梅干菜蒸走油肉怎么蒸_梅干菜燒走油肉
大家好,我是沈小怡。每天,我會(huì)為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得,有眼光的你記得關(guān)注我,并且每天來(lái)看我喲。
轉(zhuǎn)眼2019年已經(jīng)接近尾聲,很多人家都早早地開(kāi)始預(yù)訂起了年夜飯。因?yàn)橹袊?guó)人過(guò)春節(jié),最重要的就是一個(gè)字---吃!雞鴨魚(yú)肉齊上陣,一個(gè)都不落下。如果不早早去飯店預(yù)訂,可能年夜飯只能自己在家張羅了。
說(shuō)到年夜飯,有一道菜一定會(huì)出現(xiàn)在老上海人家的餐桌上。紅潤(rùn)色澤、虎皮皺紋、酥爛鮮香、肥而不膩,是年夜飯上最搶手的硬菜,它就是走油肉。
走油肉,其實(shí)很早在袁枚的《隨園食單》里就有記載,那時(shí)它叫“油灼肉”,做法和今天的走油肉大致相仿:“用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬郁過(guò),入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉松。將起鍋時(shí),加蔥、蒜,微加醋噴之。”
很多人以為走油肉就是扣肉,其實(shí)走油肉是扣肉的升級(jí)版。走油肉和扣肉選用的都是肥瘦相間的帶皮豬五花肉,而且都是正方形的,不是常見(jiàn)的條狀,但處理工序完全不同。
扣肉的主要工序是煮肉,把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里,倒入適量過(guò)濾后的煮肉湯汁,加入調(diào)味的香料和醬料,放入鍋里蒸制三小時(shí)左右。在五花肉的上面,還可以根據(jù)季節(jié)鋪時(shí)令的食材,比如冬天用梅菜干,夏天用豇豆干。
等到五花肉蒸至入味,墊料也充分吸收了肉汁。把碗從鍋中拿出,倒扣在盤子里,這個(gè)過(guò)程就是扣肉的來(lái)源。
走油肉除了煮肉,把五花肉煮至七八分熟,用筷子輕松地從肉皮上直插到底。關(guān)鍵工序在于炸肉,要把瀝干的五花肉炸至表面金黃,肉皮一面起泡。通過(guò)油炸,可以封住五花肉里的水分,不但便于儲(chǔ)藏,還有利于增香定型。
炸的時(shí)候,火候特別重要,如果火大了,五花肉皮焦了肉還沒(méi)化,如果火小了,五花肉皮沒(méi)黃肉卻化了。還要適時(shí)注意翻面,總之這真的是一個(gè)技術(shù)活。
特別要注意安全,五花肉一定要瀝干才能入油鍋,滾燙的油花四濺,并且發(fā)出劈里啪啦的機(jī)關(guān)槍聲,五花肉一入鍋,必須迅速蓋上鍋蓋,用手壓住鍋蓋,防止鍋蓋被炸飛 ,那就真的是發(fā)生爆炸事故了,整個(gè)廚房的狀況會(huì)很慘烈的。
五花肉煮好、炸透,第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡,整塊五花肉都得浸沒(méi)在冷水里,時(shí)間不能少于一小時(shí)。肉皮像是發(fā)酵一樣腫泡起皺,原本油炸緊致的五花肉會(huì)變得非常柔軟,也就是傳說(shuō)中的虎皮肉出現(xiàn)了,特別漂亮。
準(zhǔn)備一個(gè)大碗,把五花肉放在碗里,倒入過(guò)濾后的煮肉湯汁,還有調(diào)味的香料和醬料,入鍋蒸制兩小時(shí)左右。等五花肉稍稍冷卻,用刀把五花肉切成片狀,不能太薄也不能太厚,放入鍋里,倒入蒸肉的汁水,收個(gè)汁,擺個(gè)盤,一份色澤鮮艷、香味撲鼻的走油肉就能上桌了。
走油肉看著肥膩,但吃起來(lái)不但不肥不膩,而且還很香。走油的過(guò)程,包括了油炸、浸泡、蒸制三個(gè)步驟,一步都不能少,油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步驟非常關(guān)鍵,一定要有,而且時(shí)間要到位,這樣油脂才能慢慢滲出。
傳統(tǒng)又經(jīng)典的走油肉,肥瘦相間,層次完美,入口即化,酥爛不膩,尤其是肉皮那一部分特別好吃,既有肥肉的軟糯,又沒(méi)有肥肉的油膩。用筷子夾起來(lái),亮晶晶、顫抖抖,看著就讓人垂涎欲滴。
我掐指一算,做這道菜至少得花費(fèi)四個(gè)小時(shí),煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、燒肉五個(gè)步驟,可以說(shuō)是迄今為止,我做過(guò)最復(fù)雜繁瑣的菜了,好吃不假,但是等我曝出所有步驟,你可能就不會(huì)做了,哈哈。
