上海外灘3號法國餐廳(外灘3號 法餐)
界面新聞記者 | 史春蕾
界面新聞編輯 | 湯威
對于中國而言，米其林是舶來品。從米其林指南進入中國，到吸引海外米其林餐廳和主廚布局中國，都給國內精致餐飲市場帶來了更多的競爭性和可能性。繼率先登陸港澳臺之后，米其林指南于2016年來到上海，2018年進入廣州，2019年相中北京，之后又接連步入成都和杭州，一路勢如破竹，與黑珍珠榜單一道，將中國精致餐飲市場推向高潮。
其實，早在21世紀初，上海便已受到米其林星廚的青睞。Jean-Georges Vongerichten是法餐界的傳奇人物，在獲得米其林三星榮譽后，他踏上了亞洲的旅途，在外灘三號開出亞洲地區首間以Jean-Georges命名的米其林星級餐廳。在接受界面新聞采訪時，Jean-Georges回憶道：“彼時，上海還沒有很多高端西餐廳餐廳，我當時去集市甚至找不到迷迭香或堅果，全都是中國的食材。”晃眼間已是二十個春秋，“過去的20年，有人來有人走，但我們仍在這里。”
將畢生精力都獻給精致餐飲的Jean-Georges，想要塑造自己的美食哲學。“餐飲業是需要服務與交流的，烹飪要好，服務也要好。沒人能活在沒有微笑的世界，所以我們試著讓事情順其自然，一切都是為了讓客戶有百分之百的滿意度。”展望未來，Jean-Georges頗為自信：“這20年來，上海Jean-Georges不斷進步創新，所以它會變得更好，我們會不斷改善、努力保持它的特別性。”
正如Jean-Georges所言，二十年間，有人走，也會有人來。2023年，東京米其林二星餐廳NARISAWA便正式入駐上海。“2023年是NARISAWA成立二十周年，在這個里程碑的時間點，NARISAWA希望能夠打開新的篇章。”風物資本合伙人周海文指出，“之所以選擇上海，因為Narisawa本人非常喜歡上海菜，尤其是小籠包，在NARISAWA成立之初，幾乎每周都會去一家位于東京的上海餐館，經常聽老板講老上海的故事，所以在腦海中對上海有了最初的向往。”
據周海文介紹，從前期的溝通，到2020年1月正式確認將把NARISAWA Shanghai落戶在天安千樹開始，餐廳從零到一用了4年時間。中間因為不可抗因素，花費了大量溝通成本，Narisawa本人主導了所有的概念設計、平面設計、室內設計和各類設備材料選擇，并將部分上海團隊帶到東京和新加坡培訓，為了能保持料理和服務水準的一致性。
如今，NARISAWA Shanghai已開業三月，也正在面臨來自市場的不同聲音。周海文直言：“不管是Narisawa本人還是餐廳團隊，都完全接受來自市場的不同聲音，這不管在全世界任何國家，都是非常正常的現象。”當海外米其林餐廳和主廚來到中國，他們面臨的是一個全新的市場，可能存在一定水土不服的問題，而市場展現出的友好度和同理心，可以吸引更多的國際餐飲品牌進駐。
“進入一個新市場的成功，始終取決于對文化差異和不同的烹飪偏好的認識，并從一開始就應該考慮這些因素。”哈羅德餐飲事業部總監Ashley Saxton表示。今年，哈羅德計劃與英國地獄廚神Gordon Ramsay合作在上海開設一家餐廳。“為了確保餐廳與中國消費者產生共鳴，哈羅德團隊和Gordon Ramsay團隊將密切合作，共同策劃菜單，融入當地風味和食材，特別是海鮮，同時忠實于Gordon Ramsay對英國經典的現代詮釋。”據悉，項目進展很順利，計劃在今年年底開業。
從過去到現在再到未來，在大浪淘沙的中國精致餐飲市場，總有人入局，也總有人出局。那么，打著海外米其林名號的餐廳，又該如何讓自身在市場中屹立不倒？它們在籌備過程中經歷了哪些階段？在經營過程中又該如何保證與海外一樣的標準化品質和服務？為此，界面新聞邀請了風物資本合伙人周海文、米其林星級大廚Jean-Georges、Jean-Georges餐廳運營方外灘三號以及哈羅德餐飲事業部總監Ashley Saxton進行圓桌討論，就以上問題各抒己見。
周海文：2023年是NARISAWA成立二十周年，在這個里程碑的時間點，NARISAWA希望能夠打開新的篇章。之所以選擇上海，因為Narisawa本人非常喜歡上海菜，尤其是小籠包，在NARISAWA成立之初，幾乎每周都會去一家位于東京的上海餐館，經常聽老板講老上海的故事，所以在腦海中對上海有了最初的向往。四年前，收到天安集團和風物資本的邀請，在三方仔細討論下，大家對于籌備NARISAWA Shanghai的目標、要求、理念高度一致，也就在2020年1月正式決定啟動項目。
