cheesecake用什么奶酪做;做奶酪用什么芝士

2023-12-06 09:38:21

奶油奶酪？馬蘇里拉？凝乳奶酪？馬斯卡彭？白霉奶酪？藍(lán)紋奶酪？

天吶，饒了我吧。

奶酪家族怎么這么讓人崩潰啊……

通過(guò)上一期的初級(jí)解析，掃盲效果還是十分令人欣慰的。

最起碼大家不再糾結(jié)芝士和奶酪的區(qū)別了。

今天我們就來(lái)細(xì)分一下奶酪家族的“類(lèi)”和“種”。

cheesecake用什么奶酪做;做奶酪用什么芝士

在這里，我們會(huì)把奶酪按性質(zhì)分為七類(lèi)介紹：

分別是新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、半硬質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪，

由于一些奶酪品種是由羊奶而來(lái)且味道較重所以就把羊奶酪單獨(dú)分出來(lái)介紹啦。

此外，在后面還會(huì)介紹當(dāng)今很流行的奶酪衍生品：再制奶酪（processed cheese）

新鮮奶酪（fresh cheese）

指未成熟，沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛（羊）奶加熱凝結(jié)之后，再去除掉水分制成。

風(fēng)味特點(diǎn)：帶有濃濃的新鮮奶香，一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。

品質(zhì)特點(diǎn)：但是因?yàn)橥耆唤?jīng)熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。

1. Cream cheese 奶油奶酪

從奶油中分離出來(lái)的產(chǎn)物，口味略酸且?guī)в袧鉂獾哪涛叮袷窃诔怨腆w奶油，常用于制作各種甜品，

舉個(gè)例子：Cheesecake就是用它做的，還有之前國(guó)內(nèi)非常流行的輕乳酪蛋糕也是以它為原材料，

只不過(guò)用量減半增加了適量面粉且蛋白蛋黃分別打發(fā)，來(lái)減輕cheese的厚重感，增加蛋糕體本身的輕盈濕潤(rùn)度，更加符合國(guó)人口味。

2. Cottage cheese 農(nóng)夫奶酪

由脫脂奶加工而成，脂肪含量低，質(zhì)地很像酸奶單里面含有固狀顆粒物，口感微酸清淡，

所以生產(chǎn)商常常會(huì)在其中加入各種風(fēng)味（比如菠蘿，蘋(píng)果，洋蔥味）來(lái)調(diào)節(jié)口感。

現(xiàn)在，很多人用它來(lái)代替cream cheese 和其他各種醬料，以達(dá)到減肥的目的。

3. Curd cheese 凝乳奶酪

軟質(zhì)奶酪，咸味的，比cream cheese的脂肪含量要低，

可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。

加拿大特產(chǎn)，拿油炸了特好吃，除了熱量低沒(méi)有其他別的區(qū)別。

4. Fromage frais 鮮乳酪

一種法國(guó)奶酪，也是有脫脂牛奶為原材料生產(chǎn)出來(lái)的低脂奶酪。

但是它卻常常被用來(lái)和奶油混合，制造出一種比奶油更加醇厚的口感。

混合物常常被用來(lái)代替奶油或者做成沙拉醬。

5. Mascarpone 馬斯卡彭

原產(chǎn)意大利，白色軟質(zhì)奶酪，非常新鮮，口感非常厚重的奶油奶酪，打發(fā)后能夠保持細(xì)膩的狀態(tài)。

提起mascarpone可能很多人會(huì)覺(jué)得很陌生，但是提起提拉米蘇呢？

對(duì)，它就是提拉米蘇三大靈魂之一，當(dāng)然除此之外它還可以代替奶油奶酪。

6. Mozzarella 馬蘇里拉

大概是中國(guó)人比較熟悉的奶酪了，原產(chǎn)意大利。

一般我們?nèi)ゲ蛷d點(diǎn)的沙拉里都會(huì)點(diǎn)綴著幾顆白色小球，那就是馬蘇里拉。

它的代表作是意大利瑪格麗特披薩，這種披薩只在薄薄的餅胚上

撒了這種新鮮mazzarella和番茄，卻成為了意大利的標(biāo)志性美食。

我們吃普通披薩上的mozzarella，淡黃色，超市有成品絲狀也有固體塊狀，起拉絲作用。

7. Ricotta Cheese 意大利乳清奶酪

原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)奶酪，口感類(lèi)似于過(guò)濾過(guò)的Cottage Cheese，顆粒狀，有一點(diǎn)甜味。

