大腸刺身誰發明的—大腸刺身是生吃嗎
上篇
肥腸的世界里，非黑即白，愛的人愛到要死，恨它的人也恨不得去死，并沒什么中間地帶。對于肥腸的那條情感界限，正如一條銳利到能切開整個世界的刀刃，沒任何空間容得下含混和曖昧。人們給予肥腸的評價，毀譽參半、兩極分化。有的人，提起它來就會含情脈脈、口舌生津，好像一條巴浦洛夫的狗。也有的人連這個名字似乎都說不得，仿佛一聽到這兩個字就要調動起全身能量，做出個襟鼻皺眉的表情與之對抗。我對于肥腸立場的逆轉，卻說不清原因。就像進了青春期后，男孩對于女孩的注意力，莫名自然地就從清澈嶙峋的那一群轉移到發育良好的那一群身上。追究到底，無非是啟了蒙，肥膩就變成了豐腴。
雖然未必能作為人性善變的佐證，但一個人在食物上的口味好惡，怕是不太能從小到老貫徹始終的。比如，我爺爺早年間愛吃紅燒肉，褐紅透紫、汁醬淋漓、又糯又肥、顫顫巍巍的那種紅燒肉。來興致的時候一大碗肉只夠他一頓吃，邊吃還邊揀著精瘦的部分挾到我碗里，認真看我吃下去，似乎那是世界上最好的食物，也似乎只有他的長孫我才有資格與他分享。可如今再好的紅燒肉老爺子也都不愛碰了，原本以為他是要養生，可看他比我還硬實的體格和牙口又覺得不像。細問之下，他說吃了幾十年紅燒肉，已經很滿意了，于是想試試別的菜了。
有從愛到淡的當然就有從切齒痛恨到欲罷不能的。就像，我小時候聞到廚房里做肥腸的氣味飄過來就一定要吐的。無論豬牛，凡是肥膩的下水氣都會讓我感到惡心，就算是干嘔也要嘔幾下，強迫癥一般的儀式感。可正如世間萬物分久必合合久必分盛極必衰否極泰來，十一歲過后，我偏偏成了一名肥腸愛好者，三十歲過后進階考下了資深肥腸愛好者的licence，從此愛到天雷勾地火，炒雞愛肥腸，愛到煎炒烹炸烤燒溜，茲是肥腸都好，都讓我歡喜，茲不是肥腸刺身，我都愛。至今我還清晰的記得第一次吃肥腸的情形。那是一次鬼使神差、命中注定的逆轉，仿佛在這之后我吃到的每一盤肥腸，都是對這一盤肥腸的總結，反思，以及延續。
那菜是盤金衣肥腸，講不清菜系門第，是一道上個世紀八十年代末爆發的私營餐館叢林里，廚師自由發揮生造出來的菜。混雜了他們下海之前在國營餐館的博聞強記和在機關食堂的道聽途說。熟肥腸像上海炸豬排一樣，蘸了雞蛋液裹上面包糠炸成一片酥嫩金黃，配了天津第四名產——利民蒜蓉辣醬吃。用現在的話講，很fusion。這菜雖說派系迷宗，卻是一道界面友好的肥腸系入門菜。炸酥了的肥腸干凈討喜，周身裹著細碎面包糠，現出一層霧面質感的金黃，像極了現在銀行金店里出售的磨砂小金條。猶豫著吃一口，然后就欲罷不能，口感復雜又豐滿，油脂香味鉆進鼻孔就不肯出來，蒜蓉辣醬解膩還提味。幾段肥腸過后，就徹底顛覆了一枚少年的飲食三觀。
