沙琪瑪名字的由來-沙琪瑪的含義
過了元旦，孩子放假也進入農歷的臘月!
這個季節最喜歡吃媽媽做的“酸湯子”啦！領著孩子，拿上禮物，開車就直奔老家～阿城！
●滿族發祥地之一鏡泊湖
阿城滿文化歷史厚重悠久，文脈充沛。
早在1400 多年前的唐代，這里就是勿吉七部的大本營和渤海國鄚頡府的所在地。公元1115年，女真人的杰出首領完顏阿骨打統一了白山黑水間七十余個女真部落在阿什河畔破土奠基，建立金朝。
●阿城的“金太祖陵”
阿城名曰上京，作為金朝的開國都城，經歷了四帝三十八年。1153年海陵王完顏亮，將都城由上京遷至中都(今北京)，開起了北京作為中國政治中心的歷史。在金初阿城作為都城的這段時間里，女真人在這片土地上博采眾長，以自己質樸的文化為基礎，廣泛吸納和融匯中原文化、契丹文化、高句麗文化中的優秀成分，形成了開放進取、兼容并蓄、見賢思齊、雅俗相扶驍勇尚武的金源文化，此乃黑龍江地區滿族文化的祖根，為黑龍江流域的歷史文化及文明鋪墊了一層濃重的底色，成為黑龍江古代文明的高峰。
清乾隆年間，阿城滿族的先人1000余戶奉旨從京城來到阿勒楚喀屯墾戍邊，踞今已有260余年。這些京旗移民帶來了比較先進的京旗文化習俗，使阿城成為馳名全國的滿風濃郁的滿鄉。
●滿族正月初一新年祈福
這次回家還帶著一個特別的“任務”,因為我的身份不只是媽媽的大姑娘了，我還很榮幸的加入了良食基金“中國少數民族傳統食材收集志愿者”的團隊，成為了一名黑龍江地區“滿族傳統食材收集”的志愿者!
所以我這個每次回家只吃不問的家伙，要好好向媽媽請教一下我們滿族“酸湯子”由來嘍！
到了家已是中午，媽媽早就揉好了面，就等我進屋開攥了!
掀開大鍋蓋，紅彤彤的柴火灶上大鐵鍋里的開水騰起一股白色的水汽，熱浪迎面撲來!媽媽好像不怕熱似的，迎著熱氣就攥了起來!一滿族美食——酸湯子，每次回老家我都會吃不少!食材是玉米粉碎后經過半個月左右的時間發酵后磨出的面，味道是略帶酸味兒。制作過程叫“攥湯子”，很有技術含量。
●酸湯子和面
我媽媽是攥湯子的高手，年輕人會這個得很少了!
滿族酸湯子，老年間是來了尊貴的客人，最講究的待客之禮。湯面做成拳頭大的面團，下入滾開的開水鍋里燙二三分鐘，煮湯面團的開水不要太硬，面團下鍋以后就小火，保持滾開二分鐘。將面團取出，逐個面團都這樣燙，這實際上是一個把湯面燙熟一部分，增加湯面的粘性、韌性，為攥湯子條做準備。燙好的湯面團在大盆里揣揉成光滑的面團，不粘手為好。大鍋里燒熱水，水開后開始攥湯子。
攥湯子是滿洲人生活里創造的手藝，用一個薄鐵皮（罐頭盒）只做一個湯套，就是一個二厘米長的漏斗，粗的進口有大手指肚粗細，細點的出口有小手指尖粗細，這樣的湯套夾在虎口，攥住，粗的口靠手心，細的口靠手背。就是把湯面攥在手心里，讓湯面從湯套的粗口擠進去，從細口擠出來落入熱鍋里，形成面條。
●滿族攥酸湯子下面
攥的時候需要一點技巧，右手虎口攥住湯套，手心里放一團湯面，手掌和五指并攏，左右抓住面團捂在右手上，左右手交叉合攏，把面團在雙手掌中擠住。這個時候右手手掌和手指開始收攏，擠，攥，湯面前后受力，就會從湯套的細眼中被擠出來，一根湯面條就形成了，直接就攥到鍋里。
攥湯子的手藝在于手的配合和巧勁，還得保證湯面擠出來的面條落入滾開的開水鍋里。大鍋里煮開的湯條會漂浮起來，煮熟了就撈出來，用大碗盛。
●滿族酸湯子
攥酸湯子需要配菜，也就是而今發展的北京炸醬面的菜碼和肉醬
一大碗湯子，要拌上滿洲炸醬，青辣椒碎、蔥花、香菜，在老堡子里，最精貴的是攥湯子配貓把蒿醬，貓把蒿是一種藿香，又叫“大茴香，粑蒿”!有朋友可能會說，聽說過采婆婆丁、柳蒿芽的，還沒聽說過誰去采貓把蒿的，這就對了，因為這東西，在大多數地區都是個稀罕玩意兒。
貓把蒿多生長于山坡、路旁或地頭，多為叢生，一墩的根就能長出一大撲拉的把蒿來，這把蒿是可遇不可求的，能否采到，只能是憑點兒，碰運氣，若是有幸遇到后，最佳的辦法就是連根移栽到自家院子里，想吃的時候，掐上一點，為什么用“掐”而不用“拔”，那就是千萬不要傷到人家的根，只有這樣才能夠細水長流。
●貓把蒿
貓把蒿目前也可以通過人工種植獲取。將貓把蒿挪到園中后，根本就不用專門去侍弄，冬季時人家也會“貓冬”，地面葉莖與其它蒿草一樣，經霜后干枯，等到來年春暖花開之時，人家照樣能早早地發出芽葉來，剛剛萌出的貓把蒿嫩葉肥肥縐縐縮成一團，呈紫綠的顏色，鮮嫩的貓把蒿，更是一種極為獨特的美味!
