羊肉泡饃的湯的正宗做法—羊肉泡饃湯的做法家常做法竅門

陜西特色西安羊肉泡饃秘制配方

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉

質更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中

山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗

羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。

制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨

和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然

后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后

放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉。

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老

面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿

水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅

形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼

水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，

泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大

小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節(jié)上又稍

有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯

汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去

膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型

則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許

良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本

功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應

的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客

若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知

客人的要求了。

泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒

進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香

氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。