辣子雞的歷史背景(如何介紹辣子雞)
“能吃辣嗎？”跟不太相熟的人一起吃飯，點(diǎn)菜的人似乎總得問了這句話才算周到。
吃辣像是一門語(yǔ)言，能吃辣的人湊成一桌，氣氛便在明艷的紅油火鍋、濃香的水煮牛肉、鮮香的辣子雞丁里迅速升溫。有時(shí)候，菜里鋪陳的各色辣椒也會(huì)成為品嘗的對(duì)象，燈籠椒、小米椒、杭椒、美人椒，又能生出新一輪熱鬧。
不過，中國(guó)人吃辣椒的歷史，短得讓人吃驚。
在明代之前，中國(guó)人并不食用辣椒。也就是說(shuō)，如今餐桌上幾乎能和所有食材成功配對(duì)的辣椒，征服我們只用了四百多年時(shí)間。
源于美洲的紅色果實(shí)
辣椒原產(chǎn)于美洲，已有幾千年的歷史。
1492年，哥倫布大航海發(fā)現(xiàn)了新大陸，也帶回了辣椒——這是辣椒從原產(chǎn)地走向世界的一步。在之后的歲月里，辣椒在歐洲開始小范圍的傳播，并逐漸通過海路來(lái)到中國(guó)，在東部沿海（研究表明可能是江浙和兩廣）落了腳。
我國(guó)最早關(guān)于辣椒的記載是明代高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”所以說(shuō)，辣椒是在明末傳入中國(guó)的。
沒錯(cuò)，請(qǐng)忘記明代以前古裝劇中那些明晃晃紅艷艷的辣椒吧，無(wú)論它們給劇情添了多少樂子，為畫面添了多少美感，那時(shí)候?qū)嵲谑遣粫?huì)有。
以漢代為背景的古裝劇《美人心計(jì)》中，就曾出現(xiàn)幾串干辣椒。
《遵生八箋》里，辣椒被記入“四時(shí)花紀(jì)”，主要講解各類花卉的種植。也就是說(shuō)，辣椒是作為觀賞植物被接納的，對(duì)于它走上餐桌，人們保持著相當(dāng)?shù)木琛＿@很好理解，比起辣椒花的小清新，辣椒的味道實(shí)在是過于刺激。
辣椒花
如果你還記得第一次吃辣椒時(shí)嘴巴冒火的感覺，便能與最先嘗試?yán)苯返娜水a(chǎn)生足夠的共鳴。而且，明末江南富庶之地崇尚食材的原味，從口感上是以甜為貴。在這種背景下，辣椒的辛辣刺激顯然上不了臺(tái)面。
貧窮和饑?yán)В尷苯纷呱喜妥?/strong>
在物質(zhì)遠(yuǎn)非富足的時(shí)代，人們的選擇總是有限的。饑餓和窮困成為接納辣椒的契機(jī)。
清初，萬(wàn)山環(huán)抱的貴州因交通不便，食鹽和蔬菜極度匱乏，人們迫切需要一種食材來(lái)緩解飲食的寡淡。康熙年間，貴州及其相鄰地區(qū)以辣椒佐餐，當(dāng)?shù)氐摹巴撩纭庇盟鼇?lái)代替鹽，于是，辣椒得以走上餐桌。
辣椒作為食用菜被接納，在各省經(jīng)歷了一定的過程。
乾隆年間，貴州開始大量食用辣椒，與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄、貴州東部的湖南辰州府也開始了嘗試食用辣椒。
嘉慶年間，已經(jīng)有多個(gè)省將辣椒“種以為蔬”，吃辣大省四川也已是“山野遍種之”，川菜的調(diào)味料家族迎來(lái)新成員。
道光和同治時(shí)，貴州已經(jīng)是“頓頓之食每物必番椒”，湖南食用辣椒也普遍起來(lái)。清末《清稗類鈔》記載：“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”，可見，當(dāng)時(shí)的湘鄂人連湯中都要放辣椒，可以說(shuō)是很厲害了。