這把蒿也奇怪，山里的野獸和小鳥聞到這股味都躲得遠遠的，因受不了這氣味的刺激，山里人趕牛群到林中放牧時，那牛群也怪，只要聞到這股怪味，便掉頭繞到一邊去，連它附近的草也不肯吃了。這種牛和獸都不吃的野草，偏偏為人類所鐘愛，湊近聞來有股沖鼻的濃香氣味，有時候當山風一吹，香氣能飄入村莊，而人們利用這股怪味，把它捋下來放進鍋里燉魚、煮羊湯，既可去腥味兒還可提胃口，變成了上等的調料!
用貓把蒿炒菜，蒸雞蛋醬，風味獨特，食后口齒留余香，地道的山里味道，有朋友說用它醮醬吃，沒見過，關鍵是誰舍得呀!滿族最有名的許多菜添加貓把蒿后，都有著畫龍點睛之妙，鮮香之氣四溢，味道絕佳，燉出來的東西那才叫一個香呀!凡吃過的人無不叫絕。
貓把蒿也是一種中草藥。清明時節，多雨多濕，易傷脾胃，重點的養生目標是“防感避濕”這正好地對應了“貓把蒿”的特性“驅風散寒化濕，健脾和胃”!真的驚嘆大自然的智慧，更感恩大自然的饋贈!
酸湯子還需要滿族的炸醬
滿洲炸醬的特色不同于一般的雞蛋醬和肉醬，是滿洲大醬蒸熟以后的熟醬，滿洲大醬：原料是大豆（黃豆）食鹽。選豆，在適當坡度的斜坡板上，兩邊用筷子擋住，在高處放上黃豆。合格的黃豆會自己滾下去落入簸箕中，雜質蟲口破半就會自動分離出來，很容易剔除掉。
烀大醬：用大鍋放入黃豆加水蓋鍋烀（如果把黃豆炒熟了再烀，大醬的顏色會深黃發紅)·黃豆膨脹最大時停火燜著，每隔三小時左右再燒一次火，持續兩天，直到黃豆糜爛顏色發紅。在鍋內把烀好的黃豆分向四周，鍋底殘汁撇出留用。用醬杵子把烀好的黃豆搗碎如泥，溫度降到不燙手時，掏出放在面板或桌面上，制作成長方形或棱臺形醬塊子(如果太干發渣就加一點殘汁活勻就好了)。干燥到表皮不黏不粘時用紙包好。平放或懸吊保存四個月以上，這段時間叫“隔”，是自然發酵過程。
每年陰歷臘月烀大醬，每年陰歷四月初八、十八、二十八是下大醬日子，可吃一整年。
那么，大醬塊應該怎么制作呢？
首先，把醬缸刷凈。把醬塊子放入溫水浸泡洗刷干凈，瀝完水掰成小塊放入缸中(隔好的醬塊子重量變輕，內部五顏六色，空心)加入食鹽，優質飲用水。滿月后即可食用。
其次，醬缸口要用醬蒙子蓋上，防止蒼蠅進入會生蛆。要有一個醬帽子，晴天打開陽光為大醬升溫幫助發酵，陰天蓋上醬帽子防止雨水落入缸中。
在制作大醬的過程中，每天早晨都要打醬耙一次，缸內大醬上下翻動，撇出浮沫。
最終獲得的滿族大醬，顏色金黃，醬香濃郁，生吃可配合各種蘸醬菜。炸成雞蛋醬、辣椒醬。燉菜做調料，用處廣泛，常年食用!
黃豆醬含有高質量的蛋白質，含有多種氨基酸，含有的脂肪中的不飽和脂肪酸和大豆磷脂，對人體有補充營養，開胃健腦，保持血管彈性，防止脂肪肝形成的作用。熟醬加入蔥花、香菜，用豬油炒制。炒熟以后，加入貓把蒿，這個醬不是現做現吃，而是春天一次做成，密封在缸里保留陰涼處保存。秋天和冬天吃。醬香味特別濃郁!
