金秋九月，臨近中秋，又到了吃螃蟹的好時候。李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，作為“人間至味”的大閘蟹，從這個金色的九月開始陸續變為人們餐桌上珍饈。

人們都把大閘蟹比作味中極品，因為一只大閘蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質。古人說其“不加醋鹽而五味俱全”，所以吃蟹也是一種學問，清蒸大閘蟹是最能體現蟹的鮮味的做法，清蒸雖說簡單，但若是不掌握一些小技巧，卻是很容易將蟹蒸失敗，蒸出來的蟹要不腿都斷掉，要不蟹黃流出來很多，再不然會有很大的腥味，其實蒸蟹的時候，至需要掌握3個訣竅，蒸出來的大閘蟹鮮味不流失，蟹腿也是完整的，分享一道清蒸大閘蟹。

所用食材：大閘蟹、生姜、料酒。

第一步：買回來的大閘蟹最好不要養殖，不擅長養蟹很容易死掉，現買現吃，死掉的大閘蟹體內的組氧酸會分解有毒的組胺，引起腹瀉、嘔吐，是萬萬不能吃的。最簡單的辨別螃蟹是否鮮活的辦法有3點。

1、看看大閘蟹的眼睛，碰一下是否還會回縮進去，能縮回去的肯定沒死。2、稍微給大閘蟹身上噴點水，看看是否還會吐泡泡。3、掰一下蟹腳，看看是否會回彈，有沒有力氣，只要有一點符合，螃蟹就是活的。

第二步：蒸大閘蟹想不掉腿，有兩種方法，第一種是入蒸鍋之前先殺掉大閘蟹，第二種就是綁蟹的繩子不要解開。入鍋蒸之前都要用刷子刷洗干凈螃蟹，避免污垢的殘留。

第三步：蒸鍋里加水的時候，要注意水不能太多，一定要和蒸籠有一定的距離，否則水沸騰以后會浸泡到螃蟹，會影響口感，這樣蒸出來的蟹還不如水煮的好吃。水中要加入兩三勺的料酒去腥。

第四步：蒸大閘蟹的時候，鍋中鋪一些姜片后，將螃蟹反著放，反放螃蟹有兩個好處，第一可以讓大閘蟹更快的死掉，減少對動物的傷害。蒸出來的顏色也會更好看。第二大閘蟹里的蟹黃也會聚集到蟹殼中，而不會從肢節的活肚臍處流出來，可以將鮮味全部鎖在螃蟹里。

第五步：水開以后，蒸15分鐘即可。螃蟹的蘸料也是有講究的，不能放麻油、蒜、蔥，麻油本身滑腸，吃蟹本來就容易腹瀉，老師傅說“蟹爬腸”就是說這個道理，再加一些麻油就更不合適了。不放蒜和蔥也是這兩種料本身的味道太大，會掩蓋蟹的鮮味。所以吃蟹的時候，蘸料只用香醋和姜末就可以了。

清蒸大閘蟹要記住以下3個訣竅：

1、蒸大閘蟹的時候，要捆好蟹腳，蒸出來就不會掉蟹腳了，或是將蟹殺死以后再蒸也可以。殺大閘蟹可以用下面這個方法，幾秒鐘蟹就會死掉。

將蟹翻過來，用往蟹正中間的位置扎進去，瞬間螃蟹就會失去抵抗力，很快死掉。

2、蒸蟹要反蒸，這樣蟹黃不會流出來，都會聚集到蟹殼中，味道會更加鮮美。

3、吃螃蟹的蘸料最好只用生姜和香醋，生姜能去腥，香醋可以增香，以免其他調味料奪味。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

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