“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以視作《清稗類鈔》對(duì)吃辣的小總結(jié)。可見，到了清末，我們熟知的幾個(gè)吃辣大省——云南、貴州、湖南、湖北、四川（排名不分先后），已經(jīng)率先通過了辣椒的試煉。
其實(shí)，在這些省份之外，甘肅、陜北、河南等地也漸漸接受了辣椒的口味。辣椒適應(yīng)性極強(qiáng)，容易種植、便于存放；它在膳食結(jié)構(gòu)中能充當(dāng)多重角色，可直接鮮食，可曬干配菜，還可加工成腌菜、磨成辣椒粉；它含有辣椒素，能夠促進(jìn)血液循環(huán)、使人興奮，可謂居家必備的生活良伴。
漸漸地，吃辣之風(fēng)從窮苦人家走向整個(gè)社會(huì)，成為一場(chǎng)重口味的勝利。
辣椒之前，人們?cè)趺闯岳?/strong>
不過，倒是不必為清朝前那些無(wú)福享受辣椒的古人感到可惜。因?yàn)橹袊?guó)人吃辣椒的歷史雖短，但吃辣的歷史很長(zhǎng)。
唐代長(zhǎng)安早市上出售羊肉胡餅，以辛辣口味為主，說(shuō)明長(zhǎng)安人民喜歡吃辣。
南宋臨安的夜市上出售“辣腳子”“辣骨頭”“辣菜餅”“姜辣豉”“芥辣瓜兒”……各種帶有辣字的小吃，說(shuō)明臨安人民也喜歡吃辣。
在沒有辣椒的漫長(zhǎng)歲月里，古代餐桌上的辣主要靠五種食材來(lái)提供，這五種食材分別是胡椒、川椒(花椒)、黃姜、茱萸和芥末。
?胡椒?
胡椒也是外來(lái)物種，但它比辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間早許多。元馬可·波羅談到杭州的市集繁榮時(shí)，便提到胡椒每天銷售44擔(dān)的數(shù)據(jù)。
?川椒?
川椒也是當(dāng)時(shí)重要的辣味來(lái)源。宋朝的三大菜系中的川飯，便是以川椒調(diào)味的麻辣菜系。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一種，但比普通花椒更加麻辣。
?黃姜?
在明清時(shí)期的地方志的物產(chǎn)類中，大多數(shù)都有姜的記載，說(shuō)明生姜的食用也十分普遍。但如今，姜已從飲食中大量退出，成為一種輔助性的調(diào)味用料，而不是辣味的重要來(lái)源。
?茱萸?
茱萸在中國(guó)古代，除了作為祭祀、佩飾、藥用、避邪之物，也是尋常的辛辣料。隋唐時(shí),茱萸、花椒和姜并稱為川菜的“三香”。明代李時(shí)珍的《本草綱目》里記載，茱萸“味辛辣，入食物中用”。不過，茱萸的處理工序復(fù)雜，在辣椒傳入后，逐漸退出調(diào)料界的舞臺(tái)。
?芥末?
芥末是芥菜種子磨成的粉末，具有強(qiáng)烈的刺激味，在浦江吳氏的《中饋錄》里就有“芥辣”的說(shuō)法。需要注意的是，這里說(shuō)的芥末是黃芥末，如今偶爾能在一些涼菜中出現(xiàn)，和吃生魚片蘸的“芥末”（山葵根磨成的細(xì)泥）完全不是一樣?xùn)|西，但氣味和味道類似。
辣椒傳入中國(guó)四百多年，憑借耿直火爆的個(gè)性點(diǎn)燃了全中國(guó)的味蕾，也重塑了這片土地的飲食版圖。
直到現(xiàn)在，它仍在人口的流動(dòng)中持續(xù)散發(fā)著魅力。無(wú)論是辣味濃郁的湘菜、川菜在大街小巷的紅火，還是餐桌上隨手加入的一枚枚辣椒，甚至是拌飯醬里一滴點(diǎn)睛的紅油，都在把這種植物的旺盛生命力延續(xù)下去。