酸湯子配小仁仙炒制，還有肉炒馇子和蛋炒馇子（酸湯子又稱“馇子”“馇條”，出鍋用涼水過涼后可炒制）。美味，有特色，成了東北的特色主食。不過老滿族人，還是喜歡吃攥湯子，喜歡酸湯子湯條的韌勁，喜歡喝一口酸湯子面湯那酸爽的口感，以吃肉為主的滿族人，飲食里還離不了酸，需要吃酸湯子幫助消化，化油膩!
●滿族美食沙琪瑪
說到這真心感到我們老祖宗的智慧啊！
在那個遙遠的年代，還沒出現現代的營養學，我們的老祖宗就懂得了發酵食物對身體的好處!對待食物，人們一貫認為新鮮就是最好的。而在古代是沒有溫室大棚也沒有冰箱的，冬天食物匱乏，滿族的先人們又是以為生，以食肉為主，食物的消化和營養的平衡就很重要了!滿族智慧的祖先就發現了食物的發酵現象，并加以利用，不僅食物原有的成分有了變化，還增添了一些新的成分，關鍵的是這些食物還有獨具一格的不同風味。
現代研究還發現：發酵食物利于消化，可提高腸道的功能。食物中的蛋白質及淀粉的分子不易吸收，通常需要在腸胃中多次分解才能被人體吸收利用，但發酵后，這些成分已經過微生物分解，有利于人體吸收。這就是滿族人常說的吃“酸湯子”能解肉膩的原因吧！
發酵食品還可以幫助人體減輕體內炎癥。提升人體的免疫力。據媒體報道，斯坦福大學醫學院一項新研究表明：酸奶、泡菜、酸菜以及酸乳菌等發酵食品，可以增加腸道細菌的多樣性，進而幫助降低體內炎癥。當發酵食品的有益菌群進入身體后，會在腸道中積累，減少了有害細菌的生存空間。達到某個時機后，這些優益菌占據了主導地位，人體便可減少細菌感染一類的疾病，身體免疫力就得到很大的增強了!
哇塞！怪不得我小時候冬天愛發感冒的季節很少打針吃藥，除了山村環境好，愛運動，這冬天吃得最多的“酸湯子”真是功不可沒!
“姑娘，吃飯嘍～”
隨著媽媽一聲親切的召喚，一碗熱騰騰的“酸湯子”端上了桌，我坐到桌邊扶著碗先喝了一口湯，那股濃濃的米湯香味兒還帶著一點酸伴著剛出鍋的溫度一下充滿了整個胃，瞬間全身都暖了起來!
“慢點，別燙著!”媽媽寵溺的責怪著，我咧嘴傻笑著!
這一刻，愛就在我們母女之間流動!人間的幸福，就在這一口“媽媽的味道～”
吃，是伴隨我們一生的重要生活內容，他給我們帶來溫暖和幸福!
吃，在生活的構成中占了很大比重，它不但豐富了我們生活的面貌，也支撐著人類生命體的繁衍，維護我們的健康。
所以我們談吃，不只是簡單地談美味，更多的是談我們與歷史、我們與社會、我們與自然生態的互動，正所謂“倉廩足而知禮儀，衣食足則知榮辱”，飲食已經成為中華文明賴以產生的基礎，由此形成了獨特的飲食文化。
作為一名中國少數民族傳統食材的收集志愿者我很榮幸，也倍被感肩上的責任很大，但我有決心也愿意努力的把這些優秀的傳統與習俗繼承和發揚下去!
注：文中部分內容選自”阿城滿文學館”那國學老師!
編審：熙評 李藝泓
編輯：小妍
圖片：李金玲、部分圖片來自網絡侵刪
作者：李金玲
看故事，知良食.良食基金生物多樣性食材項目發起了對少數民族傳統食物的記錄行動，不同民族年輕人參與其中，記錄，研究，書寫，從原始食材到特色菜品，從個體記憶到民族飲食傳統。我們很欣喜地看到越來越多的人參與其中，也有越來越多的優質內容涌現出來，在此我們分享一篇來自滿族的伙伴對特色美食“酸湯子”的細致書寫.
本文作者: 李金玲，漢族，80后寶媽，營養師，現居黑龍江省哈爾濱市阿城地區。2019年隨父踐行“生態農業”，過程中感受到了食物與土地，與人，與自然的深刻聯系，遂開始探索如何實行生態的可持續的生活方式，虛心向大自然學習生存智慧!參加“心田有機生活”推廣活動!學習滿語，關注滿族及各少數民族傳統飲食文化!日常踐行可持續的生活方式!推廣自然教育融入幼兒教育、家庭教育!
