智能餐飲機器人【自動出餐機器】
AI廚師“持證上崗”，機器人也能“開”餐館
來源：科技日報
機器人正在“進軍”廚房，并且還將“持證上崗”！
前不久，北京市海淀區市場監督管理局向享刻智能技術（北京）有限公司（以下簡稱“享刻智能”）頒發北京市首張具身智能機器人食品經營許可證，標志著具身智能這一人工智能（AI）領域領先技術有望迅速進入餐飲市場。
“鯰魚”加速攪動餐飲行業
5平方米左右的封閉空間內，一個家用燃氣灶大小的操作臺上，四口長方形炸鍋依次排列，每口炸鍋上懸有一個金屬籃筐。
記者在顯示屏上選擇“炸雞塊”選項，點擊“下單”按鈕，炸鍋前的智能機器人立刻被“喚醒”。只見機械臂扭轉，抄起一個金屬籃筐，順暢送到備料口，一份冷凍雞塊滑入籃筐內。預熱油鍋、放入雞塊、控溫瀝油……機器人忙得不亦樂乎。熱油鍋里雞塊不斷翻滾，炸至金黃后，機器人將其一把撈出，送入出餐口的傳送帶，一盤金燦燦的炸雞塊制作完成。
這款餐飲機器人名為LAVA，是享刻智能的第三代具身智能餐飲機器人產品，主要用于油炸作業，可實現自動出料、稱量、識別、制作、記錄等全過程無人化作業。
近兩年，各種各樣的餐飲類機器人層出不窮，包餃子、煎牛排不在話下，調雞尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界機器人大會和2024年中國國際服務貿易交易會上，攤煎餅機器人的展臺前排起了長隊。此外，斯坦福大學科研團隊推出的家用機器人已能輕松“拿捏”滑蛋蝦仁、蠔油生菜等中式炒菜。享刻智能創始人兼首席執行官陳震認為，現階段不少菜品的標準化程度高，非常適合無人化操作。機器人能保證餐品的出品質量與一致性，降低人工成本，減少人為因素導致的食品衛生問題和燙傷、起火等安全風險。
世界中餐業聯合會時尚休閑產業分會秘書長王秋實認為，具身智能機器人進入餐飲行業，可能會產生“鯰魚效應”。技能含量較低的工作將逐步被機器人取代，這將倒逼行業轉型升級。
具身智能機器人更像“人”
與目前市面上只能完成單一任務的煎餅機器人、煮面機器人不同，具身智能餐飲機器人可以主動判斷食材、自主控制烹飪時間及食品風味口感，通過自主學習不斷“解鎖”新菜單，還能根據現場環境判斷并上報安全隱患。
會“識別”和“判斷”，是具身智能餐飲機器人的關鍵優勢。
“以往的餐飲機器人只能執行設定好的程序，作業時如果突然有人伸手到其操作空間，機器人會對人造成傷害?！标愓鸶嬖V記者，“由于搭載具身智能算法，具身智能餐飲機器人可根據工作環境判斷安全風險隱患，識別人的動作，從而做出與人類似的判斷和行動，大大提升安全性?！?/p>
具身智能提出于上世紀50年代。近年來，由于底層硬件、算力的突破和大模型的興起，這一領域涌現出新的產業突破口?！盎诖竽Ｐ万寗拥慕y一技術框架和端到端模型的垂直應用，具身智能機器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平?！鼻迦A大學長聘教授、未來實驗室主任徐迎慶介紹，目前業內普遍認為具身智能機器人具備泛化學習能力，可完成通用場景的感知、理解、操作等一系列復雜任務。
有了具身智能技術加持，餐飲機器人正加速“進軍”餐飲市場。徐迎慶認為，相較傳統的廚房設備，具身智能餐飲機器人智能化程度高，具備復雜多任務執行能力，可以幫助餐飲產業實現人工成本優化和數字化升級，帶動產業發展。
監管創新促進新業態發展
首張具身智能機器人食品經營許可證的頒發，意味著具身智能技術有望在餐飲行業迅速變現，也代表著政府部門創新監管思路，對新技術、新業態給予實實在在的支持。
北京市海淀區市場監督管理局花園路街道市場監督管理所副所長羅莎告訴記者，為使智能機器人盡快達到上市經營的要求，他們不僅對機器人的整個食品加工流程進行充分梳理，還針對食品安全風險控制點，結合有關安全標準要求，對制作流程進行優化。
“不同于傳統餐飲門店監管，我們主要從三方面發力做好智能機器人餐飲業務監管?！被▓@路街道市場監督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是設備管控，設備要運行正常，確保材質安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數據管控，要有全程數據傳輸儲存，便于調取。確保所有制作流程都合乎規范，才能發證。
“從我們提出想要申請食品經營許可證，到9月12日拿證，只花了1個月時間。”陳震說，“如此高效意味著監管部門正積極擁抱AI帶來的變化。我們能切身體會到政府在大力支持新技術推動傳統行業智能化升級，并發揮更專業的監管職能?！?/p>
記者了解到，北京市海淀區在全國率先探索AI餐飲行業監管創新，力圖填補AI餐飲行業監管空白。目前海淀區市場監督管理局已經制定《餐飲服務領域智能機器人系統安全要求及衛生規范》《餐飲服務智能機器人系統食品安全監管要點》，針對智能設備食品加工流程及特點，從基礎安全、系統設計、安全規范、衛生規范等方面提出要求。
