燉排骨的三放三不放_(tái)燉排骨的做法怎樣又爛又軟

二十四，掃房子，二十五，磨豆腐，二十六，去割肉-《臘月歌》

有著美妙滋味的豬肉是過(guò)年的必備品，尤其是進(jìn)入到臘月下半旬，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)煮上一大鍋的豬肉、排骨，再做成紅燒肉、紅燒排骨、回鍋肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌，年夜飯的豐盛程度一半都得靠它。燉煮豬肉、排骨在很多人看來(lái)可能很簡(jiǎn)單，就是將肉洗凈丟進(jìn)鍋里，加些調(diào)味料和香料煮煮就行，但正是這簡(jiǎn)單的幾步，煮出的肉也會(huì)千差萬(wàn)別。

有的肉煮出來(lái)腥味依然很大，有的肉煮出來(lái)雖沒(méi)了腥臊味，但吃著肉香味不足，有的則還會(huì)多上一股形容不出來(lái)的“怪味”。

這些情況一般都是由于調(diào)味料及處理方式?jīng)]用對(duì)造成的，燉煮豬肉、排骨時(shí)，香料及調(diào)味料不能隨意的亂添加，尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香葉等一股腦的都放進(jìn)去，覺(jué)得能去腥增香。其實(shí)這樣煮出的肉，香味會(huì)完全被各種香料味遮住。

過(guò)年前，不論是煮豬肉還是燉排骨，都要牢記下面這“3不放”，避開(kāi)后會(huì)發(fā)現(xiàn)，燉煮出的肉吃起來(lái)肉香味十足，味道很正，好吃還沒(méi)腥味。

有句老話(huà)叫“豬不椒，羊不料，牛不韭，魚(yú)不蒜”，這句話(huà)是老一輩總結(jié)流傳下來(lái)的烹飪?nèi)馐车慕?jīng)驗(yàn)，也就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，做牛肉和魚(yú)肉則分別不能放韭菜和大蒜。

花椒的香味太過(guò)濃郁，雖能幫助增香去腥，但同時(shí)也會(huì)影響甚至壓制住豬肉原本的香味，而且還會(huì)使豬肉的肉質(zhì)變緊，吃起來(lái)比較柴。所以在燉煮豬肉和排骨時(shí)，是一定不能放花椒的。

燉牛肉時(shí)加上一兩片山楂，可以讓牛肉燉的更軟爛入味、解膩增香，吃起來(lái)也容易被消化。但適合燉牛肉時(shí)放的山楂，并不適合用來(lái)燉煮豬肉，山楂的酸味很強(qiáng)，豬肉也同屬酸性，本身的味道也沒(méi)有牛肉的味道大，山楂的酸味就會(huì)反過(guò)來(lái)遮住豬肉的香味，降低豬肉的肉香味，從而影響口感。而且，豬肉很容易燉熟，也比牛肉好消化，根本沒(méi)必要再多此一舉放山楂。

料酒是烹飪?nèi)忸?lèi)菜肴的去腥“神器”，但料酒的使用也是有講究的。在五花肉、排骨正式燉煮前可以使用料酒，也就是在浸泡或是焯水這兩個(gè)環(huán)節(jié)，加入少許料酒即可，料酒就能很大程度的幫助去除腥味。

如果在正式燉煮時(shí)還加料酒，那么經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蓋鍋蓋燉煮，料酒會(huì)滲入到肉中，遮蓋住肉香味，甚至還會(huì)有一股說(shuō)不出的怪味，影響最終的味道。

所需食材：五花肉兩塊、生姜、蔥。

1、無(wú)水無(wú)油的炒鍋開(kāi)火燒熱，將五花肉皮朝下放進(jìn)鍋底炙烤，烤至皮焦黃后，去凈殘余的豬毛。

2、五花肉放進(jìn)大碗中，接入清水，放入一勺鹽，抓揉后浸泡15分鐘左右，析出血水，減少腥味，泡好后清洗干凈。準(zhǔn)備適量姜片、蔥段備用。

小貼士：浸泡時(shí)加一勺鹽揉搓后，能讓肉快速析出血水，間接幫助去腥。

3、把五花肉放進(jìn)冷水鍋里，放入姜片、蔥段，加少許料酒，先用大火煮開(kāi)，再用小火焯水煮3分鐘，鍋中飄著一層浮沫，浮沫就是五花肉中殘存的血水，煮出來(lái)后腥味就能減少很多。把浮沫撇凈，再夾出五花肉。

4、砂鍋中加清水大火煮開(kāi)，放入五花肉，加入少許鹽和剩余的姜片、蔥段這三樣即可，水再次煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火燉煮30分鐘左右，煮至筷子能將五花肉戳透即可。

在煮肉、燉排骨時(shí)盡量做“減法”，包括牛羊肉，不要覺(jué)得調(diào)料放的越多煮出的肉越好吃，反而會(huì)影響到肉的原香味。另外，現(xiàn)在的豬都是飼料、催長(zhǎng)素等快速喂養(yǎng)大的，肉質(zhì)沒(méi)有以前的好，所以還需要先焯一遍水再燉煮，如果是自己養(yǎng)的豬或是能買(mǎi)到品質(zhì)好的豬肉，可以忽略掉焯水這步，直接加蔥姜鹽或是再稍微加點(diǎn)八角燉煮就可以。

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