汽水肉一般蒸幾分鐘,汽水肉一般蒸幾分鐘可以吃
這兩天上海、重慶等幾個著名的南方火爐，氣溫坐著火箭似地上漲。讓我想起有人開玩笑說“上海是個大火爐，所以小籠包做得好”。不過玩笑歸玩笑，南方好多城市確實把蒸籠玩得很溜。
不管是各式早茶還是蒸菜，都有很多蒸籠做的菜。但要問最小的蒸籠在哪里，可能99%的人都回答不上來。這時重慶萬州人就要發言了：“那當然是我們的‘格格’！”
格格？是還珠格格還是紫薇格格？別說你摸不著頭腦，連有的四川人也不知道。有一個趣聞為證：上世紀九十年代初，李鐵映同志視察重慶路過萬州，看見一塊“深格格”招牌。出于好奇便向身邊的記者們問道：“格格是什么？”
隨行的《四川日報》記者不明所以，解釋為可能蒙古帝國的公主后裔在此居住。好在陪同的還有《萬縣日報》的記者，連忙解釋道：“‘格格’是萬縣俗語，就是用竹制的蒸籠，蒸制出來的各類食物統稱格格。”
“格格”的發音，在老萬州人的口中念做“gei（一聲）geir（二聲，一定要帶兒化音）”。不僅是萬州人生活中離不開的平民美食，也是“萬州三絕”之一。
萬州三絕是萬州烤魚、萬州面、萬州格格。先烤后燉的萬州烤魚已經傳遍大江南北，幾十種不同臊子的萬州的雜醬面也頗有名聲。相比之下，格格則低調很多，也更加草根。
如今為了蹭名人名氣，讓格格有了個“劉備為關羽報仇時，下令不許掠奪百姓，手下情急之下發明了格格”的傳說。實際格格還是起源于“下河幫菜”，服務的都是川江流域最懂吃的美食家們——船夫。
長江上游地區因為大部分在四川省境內，所以早在重慶劃為直轄市前，這片區域就被稱作“川江”。川江流域因為各種船夫、漁民常在水上，因此形成了獨特的“河幫菜”文化。
川江兩岸有很多鄉民養羊，比起要圈養的豬，羊可以散養，省心省力很多。據說直到上世紀八十年代，三峽地區大寧河一代的鄉民還有把羊丟在巖洞里，任其自生自滅，隔年再來帶回家的習慣。
另一方面，土碗易碎，而山上的竹子到處都是，砍竹子做蒸籠便順理成章了。于是用竹蒸籠+蒸羊肉的組合也水到渠成，“羊肉籠籠（兒）”就這樣誕生了。
隨后的發展，方言念起來更方便的“格格”代替了“籠籠”。而格格的品種也增加了排骨格格和肥腸格格，此后一直定型到現在。
由于如此“接地氣”的出身，格格在很長一段時間內都有點“不上臺面”。很多人甚至吃格格的時候一定要背對著路，免得被熟人看到。
但美食就是美食，不分高低貴賤。越來越多的人吃格格，還擴散到了周邊的四川達州和湖北恩施等地區，這也就不再是什么丟人的事了。到了現在，從早到晚都有人吃格格，很多賣格格的店也24小時營業。
早上點兩個格格，要二兩“跟斗酒”（散酒）。雖然不是一樣的酒，也不是一樣的羊肉，但達州老大爺和江南地區的老大爺們品的是同一份“早酒的悠閑”。
中國人對于美食，最愛做的一件事情之一，就是“窮講究”。不解風情者說是矯情，當事人卻覺得是中國人的美食本能。
這格格的講究之一，在于蒸籠的材料必須用楠竹、斑竹、水竹等韌性好的竹子，耐用的同時，也讓蒸出的格格自帶竹子的清香。什么不銹鋼的、鋁的絕對不行。
講究之二，是吃格格必須要配湯（除非喝早酒），用來清口。店家提供的各種湯中，最有特色的就是“蒸汽水”，外地來的朋友不明所以，多半會以為是蒸格格用的水，或者是把汽水放籠子里蒸。
其實所謂蒸汽水，類似于南昌的瓦罐肉餅湯或湖北的汽水肉，是一盅有著大肉餅的現蒸湯。此外還有海帶湯、綠豆湯、蘿卜湯、蹄花湯等選擇，早先會按季節供應，如今是一年四季都提供了。
至于鹵菜、蒸蛋、竹筒飯、小面、包面（餛飩）、乃至炒菜，則是不同地區不同店供應各不相同，食客選什么也是豐儉由人了。
而格格最講究的，莫過于“一籠水”。一籠水的說法，一開始叫做“滴籠水”，指的是羊肉格格上汽蒸幾分鐘后開始滴水，此時的羊肉剛熟過心，但又未熟透，呈現八成熟的狀態。
這樣的羊肉口感脆彈，最受本地老饕的喜愛。這種說法后來在傳播的過程中產生了謬誤，滴籠水就成了一籠水。
除了一籠水，羊肉格格中的羊肉，最傳統的做法一定要用隔壁云陽的白山羊。云陽的白山羊肉質細嫩，但膻味略重，所以羊肉格格的調味一般較重，是一位“火辣的格格”。
各家都有自己的秘制調味料，反復揉壓使之充分收入羊肉中，再冷藏過夜。味道滲入羊肉的每一絲肌理，經過蒸汽的激發，脆嫩的同時帶著些許汁水，給食客留下滿口鮮香。
相較之下，肥腸格格的調味更輕一點。但當地人不愛把肥腸三洗四搓弄得一點肥腸味都沒有，只是洗凈后再簡單做下去腥處理。然后拌上調味料蒸制，幾乎沒有腥臭味的同時，保留了肥腸原本的風味。
排骨格格的調味則最輕，不能吃辣的也完全能接受。排骨格格優先選擇帶肋邊軟骨的，切成略小的塊，方便食用。
所有格格的底部都會墊上土豆、紅薯、南瓜等，吸收了上面肉類食材的味道，加上軟糯的口感，甚至比肉都好吃。加上格格價格便宜，所以這可能是最不令人討厭的墊菜。
恰好有個萬州的朋友，讓她推薦了幾家店，有機會去萬州的朋友可以去嘗嘗。和樂山賣蹺腳牛肉的都叫“X嬢嬢蹺腳牛肉”一樣，萬州賣格格的店很多都是家族企業，都叫“X格格”。
