道開了第一家正式門店，50平方米左右，15張臺。從開張起，喜叔與太太就憑二人之力撐起了這家店，一天都沒有休息，兩個月時間就收回了成本。2000年1月，他們又在旁邊開了一家店，生意火爆，很多明星和食家都慕名而來。
喜記避風塘炒辣蟹的辣度有微辣、小辣、中辣、大辣、狂辣五種，喜叔說黎明就喜歡吃很辣的。“我開始只做小辣的給他，但他覺得不夠辣，讓我炒大辣的。后來我是閉著眼睛炒的，因為辣得我眼淚都流出來了。”喜叔說，避風塘炒辣蟹之所以讓人欲罷不能，就是其“又辣又香，有記憶點”。
飲食的場景隨著時代遷移，從食艇、橋底、排檔、街邊店再到商場店，喜叔坦言，現在街邊店鋪的租金很貴，他在香港尖沙咀的店鋪330平方米，一年租金要超過4000萬港幣（約合人民幣3652萬元），他說再開店會選擇商場，而且店不要大。
喜記為什么能突出時代重圍
當年在避風塘做炒辣蟹的有很多家，與喜記競爭的還有漢記、妹記，那兩家的創始人都80多歲了，不愿再做下去，子女也不愿意做這行。喜叔那時正年富力強，不僅是為了謀生，更想把這么好的避風塘風味傳承下去，所以一直堅持了下來。
喜叔與湯城小廚的廚師長們交流避風塘菜式的特色和烹制要點，拍攝于2019年。
喜記后來又開到廣州、長沙，乃至海外，至今已有50多家店。喜叔發現顧客特別喜歡做香辣蟹的醬料，就開始琢磨專門做避風塘調味品，并回到老家增城成立食品廠。除了供應給自己的門店外，食品廠還向國內外的粵菜餐廳和消費者供貨，產銷量很大，據喜叔說其中主要的配料大蒜“一個星期就要用50噸”。
喜記之所以能夠日益發展，不斷擴大規模，并涉足外延產業，也得益于喜叔的兩雙兒女都繼承了他的衣缽。其實，喜叔起初并不想他們仍做這一行，“我做了幾十年，做餐飲很難賺錢的。我花了幾百萬元把兒女送出去念書，回來又是炒螃蟹，當然他們用新的方式經營喜記，也是發揚光大。不過我還是跟我的孫子說，你們以后不要跟爺爺炒螃蟹”。喜叔的孩子們小時候一放假就到店里幫忙，耳濡目染愛上了這一行。長子廖偉雄自小跟隨喜叔學藝，現任喜記避風塘炒辣蟹行政總廚；大女兒負責管理廣州市增城廖喜記食品廠；小女兒打理喜記海外的門店項目；小兒子從英國劍橋畢業后回國，負責喜記新項目的策劃工作，2019年在廣西建立螃蟹基地，嘗試用新技術做越南軟殼蟹養殖。
避風塘雞脆骨
喜叔依舊專心于避風塘風味的傳承。2019年，他與廣州市政府合作，組建避風塘廚師培訓基地，一方面為開設新門店培養技術團隊；另一方面將避風塘風味的技法傳承下去，發揚粵菜。
圖/湯城小廚
Q&A
Q：工業化生產與手工炒制的避風塘料各有何利弊？
A：工業化生產的避風塘料適合量產，更易于操作，并把控出品穩定性，也適合餐廳經營，但從口味上肯定不如手工現炒的避風塘料。手工炒制避風塘料對廚師的技術要求更高。我炒了幾十年蟹，凝結了經驗和誠心在里面。機器設定的炒制程序是固定的，但人是活的，會根據食蟹的人、用的食材和天氣環境等做不同的調整，所以說是注入感情的。
廖喜作品賞析
制作 | 廖喜 林國權
避風塘海中蝦
原料
海蝦，微辣避風塘料，自制腌汁，干辣椒。
制法
將海蝦洗凈，背開，去沙線，剪去蝦須，用腌汁腌制5分鐘待用；鍋入油燒至180℃，入腌好的蝦，關火浸炸30秒，撈出瀝油，開火，待油溫升至180℃，入蝦復炸2秒，立即放入避風塘料、干辣椒炸3秒，撈出瀝油，點綴裝盤即可。
制作關鍵
海蝦復炸時要高油溫進、高油溫出，否則會吸油，口感過于油膩。
點評
蝦肉外酥里嫩，金黃誘人，微辣鮮香。
大廚小貼士
腌汁的配方：美極鮮，鮮露，味露。
避風塘榴蓮飄飄
原料
榴蓮肉，生粉，避風塘料，脆漿。
制法
將榴蓮肉攪成泥，放在托盤中，鋪成2厘米厚，入冰箱凍硬后取出，待稍涼，切成2厘米見方的塊，表面撒少許生粉，裹脆漿成球狀；鍋入油燒至160℃，下榴蓮球炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝油，將油溫升至180℃，入榴蓮球復炸5秒~6秒，撈出瀝油待用；另起凈鍋上火燒熱，下避風塘料炒香，入榴蓮球翻炒均勻，點綴裝盤即可。
點評
榴蓮外酥內香，榴蓮的甜糯與避風塘的咸酥帶來沖撞的口感，別具特色。
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編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