第一次吃肥腸頗像第一次和姑娘上床，解扣子時微微的不安和激動。許多事，都是經歷過了才通曉其中無法替代的美好。有過初嘗禁果的美妙，之后便會有些縱欲，開始了對肥腸各種的迷戀，像極了窮廟苦修的小沙彌男人一部踏進了大千紅塵的花花世界。身在東北，人生的肥腸之旅的初始自然是就近開始。雖說兔子不吃窩邊草，但肥腸卻不妨就近開吃。東北人吃肥腸最愛溜炒，白煮好的肥腸斜切了寸段，合了姜末蒜碎一起大火快炒，直至爆出焦香后俏上些許綠尖椒白洋蔥，再使了鹽醬淀粉，騰然大火，翻勺勾芡出鍋。是謂溜肥腸，與熘肝尖、溜肉段、溜腰花并占了東北菜溜炒界的四大神位。
吃過最妙的溜肥腸是在哈爾濱。老城區里的一間老館子，臟又破，臟到看不清眉目，破到沒有了招牌。只在門旁玻璃上貼了不干膠紙刻成的“下水館”三個字，聊表此間與周遭民居在功能上的不同。這樣的店自然不會大，五六張桌子而已，因為能夠穿過一片破敗，尋到這里的回頭客就是那么多。店里自然也不會有菜譜，只有七個菜，口耳相傳，全是溜炒下水，因為客人都十分清楚自己是為了吃什么而來。這是個吃手藝的地方，靠口感攝人魂魄，腰花和肝尖都嫩到橫行江湖孤獨求敗的地步。溜肥腸更是，掌柜兼大廚能把極嫩和極脆兩樣南轅北轍的口感揉雜一起，擲給了吃客的牙齒和舌頭。那種交混的口感只在初入口時才是清晰可辨的，稍縱即逝，就像風塵女子偶然流露的純情微笑， 渺如黃鶴，就像水消失在水里。
只可惜這是幾年前的事了，如今江湖上雖還有他的傳說，灶頭前卻少了他的身影。改為后輩家人掌勺，菜不如昨、人不如舊，溜肥腸的口感和他的背影一樣迅速的老去。幸好老掌柜有徒弟在別處開了館子，也是專賣下水，溜肥腸頗得真傳，算是聊慰人意。
中篇
東北的肥腸除了溜炒還有熏醬。好些熏醬小館子，做的都是街坊生意。這樣的館子大都是家族產業，通常配置一位固執驕傲只負責技術研發的老板，一位熱情潑辣會嘮嗑主抓全面工作的老板娘，以及動作麻利表情麻木的服務員大姨若干。店里桌上總是膩著一層油，有客人時才鋪上一張近乎透明的簡易塑料桌布。盤碗杯碟各個豁牙漏齒，資歷幾與本店同長，周身裹著包漿，如玉如牙。座位都是塑料方凳，營業時擺開，打烊時摞起，無論是蒂芙尼藍還是馬薩拉紅，統統混雜布置。也曾見過老板娘將其撞色間隔布置，沃霍爾再世，波普艷麗。
這些熏醬館子往往是社區老字號、大院米其林，左近三五條街之內一準兒值得專門前往。店里沽酒販肉之余并無其他，各家都有自珍自傲的不宣秘方和品種相仿的啤白二酒。豬蹄頭肉、棒骨肚腸一皆醬至粽紅熏得油亮，想吃哪口切哪塊，上秤稱了賣，講理實在。熏醬熏醬，熏是面子，醬是里子。主味在熏，可底味是醬鹵的功勞，大鍋醬好，逢客點菜小鍋再熏才是王道。熏時或北派硬木鋸末，或南派茶葉紅糖，或兩者兼用合二為一。醬時用老湯，陳年老湯，用得久了，滋味混著鍋口的蒸汽升騰起來，恍惚間似有實質，影影綽綽，似幻似真。
店里常客總有酒人兒，無論老壯，都朋克附體。時代更迭，工業之都榮光消散，讓他們自幼為自己規劃下的生活變成了煙。于是兩瓶老雪一盤花毛開篇，叛逆憤怒相繼登場，生不逢時，英雄氣短，但對自己存在感被輕賤被無視的命運毫不卑服。再兩瓶老雪一盤花菜中場，落魄者醉謗大好形勢，得意者窮聊金融八卦。半個醉飽附體，通體舒泰，便不知東南西北，話吞山河，睥睨寰宇，哥已經哪哪都好使了。這時候就該上熏醬了，硬菜壓軸，啤酒換白酒。熏肥腸此刻必是頭牌，啤酒冰冷油膩易凝，四兩散白才襯得出食肉者鄙，食肥腸者牛逼。
