脆皮豆腐用的是哪種豆腐;脆皮豆腐的原料

今天和大家分別向一道河南特色菜”拖燒豆腐“的做法，吃到嘴里脆脆的口感，咬過一層脆皮，豆腐入味即化，有喜歡的趕緊學(xué)一下。

食材：嫩豆腐、雞蛋、黃瓜

輔料：淀粉、面粉、姜片、蔥花

調(diào)料：食鹽、白醋、白糖

【拖燒豆腐】—— 酥脆軟嫩

1.下面開始準備食材

準備嫩豆腐一塊，從反面切免得沾刀，最后切成方丁，也有人用老豆腐，比較好操作，不容易破碎只是沒有了入口即化的口感。

在切好的豆腐上面，撒上一勺食用鹽，再緩緩地倒上開水，速度一定要慢免得沖碎豆腐，靜置10分鐘。

2.下面開始調(diào)脆皮糊

淀粉和面粉的比例是2比1，再加入一個雞蛋，用的只有了蛋清，這里我用了全蛋，蛋黃在色澤上偏黃色澤好看，加水攪拌，先加少量的水攪拌后再進一步添加，這樣可以避免有疙瘩，攪勻后再加入一些植物油，再加入少量的白醋。

植物油破壞面粉和淀粉的組織結(jié)構(gòu)，才會有比較酥的口感；白醋能增強面糊的附著力，才會有比較脆的口感。

黃瓜和尖椒起了點綴的作用，擺好后放在一邊備用，我們把豆腐放在漏勺上控一下水，放置一邊備用。

3.下面把豆腐炸一下

鍋內(nèi)倒入植物油，慢慢地把油燒至接近冒煙，轉(zhuǎn)為小火，把豆腐均勻裹上脆皮糊，一粒一粒的下鍋免得粘連 ，整個過程操作要快一點，避免豆腐色澤不勻，所有豆腐下鍋以后，改為中火再炸1分鐘左右，豆腐外殼已經(jīng)定型色澤上變?yōu)槲ⅫS色撈出。

繼續(xù)加熱油鍋，把油溫升至6成熱，再把豆腐復(fù)炸一次，油炸時間控制在30秒左右撈出，這時候的豆腐在色澤上就變?yōu)榻瘘S色，口感上就比較酥脆。

4.下面開始做湯汁

鍋內(nèi)留少量的植物油，油稍微燒熱以后放入姜片，再放入小半勺番茄沙司，攪勻后加入清水把水燒開，加入白糖50克快速攪勻化開，再加入白醋30克一起攪拌均勻，把姜片撈出來。

開大火把水燒開，加入一些水淀粉，把湯汁熬至粘稠起泡，要一直快速攪拌，再加入一些植物油，這樣可以提高菜品的色澤度又能長時間保持湯汁的溫度，植物油可以少量多次地加入。

最后的湯汁亮澤粘稠起大泡時，放入炸過的豆腐快速地翻動炒鍋，把豆腐翻勻都裹上湯汁就可以出鍋了，豆腐在鍋內(nèi)不要太久，翻勻即可，出鍋裝盤后，再撒上蔥花和炒熟的白芝麻。

好了，一道酸脆可口的拖燒豆腐就做好了。