青菜豆湯怎么做好吃—青菜豆腐湯怎么做好喝好吃
我很多年沒有吃豆湯飯了，但是當朋友與我提及「豆湯飯」，耙豌豆入口的淀粉沙感、豆湯的咸甜、夾雜蔥花的香氣，立刻洋溢在嘴里……
讀大學的時候回成都，常常一個人在街頭閑逛，逛到飯點不知道吃什么，豆湯飯往往是最佳選擇。吃一碗面吃不飽（僅代表自己，不代表廣大成都女性）；吃火鍋、冒菜要多花不少時間和錢；蓋飯在北京吃傷了回成都是萬萬不會點的……在沒有暖氣的小餐館里，只有豆湯飯可以救命 —— 先喝幾口熱湯，等到米飯吸飽了豆湯，一口一口舀進嘴里，全身都暖起來。
對很多成都人而言，冬天邀約朋友一起去吃豆湯飯，就能獲得最熨帖的快樂。成都有不少專門賣豆湯飯的小館子，一些面館也順便賣這道菜（飯），像紅杏酒家這樣的老派川菜館，也樂于賣豆湯飯來體現本土性和親民。
成都的不少小館子里都可以吃到豆湯飯，通常會在店門口支幾張桌子，隨來隨吃。? 成都超級小豬
豆湯飯有兩種形態：一種是用竹甄子蒸好飯，一碗飯配一碗豆湯；更常見的是飯泡在湯里，米粒還很筋道，熱乎乎端上桌。這種便餐店不會賣「大菜」，多搭配涼拌肥腸、蒜泥白肉、拌剔骨肉……以及熗青菜、涼拌豆芽、韭菜豆干等涼菜。一個人吃飯只要一碟免費的泡菜也沒問題。
如此大眾的一道菜（飯），在諸多川菜書籍中卻杳無音信。《川菜烹飪事典》的「小吃」類目里甚至收錄了「炒米糖開水」這種簡單到不能再簡單的食物 —— 過去糕點鋪賣炒米糖，有小販在夜深時挑擔售賣，在炒米糖上澆上滾燙的開水，使炒米糖變得松散酥脆，講究現吃現沖，像是舊時的奶茶，卻沒有提及豆湯飯。
不禁思考為什么？不了解豆湯飯的人看一眼，大概以為是媽媽做菜剩下的湯，舍不得倒，把米飯舀進去，湊合再吃一頓。外地人很難理解四川人對殘羹冷炙的眷念 —— 這或許是深居內陸、過去物產有限形成的儉省飲食文化，但我更傾向于認為這是四川人發現了剩飯的優點 —— 它雖然是剩的，但是入味！比如豆瓣魚或紅燒魚，沒吃完，放冰箱里過一夜，調味的豐富性完全融入了魚肉碎渣中，咸味更足，帶動鮮味也上了一個臺階，這時候煮一碗面，澆入熱面湯，配幾片菜葉，什么調料都不用加，就好吃到超過很多面館。
剩飯尤其好入味，很適合跟剩菜一起做成湯飯。? douguo.com
這一吃法的集大成者是曾任國民政府四川省主席的鄧錫侯公館中的「全家福」。民間演繹的版本中，鄧錫侯有個特殊愛好，喜歡將十幾種不同的菜品倒在一起燒成「大雜燴」。因此，每每鄧府宴客都是「雙包席桌」，即每次在訂好的桌數上再加一桌送后廚。待宴客完畢，家廚將這一桌菜不論燒、炒、燉、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回燒，并裝入可點火的保溫器皿中上桌。
據說味美絕倫。家廚取名「什景合菜」，鄧錫侯覺得不夠切貼，這菜再好吃也不能用來待客，只限于家人圍坐一起食用，即更名為「全家福」。不過多年以后，鄧錫侯的兒子鄧宇民說，公館中確實會做所謂的「合菜」，因為不喜歡浪費，剩菜回鍋的再創品罷了。
豆湯飯，看起來很像是耙豌豆燒了一碗濃湯，沒吃完，第二頓加點鹽煮開，再把剩飯舀一碗進去。所以它很便宜。解放前它就是成都快餐的代表之一，販夫走卒是豆湯飯的主要客群。