熏醬葷食里最能作為酒人兒Soul food的必須是熏肥腸，本身味濃油潤，煙香味扶它更上層樓，搭了甜面醬和蔥白絲就越是去膩添香。剛熏好的熱乎肥腸，立時切一段寸節就吃，鮮里帶甜，綿韌肥厚。一口下去，牙齒像陷進去了似的，能迸出許多汁水來，有嚼勁，又滑柔。這肥腸空口吃也不會齁咸叫渴，細嚼后味還帶甜，越吃越想吃，直吃到一個昏天黑地。等到滿口都被那股異香霸占了，就該滋溜一口散白了，六十度的小燒像火，噼啪著順著食道燃燒下去。稍頃，灼熱散去，只留下肥腸香盤恒在任督二脈，溫暖、持久，像久違了的光與熱。
于是大喝一句：“肥腸就酒，越喝越有！”
下篇
西塔在三區結合的位置上。那里，在九十年代建起贗品古塔并且成為不夜小漢城之前，它宛如這個城市的腋窩，距離頭顱、心臟和臂膀都不算遠，卻偏偏沒那么重要。如果不是為了一碗飄滿粗糲辣椒面的咸口大冷面，和可以成箱套痛飲的綠牌啤酒。人們似乎也沒什么太多的理由造訪這里。不像如今，霓虹不熄，聲色也不息，夜里，總會遇上以出賣美好和韓國煙為生的年輕人。
西塔的小街，多都用朝鮮族兄弟自治地的名字來命名，交錯狹仄。仿佛在這一平方公里多一點兒的地面上構成一座曲回的迷宮孤島，分支終點無數，在局限里給你無限。這兒的建筑大多是造于七八九十年代的板式居民樓，四五六七層不等，水泥紅磚底色，模樣庸常，毫無個性。間或有十來幢建于新世紀的高層建筑擠插其中，顯得毫不合群，有種不能相不相融都兩難的尷尬。像極了它和這座城市的關系。
街道兩旁一人之高的半空里掛滿花哨或樸拙的店招，韓文中文并置，讓人聯想到韓國電影里老城舊區的場景。店招之下則遍布著各種如奇遇一般的韓式餐館，許多都是家庭經營，老板和店員身上都有一種家常的體貼，待客周到端正，即便只叫一碗拌飯果腹，也要隨著四個免費小菜一齊端上桌。在這兒，不論是前紋青龍、后紋猛虎、手脖子上紋著“忍”字的金鏈子大哥，還是面容姣好、熱褲齊比、大腿雪白卻套著黑絲的夜店姑娘，都能憑一頓愈著的夜宵來返回人間。
在東北，一樣食材能否有資格在夜宵的舞臺上獨舞，完全取決于它能不能置于炭火上燒烤。茲要烤得，就算刁鉆生僻如豬橫膈膜與牛大動脈，都會在菜單上贏得前排乃至頭牌的位置；一旦烤不得，哪怕平時再普惠眾生如黃瓜白菜也只能是個龍套，隨時可能被刀背拍扁、刀鋒切碎，佐以陳醋蒜末海蜇皮與花生毛豆西紅柿一起被免費贈給點單大氣的熟客，名曰：拉個主道。所幸，肥腸屬于前者。而吃烤肥腸，總要去一下西塔。
夜宵無疑是深夜里孤獨人救贖寂寞的恩物，烤肥腸，豐沛的卡路里和膽固醇足以提供身與心的剎那慰籍。西塔韓式的烤肥腸有極盡鋪陳的吃法：肥腸預先用炭火烤個半熟，拌了韓式辣醬鋪在錫紙上，掩映在一大叢洋蔥絲和蘇子葉的叢林里，紅白綠、大開大合、合了一眾附贈的韓式小菜送上桌去，色繁如錦、聲勢浩大。待吃時再用卡式爐繼續細火煎烤，肥腸的油脂被熱度逼出來，浸透了蘇子葉和洋蔥，撲鼻子的特異香氣。
