二十種湯面臊子配方、二十種湯面臊子配方竅門
準(zhǔn)備材料：
主料：攪碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）
輔料：料酒 4g，花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克，王守義十三香 3 克，鹽 5g，白糖 4 克，味精 9 克，雞精 5 克，甜面醬 15g，醬油 5g，糖色 8g。
雜醬臊子的具體做法：
起鍋燒油，下 600 克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分干了以后，分別放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續(xù)翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。
注意：放調(diào)料的時候自己要嘗一下口味，不能太咸。
準(zhǔn)備材料：
主料：牛肉 1000g 色拉油 400 克。
調(diào)味料：郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，4g，白寇 3g，香葉 2g。
紅燒牛肉的具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先準(zhǔn)備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟牛肉一起煮）
4.炒香后倒入砂鍋內(nèi)，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢燉45分鐘左右，關(guān)火浸泡至入味，出鍋后即為成品，如果急等著用的話，也可以放入高壓鍋內(nèi)，記時18分鐘左右。
主料：排骨 1000g 色拉油 400 克。
調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，4g，白寇 3g，香葉 2g。
紅燒排骨的具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先準(zhǔn)備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟排骨一起煮）
4，炒香后放入砂鍋內(nèi)小火慢煮45分鐘左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時，壓 15 分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。
注意：紅燒排骨上汽以后壓 15 分鐘。
1.處理肥腸
肥腸要洗干凈，可以在清洗的時候放一點(diǎn)鹽和淀粉在肥腸上，反復(fù)搓洗后，再用清水沖洗干凈，然后在滾水里面焯水 3 分鐘左右，肥腸的味道好了，顧客的滿意度也自然會增加。切的時候斜著切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。
2.準(zhǔn)備材料：
主料：肥腸 1000g 色拉油 400 克。
調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，4g，白寇 3g，香葉 2g。
3.具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先準(zhǔn)備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入肥腸，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟排骨一起煮）
4.炒香后和香料包一起放入砂鍋里，小火慢煮45分鐘左右，有時間浸泡一定的時間，會更入味，更好吃。如果商用的話也可以炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時，壓 18 分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。
雞雜處理
1.雞雜清洗：將購買的雞雜用鹽多洗幾次。
2.焯水：水燒開后，將雞雜放入沸水中 2 分鐘，去血水。
3.腌制：將焯水后的 1000g 雞雜切成 2.5 厘米長的條，加嫩肉粉10g，白胡椒粉 4g，味精 5g，料酒 5g，鹽 2g，混合在一起，攪拌均勻后，腌制 15 分鐘即可使用。
準(zhǔn)備材料：
主料：雞雜 1000g，二荊條泡椒 350g。
輔料：色拉油 400g，郫縣豆瓣醬 130g,大蔥 30g(切段），生姜絲 20g，大蒜 30g（切片)，花椒 5g，糖色 8g。
調(diào)味料：雞精 6g，味精 10g。
炒制方法：
冷鍋將色拉油倒入鍋中，依次放入郫縣豆瓣醬，嫩姜絲，泡椒，大蔥，大蒜，花椒。炒香后倒入處理好的雞雜，在放入糖色，最后放雞精，味精炒熟后即為成品。
注意：郫縣豆瓣醬需要多炒一下，炒出香味效果更好。
腌制肉絲：
先準(zhǔn)備 1000g 肉絲，放入料酒 5g，胡椒粉 5g，嫩肉粉 10g，醬油 10g，鹽 3g，味精 5g，雞蛋清適量，攪拌均勻后，腌制 一個小時左右即可。
準(zhǔn)備材料：
主料：腌制好的肉絲 1000 克，酸菜 350 克（直接從市場購買盡量選用酸味兒足的）
輔料：色拉油 400 克，姜絲 20g，大蒜 30g（切片），大蔥 30g（切段），花椒 5g。
調(diào)味料：味精 10g，雞精 6g。
炒制方法：
冷鍋倒入色拉油，開火，待油燒熱后，依次放入大蔥，姜絲，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉絲，繼續(xù)翻炒，差不多炒熟后，少量加點(diǎn)水（以免肉絲和酸菜粘連在一起），稍微收一下水分，放入味精和雞精，翻炒均勻后起鍋，即為成品。