豆湯飯在解放前就是成都快餐的代表之一，販夫走卒是當時的主要客群。? 未央小姐在成都
但豆湯飯也有烹飪「標準」：干豌豆泡發，加少量堿煮至軟爛，瀝水備用 —— 這一步從古至今都有代工，成都菜市場上可以買到現成的耙豌豆。耙豌豆買回來先用豬油炒香，泛油酥為佳，加幾顆花椒，再摻入用棒骨、豬肚、心肺等熬成的白湯，煮到豌豆皮泛起，用濾網撇去豆殼和花椒，再加入陳飯，煮至米飯吃起來沒有硬芯，加鹽、撒蔥花，即可出鍋。
傳統的豆湯飯有幾個關鍵：首先，米飯不能煮太軟，過去成都人吃甄子飯，偏硬，第二頓放到豆湯里煮也要保留米飯的嚼勁，畢竟食客都是體力勞動者，講究耐餓頂飽，煮成粥萬萬不可；其次，湯要熬好，棒骨心肺雖然不值錢，但是能看出店家的態度；最后，耙豌豆要先用豬油炒翻沙，碗豆自帶清香，最后煮出來的豆湯別有風味。
在四川話中，短暫煮一下食物叫「冒」，陳飯可以放進豆湯里「冒」一下，也可以直接舀熱米飯到豆湯里。過去凄苦年代，還有顧客自己帶冷飯上門，出很少的錢，讓店家舀一碗豆湯加熱，只為喝一口熱湯、吃一口熱飯。
豆湯飯里的耙豌豆是精髓。? google.com
不過現在的豆湯飯并不嚴格遵循這些條條框框，我吃過很軟糯的豆湯飯，生米下鍋熬煮得快成粥了，再與豆湯混合，是宴席上最后一道落胃的主食。因為客人已經吃得差不多了，豆湯飯要稀、軟，方便消化。與當年豆湯飯的要求自然有所不同。
至于豌豆皮需不需要過濾得很干凈，老一輩人告訴我「并不重要」，想想也對：干體力活的人才不會介意湯上面漂浮著幾顆豆殼呢！
川菜里有不少菜與勞工有關，比如水煮牛肉，自貢自古產井鹽，過去鹽工用鐵制環刀鑿深井取鹵，使用的役牛多達萬頭，牛的使用率極高，三、五年就要淘汰一批老牛、弱牛。鹽工們就買這些廉價的牛肉，用自己制取的食鹽加花椒煮食，形成最早的「水煮牛肉」。又比如始創于清朝同治年間的「麻婆豆腐」，最初是便飯鋪老板娘替挑糧油擔子的挑夫加工代燒的豆腐菜肴，下苦力的人吃鹽味重，所以這道菜形成了麻辣味厚的特點。
除了最樸素的素豆湯，「肥腸豆湯」「子肺豆湯」也都是經典。? 楊楊陽陽陽陽
相比之下，豆湯飯作為一個微小的證據，說明四川人并不是只嗜辣。一碗湯飯稍顯單調，也可以熬湯時加入肥腸，燉好以后切塊置于一旁，顧客來了，舀好豆湯，再將肥腸用竹濾網兜住，往湯鍋里「冒」一下，倒入豆湯里，撒上少許蔥花，配上一碟蘸水，就是一道「肥腸豆湯」。類似的做法還有「子肺豆湯」，即把熬湯時的心肺下水切片，和豆湯同上。熬豬油時的油渣，也可以做一道「油渣豆湯」……豆湯就像一鍋熱氣騰騰的宇宙，包羅得下萬物。這種呈現很像另一種價廉味美的民間快餐「豆花飯」，同樣是湯湯水水，食材簡單，搭配蘸水讓人輕松吞下兩大碗飯！
豆湯也有高級版，川菜特級廚師、北京長城飯店中餐廳第一任廚師長黃佑仁先生曾經告訴我，他們當年也把豆湯帶到飯店，有一道名菜叫「豆湯素燴」，同樣把豌豆燉耙，但是用很好的高湯來配合，里面煨上青筍片、胡蘿卜片、竹筍、花菜……咸鮮爽口，吃完菜還能喝升級版的豆湯，頗受好評。
耙豌豆也是重慶小面里用到的一種食材，非常易得。如今網上賣耙豌豆的店家很多，我買過三罐耙豌豆（相比之下干豌豆會更劃算，泡發使用即可），自己在家做了一次豆湯飯，把食譜分享給大家，希望一碗豆湯飯可以實現于你家廚房 ——
? 九吃
