六月黃螃蟹怎么炒(六月黃螃蟹炒年糕)

雖說(shuō)這幾天就進(jìn)入頭伏，可從農(nóng)歷來(lái)看要下星期才六月，所以咱就先不說(shuō)“頭伏火腿二伏雞”了，還是認(rèn)真地啃一啃六月黃吧。

話說(shuō)大閘蟹這一生，要經(jīng)歷十多次的蛻殼，每一次蛻殼就是一次成長(zhǎng)，六月黃是成熟前最后一次蛻殼，這陣子條件好的六月黃已經(jīng)長(zhǎng)到二兩出頭，不論是個(gè)頭還是蟹黃，都相當(dāng)可觀。

以前覺(jué)得六月黃吃著太“空”，但懂行的吃貨說(shuō)，“殼薄肉嫩膏黃”，吃的是它的鮮嫩。

今天我們邀請(qǐng)到輪廓三臺(tái)灶的主廚陳皓，在《都市快報(bào)》直播間展示了四種六月黃的做法，風(fēng)格各異，主打的就是一個(gè)鮮。

輪廓三臺(tái)灶以各個(gè)時(shí)期的時(shí)令菜出名，眼下正是江鮮新上市，店里的江鮮主要來(lái)自富春江，陳皓的漁家六月黃就是跟富春江漁民學(xué)來(lái)的。用富春江的野生汪刺魚打底，先稍微煎一下斷腥，馬上把用薄薄一層生粉鎖住蟹黃的六月黃，也下鍋小煎片刻，加入生姜、蒜頭，以及靈魂醬汁（來(lái)自千島湖的辣醬）。

翻炒幾回，陣陣香氣襲來(lái)。最后快熟的時(shí)候還要放河蝦，這一鍋是肉眼可見(jiàn)的鮮，而且做法也蠻簡(jiǎn)單的，家里學(xué)起來(lái)。

筍干絲瓜番茄的金牌組合在夏天受到很多人的喜愛(ài)，酸甜咸鮮開(kāi)胃。可以說(shuō)這個(gè)菜，不論誰(shuí)來(lái)做都不會(huì)失手，等到有了六月黃的加入，一個(gè)老少咸宜的純蔬菜湯瞬間提升了。

陳皓說(shuō)，其實(shí)大閘蟹也可以有很多種做法，倒是六月黃的蟹肉太嫩，在烹飪上會(huì)受到一些制約。那為什么我們一般都只吃清蒸的大閘蟹呢？一方面是蟹肉鮮味太足，其他的食材有點(diǎn)配不上；另一方面也是價(jià)格高了，單獨(dú)做個(gè)大菜足矣。

比如這個(gè)砂鍋焗六月黃，用大閘蟹也可以。參考了粵菜中啫啫煲的做法，鋪一層干蔥頭、蒜頭，然后是六月黃倒扣。這個(gè)時(shí)候加冷水也行，講究一點(diǎn)的就跟大廚學(xué)著，加黃酒、鹽，調(diào)制成一個(gè)增加風(fēng)味的“水”。

倒進(jìn)砂鍋、蓋上鍋蓋等六分鐘，淋上白酒激發(fā)出香氣，再灑上薄荷葉，大功告成，焦香中竟還帶著點(diǎn)清新。

在直播中最有特色的是雙臭六月黃，用的是富陽(yáng)臭豆腐和一個(gè)神秘的農(nóng)家那里定制的霉莧菜梗。這不是“黑暗料理”嗎？師傅你是認(rèn)真的嗎？

結(jié)果經(jīng)主播小姐姐鑒定，她認(rèn)為最好吃的就是這個(gè)雙臭六月黃！可能是因?yàn)槭巢慕M合新鮮吧，此時(shí)臭豆腐才是主角，完全吸取了六月黃的鮮味，咬一口，噗~，爆漿。

主廚說(shuō)這個(gè)菜的口碑當(dāng)真是兩極分化，喜歡吃雙臭的朋友就會(huì)一吃上頭，要是不能接受臭豆腐和莧菜梗，那就有點(diǎn)難了。

作為當(dāng)下最時(shí)令的優(yōu)質(zhì)食材，六月黃還有其他哪些吃法？在剛剛獲得米其林一星的龍井草堂，六月黃是以“遺園蟹股”來(lái)呈現(xiàn)的。遺園指的是龍井草堂所在的花園名，而蟹股就是取六月黃的蟹腿肉來(lái)做，功夫在幕后。

在柳鶯里，六月黃做成生醉和熟醉兩種形式，盡管不像秋天的大閘蟹那么飽滿，卻有容易啃、不廢牙的優(yōu)點(diǎn)，而且湯汁更充裕。

是不是看著很饞？嗯，這就是我圍觀直播時(shí)的心情啊！