Jean-Georges：我覺得是上海選擇了我。我的合伙人有次吃晚飯時向我提議，說一起去上海開餐館如何？我從來沒有去過，所以一個月后我飛往上海，看到了外灘,因為我對上海的歷史有一點了解，又看到外灘那么棒，所以在2000年決定在這里開餐廳。我們花了大約4年時間建造這家餐廳，于2004年開業，距今已經差不多20年了。
Ashley Saxton：Gordon Ramsay作為一位著名的廚師，以他的多家米其林星級餐廳而聞名，這次將同樣帶來世界級的用餐體驗。Gordon是一位典型的英國廚師，他首次進軍上海，與他的合作完全符合哈羅德的價值觀，并將使我們為 The Residence 的成員創造一些非常特別的東西，我們這次合作的目標是為會員和他們的客人提供非凡而難忘的用餐體驗。
周海文：由于中國地大物博，每個地方的美食都有自己特有的風味，差異巨大。而上海又是一個融合的國際都市，不僅是來自中國各地的食客，也包括了全球的食客。本地食客對餐廳的表達方式、對食材以及對服務的要求都非常高。在上海運營一家高水準的餐廳的難度，超過全世界絕大多數城市，比如東京、香港、紐約等。
Jean-Georges：彼時，外灘還沒有很多餐廳，我當時去集市甚至找不到迷迭香或堅果，全都是中國的食材。二十年過去了，上海在飲食方面發生了很大變化，也有許多新餐廳開業。過去的20年，有人來有人走，但我們仍在這里。
中國人喜歡嘗試新事物，非常開放。他們專注于自己所吃的食物，給食物拍照，充滿好奇心。我覺得這很好，因為疫情我已經許久沒有來這里了。如今，這里又是一個新上海，這里發展很快，有了很多可持續的魚類和產品。
周海文：NARISAWA從眾多的合作伙伴里，選擇了天安集團和風物資本，因為天安擁有強大的地產資源，且天安千樹的建筑理念與NARISAWA里山料理的理念非常匹配，同時也非常信任風物資本在上海本地餐飲運營的能力。
從前期的溝通，到2020年1月正式確認將把NARISAWA Shanghai落戶在天安千樹開始，餐廳從零到一用了4年時間。中間因為不可抗因素，花費了大量溝通成本，Narisawa本人主導了所有的概念設計、平面設計、室內設計和各類設備材料選擇，并將部分上海團隊帶到東京和新加坡培訓，為了能保持料理和服務水準的一致性。
外灘三號：餐廳的籌建伴隨著外灘三號的重建同步進行。在籌備整個外灘三號的重建計劃時，上海Jean-Georges法國餐廳就已經被納入整體構造的一部分。無論是設計或者時間精力，上海Jean-Georges法國餐廳都伴隨著整個外灘三號的重建而備受重視。餐廳自2004年開業以來，就以其創新的菜式，豐富的藏酒以及無微不至的服務成為上海當代高端餐飲的典范，接待無數饕餮食客，并在不斷追求創新，在品質優先的前提下屹立外灘近20年。
Ashley Saxton：目前哈羅德公館會員俱樂部進展很順利，計劃在今年年底開業，將為會員提供一個獨特的空間。俱樂部的設施不僅包括Gordon Ramsay餐廳，還包括酒吧和休息室，私人餐廳和室外露臺。隨著開業日期的臨近，我們正在與其他品牌敲定合作伙伴關系，這將為會員提供更多獨特的體驗。項目在設計和施工的每一個方面都經過了細致的考慮，為會員創造俱樂部內最受歡迎和最豪華的空間。
周海文：NARISAWA不僅盡可能做到了上海店與東京店的料理和服務保持一致，還有一些硬件設備也與東京店保持同品，包括但不限于廚房用品、餐具、桌布等一系列自用品和客用品。Narisawa盡管依舊使用了來自日本的眾多食材，也精挑了國產的上佳食材，以及來自其他國際和產地的食材，但是無論使用哪個國家的食材，Narisawa都會秉持20年一直以來的要求和標準，對食材品質的要求跟東京本店始終如一。同時我們也積極聽取合作伙伴以及用餐客人的意見，基于NARISAWA里山料理的理念做更完善的調整。
Jean-Georges：20年前，餐廳的經理是法國人。現今，我們的經理是中國人，員工也都是當地人。這個國家非常大，我們可以采購不同的漂亮蘑菇和原材料，并且可以從中國各地收集很多東西來做美味的食物，還有一些進口的東西，比如來自歐洲、中國、澳大利亞、世界各地的葡萄酒，所以我一直認為上海是一座美食之城。
