網絡訂餐平臺，在初期的搶占市場大戰中，經歷了一段野蠻生長期，以致大量無證黑餐館混入。隨著監管的加強，這些黑餐館，由當初的“加盟商”變成了“歷史遺留問題”。

美團外賣里到底藏有多少黑餐館?相信美團自己也說不清。在瀟湘晨報連續曝光多家黑餐館后，美團外賣總部給出了承諾：正開展自查，在長沙已下線312家問題商戶。

另一方面，長沙市食藥監局也出面表態，要求網絡訂餐平臺提供合作商戶信息，進行逐一走訪核查，同時也會將正規商戶名單分享給每個網絡訂餐平臺作為參考。

只有在多方合力下，才能挖出那些藏身于外賣APP里的黑餐館，讓它們無處遁形。

9月8日，記者從長沙市食品藥品監督管理局了解到，針對美團外賣接連被爆黑餐館扎堆，他們會再次對其進行約談并追蹤整改落實情況，如果存在明知故犯或屢犯的行為，將會從嚴、從重查處。

監管難點 線上黑餐館發現難發證難

“對于藏身在網絡訂餐平臺的黑餐館，監管難度主要是發現難、發證難。”長沙市食藥監局食品消費安全監管處處長戴理文說，很多商戶線下沒有實體門店，藏身于住宅樓中，“因為不在明處，發現這些商戶比較難。”

為此，市食藥監局采取“倒查機制”，要求網絡訂餐平臺提供合作商戶信息，逐一走訪來核查平臺是否對合作商戶進行了嚴格審查，是否放松標準允許資質不全、衛生不達標的商戶加入平臺。不過，戴理文也坦言：“一家一家排查的難度很大。”

“即使倒查發現了，但真正達到發證條件的商戶很少，存在發證難的情況。”戴理文說，小餐飲必須有固定的室內經營場所，對房屋產權性質有硬性要求，不少小餐飲經營者沒有成本投資門面，藏身于住宅樓中，不具備發證條件，“這個是硬傷”。部分商戶取不到證又有經營需求，就會通過各種渠道進入網絡訂餐平臺，“黑餐館反復進出平臺，我們就要反復排查。”

在戴理文看來，黑餐館由“黑”洗“白”，需要規范引導，不能一刀切。在監管過程中主動作為，“對無證餐館進行信息登記后，先責令限期整改，達到條件通過審核的予以核發證件，還無法達到辦證條件的逐步予以淘汰取締。”

再次約談 如果平臺審查不嚴將追責

瀟湘晨報之前曝光的部分黑餐館，上傳假證通過了美團外賣的審核，美團外賣方面稱，對于證件的真偽無法辨識。針對這一說法，戴理文認為，“這是美團外賣的托詞，相關資質審查不需要專業水平。”

“偽造的證件，一般肉眼就能看出來。”戴理文介紹，通過證件的紙張、式樣和內容很容易辨識真偽。長沙市食藥監局會把取得許可的正規商戶名單分享給每個網絡訂餐平臺作為參考。同時，還會組織各個平臺相關負責人培訓，進行指導并提高審查把關能力，其中就包括如何辨識假證。

戴理文說，美團外賣接連被爆黑餐館扎堆，他們會再次對其進行約談并追蹤整改落實情況，如果存在明知故犯或屢犯的行為，將會從嚴、從重查處。如果平臺存在審查不嚴的行為，會進行追責，涉及到要立案的，會查實后予以立案。

整治方案

對小餐飲門店“立標定規”

長沙市食品藥品監督管理局針對長沙小餐飲門店多，以及小餐飲服務市場需求大、整治數量大、規范難度大等特點，出臺了《小餐飲和農村集體聚餐專項整治方案》，對小餐飲“立標定規”，規范服務行為。

記者從該局食品消費安全監管處了解到，整治方案要求所有小餐飲必須有固定的室內經營場所，不得隨意在店外擺攤設桌;建好“三防”設施，做到有機械排煙設施、有帶蓋密閉的餐廚垃圾存放設施、有防蠅防鼠防蟲設施;同時要做到地面無坑無積水，墻面、天花板無霉變無脫落，場所無油漬無污垢。

