新鮮白木耳怎樣吃才安全、新鮮白木耳怎樣吃才安全些

昨天，我們在推文中（?“酸湯子”中毒事件元兇已查明，提高警惕莫讓悲劇再重現）講到了“不食用自采鮮銀耳或鮮木耳”，小伙伴紛紛留言：“新鮮銀耳為啥不能食用？”、“吃新鮮銀耳會對身體造成什么影響？”。今天，疾控君繼續講講鮮銀耳那些事。

新鮮銀耳易變質，

曾導致食物中毒事件并致人死亡

在上世紀80-90年代，人工種植銀耳的規模較大，隨之在河北、河南、山東等地陸續出現了多起集體中毒事件。1984年，山東東平縣和河南鄭州附近連續出現兩次銀耳中毒，共有110人中毒，死亡9人。1988年河北省巨鹿縣19人中毒，死亡5人。2000年，遼寧本溪市一名婦女因食用涼拌鮮銀耳而中毒。

類似的事件還有不少，經過流行病學調查和實驗室檢測確認，這些中毒事件全部是因為鮮銀耳變質，從而產生毒素所致。此外，銀耳罐頭也曾導致類似中毒。

銀耳變質的禍首，

椰毒假單胞菌酵米面亞種

鮮銀耳變質的主要原因，是受到一種名叫“椰毒假單胞菌酵米面亞種”的細菌的污染，有的由于種植環境中受到污染，有的在儲藏環節受到污染，而產生“塌耳”現象。我國椰毒假單胞菌污染率最高的食物就是鮮銀耳，達到4%-8%左右。

椰毒假單胞菌酵米面亞種中的毒素“米酵菌酸”是造成中毒的主要原因，該毒素具有耐熱，蒸煮不易破壞等特點，但對紫外線敏感。

中毒主要發生在暖濕季節，主要癥狀為頭暈、嘔吐、頭痛、全身無力等，嚴重者出現精神不振、嗜睡、意識模糊、亂語等神經系統癥狀。甚至可以導致肝腎損傷，引發器官衰竭和死亡。因為這種毒素沒有特效的解毒措施，病死率高達30%-50%。所以在所有細菌引起的食物中毒里，它可能是最兇險的。

拼死吃個鮮銀耳？

其實干制銀耳保留了銀耳中的絕大多數營養，包括多糖、維生素、礦物質等，并不比鮮銀耳差多少。更重要的是，銀耳干制過程中，即使原先有少量毒素污染，在陽光紫外線的作用下也會降解不少。

即便從一個吃貨的角度來說，鮮銀耳和干銀耳泡發后的口感味道并沒有什么差異。拼死吃鮮銀耳，實在沒有意義。疾控君再次提醒您，食用新鮮銀耳有造成中毒的風險且后果嚴重，不吃為宜。

我就是想吃鮮的，咋辦？

疾控君都說到這份上了，你還要冒這個險，那就只有老天爺會告訴你答案了。

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新鮮就一定好嗎？

參考文獻：

[1] 奈淑娟, 郭振坤, 徐寧等, 一起椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒鑒定分析. 中國衛生檢疫雜志2001年6月, Vol.11, No.3: 384.

[2] 張俊梅. 一起因使用變質銀耳引起的椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒調查報告.中國醫藥指南, 2015年1月, Vol.13, No.3: 286.

[3] 陳炳卿. 營養與食品衛生學（4版）[M]. 北京: 人民衛士出版社, 2002: 320-323.