原料可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。經(jīng)常用于制作甜點(diǎn)和沙拉。

這樣看來(lái)，新鮮奶酪一類(lèi)中，我們所常見(jiàn)的還是不少的。

所以新鮮奶酪在東方的接受程度也是最大的。

白霉奶酪（White Mould Cheese）

超市里賣(mài)的奶酪長(zhǎng)毛了？！

沒(méi)有，沒(méi)有~

我們經(jīng)常在超市看到一些奶酪上面覆蓋著一層白白的物質(zhì)，那些就是白霉奶酪了。

它是在新鮮牛乳中加入了乳酸菌發(fā)酵后加入凝乳酵素結(jié)塊，

再把塊狀物舀入模具中蒸發(fā)流失水分而成。

在凝結(jié)過(guò)程中，制造者會(huì)在表面噴一層白霉菌的孢子，

4-5天后奶酪表面就會(huì)形成一層白霉，靜止一個(gè)月后即可食用。

成熟后的白霉奶酪外表會(huì)有一層軟殼，里面呈膏狀，口感滑膩柔軟。

并且！那層白霉殼是可食用的哦，而且味道還不錯(cuò)。

1. Brie 布里乳酪

原產(chǎn)法國(guó)，成品一般很大的，圓形，淡味，適合在餐后搭配葡萄一起吃，或者是夏天的時(shí)候當(dāng)作午餐的一部分。建議買(mǎi)的時(shí)候，買(mǎi)那種剛剛從一大塊brie上面切下來(lái)的小塊，并且在1-2天內(nèi)吃完，否則它會(huì)變干，影響口感。

2. Camembert 法國(guó)卡門(mén)產(chǎn)白霉奶酪

和Brie一樣，特別有名的法國(guó)乳酪，成品也是圓形不過(guò)體積比Brie略小，這種奶酪一般歐洲家庭會(huì)整只整只往家買(mǎi)，畢竟體積不大不用擔(dān)心保存問(wèn)題。完全成熟（內(nèi)心是軟的）的camembert味道最好，這個(gè)是搭配脆面包吃的。

藍(lán)紋奶酪（Blue Mould Cheese)

乳酪發(fā)霉了？

沒(méi)有~沒(méi)有~

它們是乳酪界的“臭豆腐”，藍(lán)紋乳酪。

非常有名的奶酪，但也是大多數(shù)人不太接受的。

大部分人可能也會(huì)覺(jué)得味道有點(diǎn)怪怪的，也有人覺(jué)得有點(diǎn)臭。

藍(lán)黴奶酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。

藍(lán)紋奶酪是由內(nèi)部開(kāi)始熟成，經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月的發(fā)酵使青霉菌自然產(chǎn)生發(fā)酵給奶酪?guī)?lái)一種特殊的“香味”。

世界三大藍(lán)紋奶酪：

1. Stilton 斯提爾頓奶酪

原產(chǎn)英國(guó)，有非常強(qiáng)的刺激性氣體有藍(lán)色的霉點(diǎn)，帶有咸味，重點(diǎn)是很貴！一般英國(guó)人都會(huì)在圣誕節(jié)的時(shí)候才會(huì)吃，經(jīng)典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。還可以用在醬里面，舒芙蕾里或者是做湯用。

2. Gorgonzola 古岡佐拉奶酪

原產(chǎn)意大利的軟質(zhì)藍(lán)紋芝士，味道很強(qiáng)烈，一般用于cheeseboard或者和水果或蔬菜搭配做開(kāi)胃菜。

3. Roquefort Cheese 洛克福奶酪

法國(guó)奶酪之王，有一種叫拉科努羊的奶制成的藍(lán)紋奶酪。

由于人家地位太高，即使是用羊奶制成Lydia也不得不把它提前搬出來(lái)說(shuō)道說(shuō)道。

雖說(shuō)叫藍(lán)紋奶酪，但Roquefort cheese大體呈白色，表面有藍(lán)色脈絡(luò)。

口感極其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不適合配酒或作為cheeseboard里的一員出現(xiàn)。