吃這樣的烤肥腸是個自在事兒，火輕火老一切由心。肥腸與辣醬的味道被熱氣包裹起來融為一體，繼而混合入口爆發出一加一大于二的神奇效應。此時蘇子葉和洋蔥的味道也加入了進來，為這一團郁結的濃香里平添了幾許躍動感。揀一塊火輕的放到嘴里，用舌頭和上牙膛一抿，腸壁里烤到粉嫩油潤的油花全都迸發出來，脂膏的香氣像無數個手在炸開了花。再挾一塊火重的，包上生菜夾了蒜片和尖椒細嚼，每一種配菜混了肥腸都是不同的味道，相互交混，一波未平一波又起。
肥腸在錫紙上繼續加熱下去，油脂也越出越多，滋滋地冒著小泡，美拉德反應讓蛋白質變幻出復雜的味道，奇妙的口感。此時腸油幾乎消耗殆盡，只余焦香的腸壁，脆韌耐嚼。尖椒蒜片解了膩，蘇子圓蔥添了香，口腔感受到咀嚼，喉頭享受著吞咽，就那么一直嚼，越嚼越有味兒。每嚼一塊，就啜一小口冰啤酒，香氣和酒力會讓人恍惚，仿佛咀嚼的是自已以此為界的前半生。喜怒哀樂統統下肚，慢慢消化殆盡，只剩一團懶怠不可言的松脫和虛無。
也有更直接的烤肥腸，炭火細鐵網，烤的是牛腸，大腸小腸都有，都肥。烤牛腸的店同樣是韓式館子，卻不在西塔。近年有些去日本做餐飲行的朝鮮族兄弟回國立業，大多在日本時做的就是燒肉店，回到家開的也是烤肉店，順理成章。這些店里的烤肥腸都有日式“ホルモン（荷爾蒙）焼き”的風韻，對，就是《孤獨的美食家》里常常出鏡的那種沽售烤內臟的店。這種店本就出自二戰后在日朝鮮人的發明，在日本風行幾十年后，又被旅日的中國朝鮮族兄弟帶回天朝，東亞三國食物、文化和歷史之間的環環相扣也真是有趣。
這些后來人自然難擠進早已一步一店的西塔，于是就扎進了同樣聚居著青年人的鐵西，在一片烤串、熟筋和羊腰子的濃煙里劃出了自己的位置，而烤牛腸又正是他們有別于鄰家串店的招牌之一。烤牛腸不興用機制炭，而是用木炭，火力穩且綿長，用它來烤肥腸，易熟不易焦。畢竟牛腸這東西一旦烤老了，就比橡膠還艮，它是美味還是折磨，也只在食客拿捏火候的一線之間而已。
所以，吃烤牛腸最好與老道的食客同桌，他們就像稔熟于道的獵人或刀手，憑著經驗和直覺左右著他們出手的時機，在牛腸滴下油脂將木炭火引得勃然竄起，繼而把自己燎成焦黑之前就要把肥腸挾離烤網。這時候腸壁正脆，油脂正融，滋滋作響，經過炭火的鍛煉，牛腸自有的腥膻味燒盡，肥嘟嘟，顫悠悠，閃著金光，散出勾人香氣。蘸上小料咬一口，那香氣似乎都能從牙縫里滋出來，比情人的舌吻更迷人。別嫌肥膩，畢竟年輕的時候，是沒有什么人去害怕膽固醇的。
只有那些偶然出現的西服革履中年人，會守著活色生香的一爐肥腸卻不大動筷，放肆的喝著啤酒，低沉而激昂地聊著些創業融資之類的枯燥話題，一瓣瓣地吃著搭配烤肥腸的蒜，面色凝重 ，任由烤網上的肥腸從肥白圓滿烤成焦金顫顫繼而焦黑成炭。
那場景令人扼腕，就像一枚腴潤風騷的姑娘玉體橫陳在裘塌之上，極盡挑逗之能事。可那邊廂夫子們卻兀自視而不見，看似坐懷不亂，實則有心無力，真真肉欲事小，身板事大。
作者：姜程允
來源：前定集
