臭豆腐的醬汁秘方、臭豆腐的制作方法和配料大全
一、臭水的制作：（以5斤豆?jié){水為例）
（一）材料：
1、豆?jié){水5斤2、明礬15克3、草果25克4、香果25克5、香葉25克6、大蒜50克7、田螺100克8、龍蝦100克9、干墨魚15克（干魷魚，干貨店有賣）10、干香菇25克
油炸臭豆腐
（二）做法：
1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆?jié){水，價格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）
2、豆?jié){水買回來之后，再和其他稱好的材料混合在一起；
3、將上述混合物倒入膠桶中，然后密封好放置半個月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重復(fù)使用；
5、白豆腐可以去菜市場拿貨，在那里分割成方塊回來直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當，臭水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。
二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水為例）
（一）材料：
1、清水3斤2、茶葉20克（干貨店、茶葉店購買，買最便宜的就可以，幾塊錢一斤左右）
3、食鹽30克4、硫酸亞鐵1克（在中藥材店購買或者在淘寶網(wǎng)上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）5、白豆腐2.5斤
（二）做法：
1、準備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關(guān)火；
2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；
3、過濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市場買回來的方塊豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；
5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；
6、豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復(fù)換三次清水，
讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。
（三）溫馨提示：
1、茶葉用最普通的就可以了，在干貨店可以購買，在茶葉店也行；
2、硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，盡量不要重復(fù)使用。
三、湯水的制作:(以5斤湯水為例)
（一）原料：
1、肥豬肉1斤2、清水5斤
（二）香料：1、花椒3克（用刀背壓碎）2、桂皮3克3、八角3克
4、香果2個（用菜刀破成兩半）5、草果2個（用菜刀破成兩半）6、沙姜2克（同名叫）7、老姜10克8、大蒜50克
（三）調(diào)料：
1、味溢匙味特鮮（某寶有售）8克2、味溢匙豬肉精粉（某寶有售）10克3、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）12克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、雞粉4克9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)10、海天蠔油20克11、老抽20克（皇標王）12、南德3克13、味溢匙點滴飄香（某寶有售）2克14、紅九九15克（量自己根據(jù)喜好調(diào)節(jié)）
（四）做法：
1、肥豬肉買回來先清洗干凈，備用；
2、將以上的香料1—7項按比例稱好一起裝入藥材袋里，袋口拉緊；
3、把大蒜切碎，炒鍋里倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；
4、肥豬肉放入5斤的清水鍋里，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重復(fù)使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；
5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調(diào)味料，攪拌均勻，湯水就做好了。
（五）溫馨提示：
1、湯水當天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；
3、如果當天只剩下一點，倒掉也不用可惜。
四、辣椒醬的做法
（一）原料:1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、頭辣椒粉20克（一般辣的）3、食鹽5克4、白芝麻2克5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油燒開，關(guān)火，降油溫；
2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；
3、等油溫降到六七成時，倒入辣椒粉里，邊倒邊攪拌；
4、蓋上蓋子，悶兩個小時，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作過程
（一）做法：
1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；
2、燒開后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動一下；
3、每一塊豆腐翻動一遍，炸至膨脹，撈出瀝干油漬即可。
（二）輔料：1、香菜末適量；2、生蔥末適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；3、酸豆角適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；5、最后再打上一勺做好的湯水；6、打包好，加上竹簽，臭豆腐的制作就完成了。
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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