農(nóng)村扣肉最簡單的做法、農(nóng)村扣肉最簡單的做法糯米扣肉
毫不夸張地說，在外面吃過很多所謂的梅菜扣肉、芋頭扣肉，但我一直覺得媽媽做的扣肉才真正稱得上扣肉，皮松、肉香、味重，這涉及到制作工藝和火候、豬型的選擇以及最后加工的調(diào)料，我甚至很想有機(jī)會專門出一輯她掌勺的徐氏菜譜。 上周末去弟弟家吃飯，閑聊間說起最近菜場的豬宜了很多，大有恢復(fù)正常物價(jià)趨勢，媽媽說：“你可以去買點(diǎn)花肉來炸扣肉呀，我又沒空，不然我炸好給你們。” 她炸好給我們，這種事以前也干過不少，但讓我自己來，總嫌麻煩，不過這次她一提起，我竟然有點(diǎn)心動，真的聽進(jìn)去了，躍躍欲試，當(dāng)時(shí)先征得了簡單口授，后來又給我發(fā)來語音反復(fù)強(qiáng)調(diào)一些技巧。 首先，選擇肥豬型的肉才香，所以要放棄一直習(xí)慣的超市，要去菜場挑選肥瘦適中瘦肉層不能太厚的，不要細(xì)窄條，讓檔主切成10公分見寬的長條；其次，處理干凈后一條大約切三段，白水煮到牙簽?zāi)茌p松扎進(jìn)皮的程度，然后用多根牙簽一起把皮均勻扎松，抹上鹽、白醋和姜汁，姜汁可以讓皮金黃，然后皮朝上晾一晾；最后開炸時(shí)油要沒過的深度，先大火油快開時(shí)放進(jìn)去，皮朝下，油保持滾開的時(shí)候轉(zhuǎn)到中火，時(shí)不時(shí)要推動防止焦底，敲到皮會響就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起鍋了，主要是炸皮。 但這些只是炸的工序，好吃的重頭戲在后頭呢。 炸多了冷凍保存，吃前要先煮軟，吃幾段煮幾段，加沒過的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎進(jìn)，然后晾涼切薄片，這個(gè)時(shí)候可以選擇燉梅菜或爆酸菜。 我是更喜歡爆酸菜，要選擇大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合適，切碎，放一點(diǎn)點(diǎn)油先煸炒干水到微焦起鍋備用，再放一點(diǎn)點(diǎn)油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入東古醬油、老抽、雞粉和五香粉繼續(xù)爆炒透，然后加入酸菜和均勻，最后放上小米椒炒出味起鍋。 這道菜通常是酸菜比扣肉搶手，吃飽了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鮮，配滾燙白粥，人間至味了。 其實(shí)扣肉是我家的傳統(tǒng)菜，從小到大，它是過節(jié)待客是否豐盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先這道菜是爺爺操辦的，不知何時(shí)也變成了媽媽的拿手好菜。 不過倆人的菜式有點(diǎn)區(qū)別，爺爺仍在時(shí)喜蒸，底下放上蠔豉和蝦米，上面鋪扣肉，淋醬汁，竹編的蒸屜一層擺上好幾碗，蒸好后鍋蓋一掀，濃白蒸汽滾滾方圓幾公里香味四溢，更適合鄉(xiāng)下多圍酒席。 我手上沒有大酸菜，但有爸媽給的自己種的菜干，配扣肉也是一絕。 畢竟，中華美食講究的就是傳承嘛，傳承味道，更是傳承情感和思念。
By 莉莉菲 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】
- ※ 炸扣肉
- 五花肉 2000克
- 鹽 2小勺
- 白醋 2大勺
- 生姜汁 2大勺
- 花生油 1000克
- ※ 菜干爆扣肉
- 扣肉 1段
- 菜干 1扎
- 特配五香料包 1包
- 花生油 3大勺
- 蒜頭 2瓣
- 生抽 2大勺
- 老抽 1大勺
- 蠔油 1大勺
- 雞粉 1小勺
- 白糖 1/2勺
- 鹽 1/2小勺
- 五香粉 1撮
- 自制剁椒 1大勺
1、選擇合適的花肉，處理干凈切成段，菜干浸泡；
2、白水煮肉到牙簽?zāi)茌p松扎進(jìn)皮；
3、用多根牙簽均勻扎滿洞，然后抹上薄鹽、白醋和生姜汁，保持皮朝上，晾一晾待吸收；
4、深鍋倒油大火燒到即將要開的樣子轉(zhuǎn)中火，用廚房紙把肉表面的水分吸掉，然后皮朝下放油鍋里炸；
5、時(shí)不時(shí)用無水筷子推一推防止焦底，觀察皮上色程度，敲起來很硬并且有聲音時(shí)可翻轉(zhuǎn)肉朝下，拉拉油即可起鍋；
6、晾涼后冷凍保存，吃前重新煮軟即可再加工；
7、準(zhǔn)備爆菜干，取一塊放鍋里，加沒過的水；
8、加入特配五香調(diào)料，煮到筷子能輕松扎透；
9、煮過程中把菜干切碎；
10、煮好的扣肉撈起晾涼，能看到皮已經(jīng)很松軟；
11、預(yù)先把爆扣肉材料中的調(diào)料全部加一起混合成醬汁，蒜頭和剁椒除外；
12、把扣肉橫紋切薄片；
13、起油鍋爆炒菜干到微焦起鍋備用；
14、重新起油鍋，油熱后蒜下蓉爆出香味；
15、下扣肉翻炒至微出油；
16、淋入預(yù)先調(diào)好的醬汁爆入味；
17、加入菜干和均勻；
18、加入剁椒炒出辣味，即可起鍋。
19、◆◆◆以下為成品展示◆◆◆
20、成品1
21、成品2
22、成品3
23、成品4
24、成品5
△ 五花肉是熟悉的店主代勞處理干凈切段的，能代勞的事可以省好多力； △ 因?yàn)槠綍r(shí)不炸東西，家里不備扎孔工具，牙簽略嫌費(fèi)力，而且眼細(xì)，炸的皮欠蓬松，建議選擇叉子； △ 炸鍋務(wù)必容積大一些，避免剛好合適，這樣油一滾有可能會溢出，若不是我眼疾手快熄火，差點(diǎn)釀出火災(zāi)； △ 肉下油鍋前也務(wù)必要吸干水分防止飛濺； △ 煮肉五香料包是家里特配的，我只認(rèn)識酸棗仁和茴香，可用五香粉或八角、桂皮和香葉這些代替； △ 調(diào)料預(yù)先調(diào)成醬汁可避免炒制過程中手忙腳亂； △ 調(diào)料都帶鹽，扣肉本身有鹽，菜干也有咸有淡，根據(jù)自己的口味酌情增減鹽量。
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