2-5分鐘即可出餐，“成都造”智能炒菜機器人成為餐飲界“香餑餑”
今年年初，斯坦福大學一個學生團隊造出的“阿羅哈機器人”（Mobile ALOHA）爆火“出圈”。視頻中，機器人在操作人員的輔助下進行切菜、打蛋、翻炒等動作，科幻電影中的情節似乎“走”進了現實。
事實上，不少炒菜機器人已經在我們看不見的地方“上崗”了。位于成都市錦江區的一家川味小炒后廚中，5臺智能炒菜機器人正緊鑼密鼓地進行烹飪。不久，一道帶著“鍋氣”的泡椒雞雜出鍋。從下訂單到裝盤，時間還不到3分鐘。
“目前，我們的智能炒菜機器人已經在成都覆蓋了12家店，省外也覆蓋了幾十家餐飲門店，機器人能炒制的菜品包含川菜、湘菜、粵菜、徽菜等，和人工炒制相比提高了30%的效率。”四川熊喵大師科技有限公司總經理趙婷告訴記者，“炒菜機器人的運用能進一步幫助餐飲企業降本增效、實現菜品標準化，市場前景廣闊。”
記者了解到，今年，已有超過一百家餐飲企業、品牌、門店向四川熊喵大師科技有限公司咨詢合作事項，“其中，我們已與十余家企業簽署了合作協議?！壁w婷說。
2-5分鐘即可完成一道菜相比傳統廚師效率提升30%
將萵筍、油麥菜等食材洗凈切片，放到料盒中，再根據數字菜譜調配調味料，廚工按下相應的菜品名字，炒菜機器人按照順序向鍋中倒入食材、調料，隨后攪拌爪就開始運作了。
“依托機器人，常規的菜品2-5分鐘即可完成，比如回鍋肉，在準備好肉、青椒等食材后，僅需2分多鐘就能出鍋?！壁w婷表示，相比于傳統廚師，炒菜機器人的最大特點就是能進行標準化運作，“無論是誰操作，只要嚴格按照數字菜譜，制作出來的菜肴味道都是一樣的。目前，我們在錦江區的門店能夠完成麻婆豆腐、油渣炒油麥菜、魚香肉絲、辣子雞等十余道川菜。”
如今，川菜在海外“遍地開花”，但在食材、味道、文化差異等方面會面臨不少挑戰。其中，“標準化”成為不少餐飲企業和品牌的痛點。
“對于連鎖餐飲品牌，菜品的標準化體現在調味、食材和制作流程三個方面，其中調味的標準化決定了口味的一致性，制作流程的標準化則可以依靠炒菜機器人來實現，替代了過去傳統廚師的重復性勞動?！壁w婷表示，中餐對人工的依賴性較高，“用程序實現對廚師技藝的復刻，就能解決中餐標準化的問題，進一步推動不少品牌在海內外推廣，形成門店，進而快速復制。”
另一方面，炒菜機器人的運用也進一步降低了餐飲門店的運營成本。“在出品率上，炒菜機器人的炒菜效率高，一臺設備每天能出近百道菜肴，其他的廚工就進行簡單的備料和機器操作，菜肴制作效率提升了30%左右?！壁w婷說，“在人工成本方面，炒菜機器人還能幫助餐飲企業減少廚師薪資的支出。一名廚師的年收入可購置2-3臺炒菜機器人設備。”
“在經營成本上，炒菜機器人的應用還能夠壓縮餐廳廚房的面積，增加餐廳坪效營收?！彼岬?，以往餐廳后廚的面積在30%左右，“使用炒菜機器人替代廚師后，就能將后廚的面積降低到20%左右，減少了餐廳的房租支出?！?/p>
“成都造”市場廣闊還將增加生產線
除了實現菜品標準化、企業降本增效，炒菜機器人還解決了不少餐飲企業“用工難”的問題?！皬N師的工作體力消耗大、油煙重，因此，現在越來越少的年輕人愿意做廚師。”趙婷提到，餐飲企業面臨的種種挑戰，也意味著智能炒菜機器人的未來應用市場將會是一片“藍?！?。
這樣的預期，一組數據即可體現。
趙婷告訴記者，熊喵大師的智能炒菜機器人已經更迭到第五代，“今年，已有超過一百家餐飲企業、品牌、門店向我們咨詢合作事項，我們已與十余家企業簽署了合作協議。此外，我們還依托炒菜機器人推動川菜出省、出海，從今年6月份開始，我們已經在省外開了二十余家分店，接下來還有五六十家將開業?！?/p>
炒菜機器人在成都的市場如何？成都又有何產業基礎？
“此前，我們的研發部門位于深圳，從去年開始，我們打算把生產制造的一系列流程轉回成都，目前蜂鳥智造（成都）科技有限公司正在幫助我們進行研發、中試、生產，讓產品真正實現了‘成都造’?！壁w婷提到，在產業基礎方面，成都的調料工廠優勢非常強，并且火鍋供應鏈體系很健全，“此外，成都的‘美食之都’名片也讓川菜的市場更加廣闊，進一步拓寬了炒菜機器人的使用場景，為我們提供了生長、發展的土壤。未來，我們將在成都落地一系列制造、品牌、生產的環節，從成都向全世界的餐飲企業發出邀請?！?/p>
最近，趙婷很忙?！安簧俨蛷d都集中在國慶前開業，因此最近的訂單量暴增，每天從成都發往全國各地的機器人包裹都有五六十單?！庇唵涡枨蟮目焖僭黾?，也對產能提出了要求，“基于近兩年的生產計劃，我們將會增加生產線，同時將與蜂鳥智造中試平臺在研發、生產等方面進行更密切、高頻的合作?！?/p>
紅星新聞記者 呂佳羽 攝影報道
編輯 李鈺儀
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