老北京最地道的炒肝_老北京炒肝正宗做法視頻

老北京小吃的代表之一：炒肝，很多人都不陌生，老北京人都好這口。不過很多外地人都接受不了，像我剛來北京的時(shí)候，很長(zhǎng)一段時(shí)間都對(duì)北京菜印象不好，什么鹵煮，炒肝，爆肚，豆汁兒等等，就連一碗全國(guó)聞名的炸醬面，明明用了那么多的炸醬，但是我吃著還是覺得這碗面沒啥味道。

但是我覺得北京小吃就是有一種魔力，一種讓你慢慢愛上的魔力，我現(xiàn)在是越吃越喜歡北京小吃了，不像川湘味道那么下飯，也沒有淮揚(yáng)菜的精致，但是就是這種不輕不重的口味反而越品越有魅力。可能還是有很多人接受不了，但是我已經(jīng)是個(gè)麻醬蘸一切，豆汁兒當(dāng)早飯，爆肚鹵煮炒肝不吃就會(huì)很想的南方人了。喜歡到什么程度呢，就是我已經(jīng)學(xué)會(huì)在家自己炸灌腸，做炒肝了……

文茜美善品美食顧問

今天就分享給你們我在家做炒肝的方法，也不知道地道不地道，但是我吃著和在京菜館里的沒啥區(qū)別。 其實(shí)炒肝的做法不算簡(jiǎn)單，但也是能自己在家做著試試的。干凈、料足是自己做的兩大優(yōu)勢(shì)。

（分享自豆果美食達(dá)人 國(guó)明的下午茶時(shí)光）

別看這碗炒肝沒啥顏值，看著稠乎乎的，這配料可毫不含糊，不是水淀粉勾芡就完事了。

主料：

豬大腸300克，豬肝200克

去腥除味調(diào)料：

食用堿面 2大勺，白醋 1大勺

調(diào)味料：

蔥1棵，姜 5片，蒜 5瓣，料酒 15ml，鹽 4克，老抽 15ml，糖 5克，淀粉 50克，水100m l

料包：

花椒30粒，香葉3片，草果1個(gè)，桂皮1塊，小茴香1/8小勺，丁香3個(gè)，肉豆蔻1個(gè)，大料2個(gè)

• 料包的香料種類多少一兩種不礙事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。

1、處理豬大腸：先用清水沖洗幾遍，將大腸的內(nèi)面翻過來，用剪刀剪掉多余的油脂，在腸的內(nèi)面撒上堿面，用手將整個(gè)內(nèi)面揉搓干凈，再仔細(xì)將豬大腸沖洗干凈

2、在清水中加入白醋，將豬大腸放入浸泡10分鐘，再用水沖洗幾遍。這流程，一點(diǎn)不能馬虎，否則不干凈也有腥味。你更相信自己做的還是外面賣的？

3、將豬肝洗凈，切薄片后反復(fù)用清水浸泡幾遍，20瓣蒜切成末備用。

文茜美善品美食顧問

4、鍋中加水煮沸，下入豬大腸焯燙1分鐘撈出，再下入豬肝焯燙15秒撈出。

5、將鍋洗凈，再加入水，放入料包和蔥、姜、蒜等調(diào)料。水開后放入豬大腸，煮25分鐘左右，再將豬肝入鍋中煮半分鐘，將大腸和豬肝撈出，大腸從中間拋開切塊備用。

6、將鍋中的調(diào)味包取出，濾除蔥姜蒜，再將湯過濾兩遍，過濾網(wǎng)上墊廚房紙巾，濾除的湯汁更純凈。

• 過濾時(shí)墊廚房紙巾能很好的去除腥味，如果有濾咖啡的紙網(wǎng)更好，可以替代紙巾。

7、過濾的湯汁再倒入鍋里，繼續(xù)加熱，加入老抽調(diào)色，加鹽和糖調(diào)味。

將淀粉和水混合成水淀粉，慢慢倒入湯中勾成濃芡，再將切好的腸和豬肝放入即可。

關(guān)火放入蒜末，即可食用。出鍋的蒜末一定要多放，可以去異味。

文茜美善品美食顧問

看到“炒肝”這兩個(gè)字，你剛開始可能會(huì)認(rèn)為它是“炒的肝”，但看完做法，其實(shí)炒肝既不是用炒的，也不都是肝兒。除了豬肝兒，還有豬肥腸，但是沒心沒肺哈，（有句老北京損人的歇后語(yǔ)說：你這人怎么跟炒肝兒似的，就是說比較二，沒心沒肺。要是有人跟你說，你這人怎么跟鹵煮似的，估計(jì)也不是夸你那可能是說你雖然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）

北京天興居的炒肝是正宗發(fā)源地，現(xiàn)在炒肝依然是它家招牌。不管什么時(shí)候來他們家，你都要做好排隊(duì)的準(zhǔn)備，它可是大名鼎鼎的網(wǎng)紅老店。

電視劇《加油，你是最棒的》

另外，炒肝的喝法還頗有些講究呢，老北京人都是一手托著碗底，嘴唇順著碗沿轉(zhuǎn)著喝。既不用筷子也不用勺兒，要的就是那份生活中的從容與自在。前段時(shí)間電視劇《加油，你是最棒的》里面，福子爸就教了郝澤宇應(yīng)該怎么正確地吃炒肝。

還有，以前盛炒肝的碗都是底尖口闊的喇叭形狀，啥意思，節(jié)約成本，看著多實(shí)際少唄，嘿嘿。