半硬質(zhì)奶酪 Semi-hard cheese

這類(lèi)型的奶酪大多非常溫和，換句話(huà)說(shuō)就是沒(méi)什么特點(diǎn)，和什么都能搭配。

做菜啊，夾三文治啊，做披薩啊都可以。半硬質(zhì)奶酪的制作方法很簡(jiǎn)潔，

就是新鮮奶酪的再加工，就是在新鮮奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)一步促進(jìn)水分的排出，

通過(guò)壓制的手法來(lái)排除多余的水分，壓制的力度大小會(huì)影響奶酪的軟硬程度。

一般的成熟期為4-6個(gè)月。

1. Cheddar 切達(dá)奶酪（車(chē)打奶酪）

在英國(guó)最普遍應(yīng)用最廣泛的奶酪，滿(mǎn)大街都是！分為mild，medium，sharp和extra sharp四種。

Mild最為溫和，奶酪體顏色呈黃色，medium味道稍強(qiáng)烈，

Sharp和extra sharp cheese指發(fā)酵期超過(guò)12月，甚至3-5年的陳年奶酪，味道太沖！

建議口味普通童鞋不要輕易嘗試。

Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣醬混合夾在硬殼面包里吃。當(dāng)然，它也是cheeseboard里不可或缺的一部分。

飯啊，蔬菜啊，把它弄成薄片或者刨絲灑在菜品上面烤一烤就能融化拉絲了。

2. Lancashire 蘭開(kāi)夏奶酪

當(dāng)然是蘭開(kāi)夏產(chǎn)的啦，這個(gè)奶酪長(zhǎng)的特別白，而且還特脆弱，容易碎，一般會(huì)出現(xiàn)在cheeseboard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用來(lái)加到菜里，因?yàn)楹苋菀兹诨?/p>硬質(zhì)奶酪 Hard cheese

所有種類(lèi)中水分最少的奶酪，制作方法和semi-hard類(lèi)似，多了個(gè)加熱蒸發(fā)水分的過(guò)程。也是需要壓制，成熟期非常長(zhǎng)，最少半年，一般hard cheese的成熟期是兩年，但也有一些極品會(huì)放置更長(zhǎng)時(shí)間。

這類(lèi)奶酪常見(jiàn)的有：

1. Parmesan帕瑪森干酪

原產(chǎn)意大利的硬質(zhì)奶酪，這個(gè)貨基本上是意大利人的家庭必備，Lydia看了這么多的意大利美食節(jié)目它的出鏡率最高。味道微甜，醇厚，這個(gè)芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當(dāng)作餐后甜點(diǎn)。

2. Emmenthal 埃文達(dá)芝士

同樣產(chǎn)自瑞士的硬質(zhì)奶酪，又叫大孔奶酪。

就說(shuō)一個(gè)最典型的用法吧！芝士火鍋知道不？

就是把它和Gruyere加白葡萄酒，鹽和胡椒混合隔水融化做的。

羊乳奶酪Goat cheese

之所以把羊乳奶酪單獨(dú)分類(lèi)是因?yàn)樗麄兊脑牧喜煌蛉槟汤沂秤醚蚰套龅模鄬?duì)牛乳來(lái)說(shuō)，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。

1. Pecorino 羊乳干酪

原產(chǎn)意大利的硬質(zhì)奶酪，表面呈木紋狀，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成醬料，可以磨碎撒在熱意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里還可以和水果搭配當(dāng)作餐后甜點(diǎn)。

2. Feta 羊乳酪

原產(chǎn)希臘的白色軟質(zhì)乳酪，特點(diǎn)是咸！一般和橄欖或者番茄搭配做成希臘沙拉吃。

再制奶酪Processed cheese

隨著科技的發(fā)展，美國(guó)人發(fā)明了再制奶酪用來(lái)解決天然奶酪的邊角料問(wèn)題以及改善天然奶酪的乳化，儲(chǔ)存和風(fēng)味問(wèn)題。說(shuō)白了，就是往天然奶酪中添加一些人工物質(zhì)來(lái)改變其狀態(tài)。