走 油 肉參考份量:5-8人份
制作時(shí)間:240分鐘
難易程度:★★★★★
食材
帶皮豬五花肉1000克
調(diào)料
姜片5片 / 小蔥5根 /料酒10克
八角1個(gè) / 桂皮1段 / 香葉1片
生抽20克 / 老抽10克 / 糖30克
油200克
做法
1.鍋里放入蔥結(jié)、姜片、洗凈的五花肉,倒水沒(méi)過(guò)食材,開(kāi)大火煮開(kāi),倒入料酒,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮一小時(shí)左右,撈出五花肉,瀝干備用。
2.熱鍋起油,等油燒至微微冒煙時(shí),把瀝干的五花肉放入鍋里油炸,同時(shí)快速蓋上鍋蓋,用手壓住鍋蓋,中小火慢慢炸,差不多15分鐘后,肉皮表面起孔,呈焦黃色,用鍋蓋做盾牌,把五花肉翻面繼續(xù)炸,差不多5分鐘后,繼續(xù)翻面把五花肉的側(cè)面也都炸至金黃。
3.把五花肉撈出,放入提前準(zhǔn)備的冷水里浸泡,大約一小時(shí),直到肉皮起皺,再撈出。
4.準(zhǔn)備一個(gè)大碗,把五花肉放入碗里,放入八角、桂皮、香葉、糖,倒入生抽、老抽和過(guò)濾后的煮肉湯汁,先大火后小火,入鍋蒸制兩小時(shí)左右。
5.等五花肉稍稍冷卻,用刀把五花肉切成片狀,放入鍋里,倒入蒸肉的汁水,大火收汁,出鍋擺盤。
小怡的秘密1.做走油肉,必須選用肥瘦相間的帶皮豬五花肉,也有人建議說(shuō)要用帶骨的豬五花肉,這樣五花肉在烹煮的過(guò)程中不會(huì)縮了變形。現(xiàn)在豬肉貴,一塊正方形的豬五花肉,兩斤的價(jià)格大約接近100元左右,所以成本還是挺高的,只許成功不許失敗,否則就太對(duì)不起昂貴的二師兄了。
2.用筷子輕松地從肉皮上直插到底,說(shuō)明五花肉煮得差不多七八分熟了,撈出后,一定要瀝干瀝干再瀝干,否則油炸的時(shí)候,當(dāng)油遇到水,后果不堪想象。油炸時(shí)蓋的鍋蓋最好是透明的,這樣可以看到五花肉的油炸狀態(tài)。
3.把五花肉放在冷水里浸泡的時(shí)間不能太短,要把五花肉浸泡至酥軟,這樣后面蒸的時(shí)候,有利于油脂的釋放。煮肉和蒸肉的湯汁都不要浪費(fèi),都可以二次再利用。炸肉的油也是寶貝,可以留下來(lái),用來(lái)炒青菜或者拌菜飯,都是很好的。
4.五花肉稍稍冷卻后再切片,這樣不太容易散。切的時(shí)候,不能切太薄,后面大火收汁的時(shí)候,肉容易爛,也不能切太厚,后面大火收汁的時(shí)候,不容易入味,一刀下去,五花肉的厚度在一指寬左右最佳。
5.走油肉,除了可以和梅菜干、豇豆干等墊料一起蒸了吃,還可以用來(lái)煮湯,比如冬天做個(gè)暖鍋,里面倒入過(guò)濾后的煮肉湯汁,放一些筍片、蛋餃、魚(yú)圓,還有走油肉,一家人整整齊齊地圍坐在一起吃肉喝湯,別提有多愜意了。
寫在最后印象中,以前只有過(guò)年才能吃上走油肉。每逢春節(jié)前夕,爸爸單位都會(huì)發(fā)上一袋熟菜作為福利,里面一定有一塊正正方方的走油肉,媽媽總是按照我們的口味把走油肉加工調(diào)味,或者做個(gè)暖鍋。現(xiàn)在,大家的物質(zhì)條件都好了,好吃的東西也越來(lái)越多,但是想要吃到一塊色香味俱全的走油肉卻成了一件難事。
很多古鎮(zhèn)的攤頭上,一年四季都有賣走油肉,看著就沒(méi)有食欲,不是五花肉選得不好,就是炸過(guò)了頭。有些走油肉,一走近聞著就是一股油耗氣,令人瞬間倒了胃口,趕緊掉頭走人。
有一次,朋友送了我一塊走油肉,我切開(kāi)一看,白白的厚厚的黏黏的脂肪,而里面的瘦肉還是粉粉的,應(yīng)該是沒(méi)有煮熟或炸透。我和朋友說(shuō),這種走油肉,一定是賣家既要偷工減料,又想稱個(gè)好分量賣錢,所以隨便一糊弄就拿出來(lái)賣錢了。
小王子說(shuō):“正是你花費(fèi)在玫瑰上的時(shí)間,才使得你的玫瑰花變得珍貴無(wú)比。”在這個(gè)以“快”為基調(diào)的浮躁大環(huán)境下,能夠愿意靜下心,一步步按部就班地完成每一個(gè)步驟,認(rèn)認(rèn)真真地做一塊走油肉,其實(shí)也是一種幸福。
一塊小小的走油肉,需要傾注心意和時(shí)間,才能承載我們滿滿的愛(ài)!
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