《整治方案》還要求，所有小餐飲店后廚必須分區作業，建立粗加工區、烹飪區、原料存放區、清洗消毒區，嚴禁從業人員將切菜、煮菜、洗菜和存菜隨意混區作業;要有冷藏(冷凍)柜、餐飲具消毒保潔柜，還要有食品原料采購票據、臺賬、消毒記錄本收納盒。

實行“紅黑榜”制度，好的上紅榜、差的上黑榜，鼓勵優質門店堅定依法、規范和誠信經營信念，倒逼劣質門店抓整改、提檔次、建規范。

行業觀察

訂餐平臺可引入外賣保險

9月8日下午，專注于大數據分析的易觀智庫向瀟湘晨報記者提供了一份監測數據，顯示2016年第二季度互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達到252.8億元人民幣，互聯網餐飲外賣市場持續保持走高的發展態勢，其中學生校園細分市場份額占比達到23.0%。

“互聯網餐飲外賣市場的發展周期分為四個階段，即探索期、市場啟動期、高速發展期和應用成熟期，而中國互聯網餐飲外賣市場目前處于高速發展階段。”易觀智庫分析，在行業規模快速做大的同時，也暴露出外賣行業目前存在的一些問題，陸續有媒體曝光出平臺存在的一些食品衛生問題，引發公眾對外賣行業的質疑。值得一提的是，食品質量安全一直是用戶最為敏感的話題，構建食品安全標準體系，多維度保證食品質量與安全，為用戶安全就餐提供保證，將是互聯網餐飲外賣行業的必然發展趨勢。

易觀智庫認為，對于外賣平臺而言，一方面應加強對上游商戶的監管，審核商戶的相關資質證書，提高商戶準入門檻，同時及時清退問題商戶;另一方面引入外賣保險，對所售外賣產品提供第三方衛生安全承保。外賣平臺要想徹底解決食品安全問題，需要與商戶、政府以及用戶一起共同努力。

長沙已下線312家問題商戶

對本報曝光的13家黑餐館會如何處理?關于其他黑餐館，如何展開自查與整改?9月8日下午，針對本報提出的一系列問題，美團外賣總部首席食品安全官鐘永健予以回應。

Q：美團外賣對商戶的審核機制是什么?

A：自新《食品安全法》實施后，美團外賣制定了商戶質量內控的“六步審核”機制，一方面是準入審核，防止增量商戶中的無資質商戶，全國共拒絕7.4萬余家商戶的上線申請，其中長沙地區600余家;另一方面是存量審核，通過定期排查，全國共下線9000余家商戶，其中長沙地區300余家。

Q：對于本報曝光的黑餐館，你們將如何處理?如何防止“死灰復燃”?

A：美團外賣從8月11日開始進行為期50天的平臺自查專項行動。截至9月7日下午6點，在長沙地區共清查下線資質不齊全及有問題的商戶312家，包括媒體報道的相關商戶。目前，此行動還在進行中。同時，食品安全團隊明確了新業務上線的“食安評測”一票否決制，推進設立了食品安全消費者問題客服專門團隊。

Q：仍有黑餐館扎堆，是否因為審核機制存在漏洞?

A：確實發現“六步審核”機制有執行不嚴、落實不到位的情況。7月1日，美團外賣設立了“首席食品安全官”并組建食品安全團隊，目的是解決之前“業務安全隸屬于業務發展”這一“又當運動員又當裁判員”的局面，從工作格局和組織機制上保證食品安全工作的開展。

Q：有美團外賣商戶接受執法人員問詢時稱，偽造的《餐飲服務許可證》系美團市場人員提供并上傳的?

A：我們正在進行內部監察，如果屬實，將按照員工管理高壓線處理，辭退永不錄用，并將相關線索移送司法機關。

Q：美團外賣發展之初，是否為搶占市場吸納大量“問題商戶”，現在如何處理這些“歷史遺留問題”?

A：正在解決歷史遺留問題，同時也在和相關政府部門、第三方機構溝通，希望依托自身數據和平臺互動功能，參與食品安全的社會共治工作。