海蜇絲是什么做的、海蜇絲涼拌需要開水燙一下嗎

你去過海邊嗎？在退潮后的沙灘和礁石上，?？梢钥吹揭粸┌胪该鞯臇|西，那其實是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。

長相略萌的海蜇 圖片來源：Wikipedia

拌海蜇是中餐里很常見的涼菜，其爽脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實在是享受。隨著吃貨國消費量的增加，天然捕撈的海蜇不夠吃，沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。在2000年左右，海蜇養殖業就已經形成氣候。而與此同時，“人造海蜇”的技術也被開發了出來。

最近，在新聞里就報道，常州打掉了一個“人造海蜇絲”的黑作坊。報道稱，這些“人造海蜇絲”鋁含量超標嚴重，長期食用“會致骨質疏松、貧血甚至神經衰弱”，聽起來相當可怕嚇人。“人造海蜇”到底是什么東西呢？長期使用真的會有新聞中所說的副作用嗎？果殼網帶你一探究竟。

新聞報道截圖。

【“人造海蜇”其實不是新鮮事】

“人造海蜇”的技術并不是什么新鮮事兒，少說也有15~20年的歷史了。由于成本低廉、生產周期短，因此也很受歡迎。

生產“人造海蜇”，首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。

然后，需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感（工藝上叫“老化”）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。

在鈣鹽的作用下， 海藻酸鈉形成凝膠。

最后用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當然也可以將這些調料直接放在膠液中。

【原料本身不可怕】

在“人造海蜇”的原料中，明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為合法食品添加劑使用，主要用于增稠，它們的安全系數相當高，高到可以不需要限量。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中都經常能看到這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？

至于氯化鈣，它是一種凝固劑，在很多食品中都可以使用。它也是點豆腐鹵水的成分之一。類似的，葡萄糖酸鈣也同樣可以用于食品加工，它還可以作為營養強化劑。電影《大腕》里不是有句臺詞說，“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”，這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。

【違法才是重點】

食品技術本身沒有好壞之分，但要看用在誰手里，違法分子在黑作坊里做出來的“人造海蜇絲”顯然是不靠譜的。

比如說他們采購的原料很可能是工業級產品，重金屬等雜質較多，是嚴禁用于食品的；此外他們的生產環境臟亂差，完全不符合食品生產的衛生要求；銷售的時候，又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇，這也涉嫌欺詐。以上無論哪一條都夠治罪了。

【海蜇注定鋁含量高】

根據媒體報道，為了改善口感，違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每千克600~800毫克，這確實很糟糕。不過值得一提的是，真海蜇的鋁含量同樣是個問題。

海蜇的含水量很高，因此撈上來之后需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是讓海蜇里的蛋白質凝固。如果不處理，海蜇很快就會因為“自溶”而變成一灘水。

真正的海蜇其實也是一種鋁含量較高的食物。圖片來自：

傳統的海蜇處理工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次。過去國家標準規定，干制水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，而實際上干海蜇根本做不到這一點。既然死活都做不到，有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監管部門很頭痛。于是最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據行業實際情況，即食海蜇中的鋁殘留限量調整為不超過500毫克。

就不能再將海蜇中的鋁含量降低一些了嗎？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關，如果鋁少了，口感就不脆了。那能否不用明礬，用別的東西來替代？很遺憾，目前海蜇處理還沒有找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物，即使是真海蜇，也不適合多吃。怎么吃海蜇更安全？

按照世界衛生組織的評估結果，60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。這么算來，海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，反正記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至于人造海蜇，由于食用量不大，其實也沒有那么明顯的害處。違法生產的人造海蜇應當打擊，但它并不至于導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。當然，從食品安全的角度考慮，我們還是應該從正規渠道選購食品。（編輯：窗敲雨）

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