我很高興上海被米其林認證，米其林餐廳到處都是，這表明這座城市已經準備好了。我覺得在這里經營Jean-Georges比在紐約容易。在這里，20%的員工和20年前剛開始時一樣，他們從一開始就和我們在一起，所以更容易一些。在紐約時，我們的團隊不斷在改變。我們在這里的核心團隊始終如一，給我留下深刻印象的是，這里的食物質量還是和我離開時一樣好，甚至更好。
Ashley Saxton：為了確保餐廳與中國消費者產生共鳴，哈羅德團隊和Gordon Ramsay團隊將密切合作，策劃菜單，融入當地風味和食材，特別是海鮮，同時忠實于Gordon Ramsay對英國經典的現代詮釋。哈羅德正在策劃最好的產品和為國際客戶提供卓越服務方面的專業知識，使其能夠很好地將這些優勢帶到公館。
周海文：Narisawa從東京本店委派了跟他共事超過17年的廚房同事，以及外場同事常駐上海店。對于上海店的管理，所有食材都由Narisawa本人與供應商聯絡下單，每天也會不斷與上海店的同事聯絡，聽取反饋，討論菜單和服務流程，每天的菜單、配酒、配茶的最終版都會在下午由Narisawa本人確認發至上海店。每天營業結束之后，也會收到來自上海店的營業報告，并思考、探討如何繼續優化和精進。當然，Narisawa本人每個月都會親自到上海店，駐店2-3天，這樣的頻率遠遠領先于同類海外餐飲品牌。
Jean-Georges：之前我每年都會來，而在過去的三年間每周我們會進行線上交流。疫情期間，我們也和團隊進行了很多通話，就像zoom線上課堂一樣做食譜，可以說是“網絡烹飪”吧。我們通過這些技術手段，懷著好的期望每周與團隊通話、與廚房通話，通過電子郵件發送新食譜，發送菜品視頻。
餐飲業是需要服務與交流的，烹飪要好，服務也要好，我們必須有一種提供優質服務的哲學。沒人能活在沒有微笑的世界，所以我們試著讓事情順其自然，一切都是為了讓客戶有百分之百的滿意度。遠距離經營一家餐館并不容易，但我認為今天的Jean-Georges比20年前好多了，所以它會變得更好，我們會不斷改善、努力保持它的特別性。
周海文：一個品牌的影響力是渺小的，我們更期待NARISAWA會在上海這個具有十足吸引力而又與眾不同的國際都市，與中國的客人、中國的食材和中國的料理碰撞出不一樣的火花。Narisawa本人也非常期待能夠通過自己的能力向更多國際餐飲品牌和名廚展現上海這個城市的魅力。
外灘三號：海外米其林餐廳進入中國市場可以為當下的精致餐飲市場帶來更多競爭性以及可能性，對食客來說也是更多的選擇性，無論對行業還是對消費者來說都是有利無害的事情。同時，通過這些海外米其林餐廳也能夠將中國本土精致餐飲的蓬勃發展之相展現給世界，在不斷的內外交流中，共同進步發展。
Ashley Saxton：Gordon Ramsay來到上海，無疑將為這座城市在國際美食界做出貢獻，提升本地高端餐飲的供應和質量，并為該地區烹飪藝術的合作和發展創造機會。此外，它還吸引了國際關注，促進了上海高端餐飲的持續發展。
Ashley Saxton：進入一個新市場的成功，始終取決于對文化差異和不同的烹飪偏好的認識，并從一開始就應該考慮這些因素。哈羅德擁有數十年的經驗，為倫敦的中國客戶打造卓越的體驗，現在我們可以將這些經驗運用到與上海Gordon Ramsay的合作中。哈羅德公館也認識到中國對奢華威士忌和烈酒日益增長的興趣，通過與 Edrington 集團的合作，哈羅德公館將提供包括來自麥卡倫和高地公園等知名釀酒廠的獨家稀有液體，以滿足當地鑒賞家不斷變化的口味。
周海文：Nairsawa非常喜歡中國客人在社交媒體上的活躍度，因為他本人也非常熱衷于使用社交媒體。不管是其本人還是餐廳團隊，都完全接受來自市場的不同聲音，這不管在全世界任何國家，都是非常正常的現象。但是，Narisawa會繼續堅定不移地使用20年來的料理語言和經營理念，也會根據上海市場的反饋持續優化消費者的用餐體驗。
外灘三號：上海Jean-Georges法國餐廳是上海精致法餐的先鋒，20年來精致法餐行業規模越來越大，整個餐飲行業也已經發生了翻天覆地的變化。食客在品類、品質、環境甚至地域上都有了更多選擇，這對于任何一家餐廳來說都是巨大的挑戰。而上海Jean-Georges法國餐廳則堅持高品質的食材與服務，以不斷創新的菜式贏得每一位食客的青睞。近年來更是以可持續發展為首要經營理念，為可持續發展及綠色地球做出一份貢獻，在控制食物浪費，降低塑制品使用頻率，優化能源使用，建立產地直供體系以及保護海洋等多個方面均有切實而完善的計劃。
圖片來源：品牌提供
