油雞怎么做才好吃視頻(油雞怎么做才好吃視頻講解)

每天早上7點(diǎn)半，城南磨盤(pán)街的老李穿綢料睡衣拿瓶白酒，穿過(guò)門(mén)西掛滿(mǎn)三jio褲頭的破巷子，沒(méi)幾步就走到了殷高巷。

路口小李買(mǎi)籠湯包，連蒸屜端去隔壁小瞻園。輕車(chē)熟路打開(kāi)折疊桌，化身扒蒜老桿，生蒜頭配老鹵面、瞇口酒，擺！

沒(méi)錯(cuò)，老門(mén)東的熱鬧是游客的，而隱秘的門(mén)西才是城南土著舌尖上的耶路撒冷。

釣魚(yú)臺(tái)、殷高巷、飲馬巷……縱橫交錯(cuò)的巷弄民居，劃出都市高樓中心的奇幻洼地。

一家家寶藏老鹵面、湯包、鹵菜密集排列，店齡20年起跳，構(gòu)成了最原始的老南京市井閉環(huán)！

△蘇耳朵的老店

△往前挪了20米的新店

釣魚(yú)臺(tái)的蘇耳朵面館今年3月喜遷新址，向前位移20米，立馬從破得只能露天而坐的蒼蠅館子升級(jí)到了自帶“河景雅座”的……蒼蠅館子。

連新店的招牌都有了中英雙語(yǔ)，「suerduo noodles craftsman」，有內(nèi)味了。

耳朵，是老板蘇開(kāi)祥的小名。20年間，小店經(jīng)歷了鎮(zhèn)江鍋蓋面→釣魚(yú)臺(tái)鍋蓋面→蘇耳朵的IP進(jìn)化史。

現(xiàn)在店是典型的南京老鹵面館，門(mén)口的大面鍋水汽蒸騰，案臺(tái)上搪瓷盆堆滿(mǎn)了濃油赤醬的大肉、小排、拆燒、熏魚(yú)、蘭花干……

唯一看出鎮(zhèn)江鍋蓋面出身的是：他家老鹵湯底，每碗都有蒜花、香干打底。

除了老鹵面，菜單上34一碗的鱔魚(yú)面，才是蘇耳朵真正的頭牌。

每天清晨滿(mǎn)滿(mǎn)一大平盤(pán)的鱔魚(yú)骨頭，先過(guò)油炸，再文火慢熬，吊出一鍋奶白噴香的鱔魚(yú)湯。

無(wú)骨鱔段也要用大火爆，炸到內(nèi)外干酥，才能做到?jīng)]有腥氣。

一碗鱔魚(yú)面端上桌，面湯黃白、濃香誘人。鱔魚(yú)段量很足，吸了湯汁口感變得酥軟，從頭鮮到尾！

配著姜絲，再kuai一勺紅紅的、咸鮮辣口的自制剁椒，提鮮解膩，辣到冒汗也不肯丟！

蘇耳朵還遵循著老南京面館傳統(tǒng)的時(shí)間表，早晨6點(diǎn)開(kāi)到下午2點(diǎn)，來(lái)吃一頓寧式brunch是極好的。

從蘇耳朵步行300米，走到殷高巷就能看見(jiàn)「小李湯包小李湯包」連跨3間的超長(zhǎng)門(mén)頭。

作為整條gai最火的網(wǎng)紅，排隊(duì)是小李湯包的常態(tài)。

每年秋高蟹肥之時(shí)，小李湯包還能看見(jiàn)一群阿姨現(xiàn)場(chǎng)剝蟹，蟹殼堆成金黃奢靡的小山，買(mǎi)湯包的隊(duì)伍更是排成限量AJ發(fā)售現(xiàn)場(chǎng)！

老板年輕時(shí)跟雞鳴酒家的師傅學(xué)過(guò)手藝，開(kāi)店22年，小李變成了老李。

普通湯包11元，一屜8只。湯稍厚，略失那種薄透、duang duang的性感，但口感還不錯(cuò)。

蘸點(diǎn)醋，輕咬一口，湯汁滾熱奔騰，肉餡兒飽滿(mǎn)。難得的是甜度適中，不膩口！

△打包去隔壁面館吃

蟹黃湯包每籠4只，22元。高湯做成皮凍，和蟹黃、蟹肉、豬肉混合包好，上籠一蒸顫巍巍冒著誘人熱氣。

但可能眼下的蟹黃還是用的冷凍存貨。一口下去餡料蟹肉、黃都不太足，沒(méi)有想象中的鮮甜滾燙征服舌尖的驚艷。

等11月必須再來(lái)一次，點(diǎn)上一屜蟹黃湯包一碗鴨血粉絲打出屬于秋天的飽嗝！

資深的殷高巷玩家，會(huì)在小李買(mǎi)籠湯包，直接連蒸屜端到隔壁老店鵬緣面館吃。

老店鵬緣，其實(shí)就是城南老鹵面信仰地之一：老店小瞻園。今年因?yàn)樯虡?biāo)問(wèn)題，剛換了新名字。

△幾乎每桌都從隔壁端來(lái)湯包

在南京，小瞻園、老瞻園、瞻老元……仿佛是老鹵面界張涵予、張馨予、張歆藝附體般讓人迷惑。

這些瞻園系面館老板，大多是南京初代大網(wǎng)紅—瞻園面館的員工。

1995年，原瞻園面館的面鍋大師傅張健生開(kāi)了這家店，后來(lái)才交給自己的徒弟，也就是現(xiàn)在的老板經(jīng)營(yíng)。

沿襲了當(dāng)年瞻園面館的手藝，他家鱔魚(yú)面、蘭花干面、雪菜面都是一絕，更藏著許多食客心目中“全南京最好吃的小排面”。

老店鵬緣的老鹵，是用小排高湯跟大肉、叉燒、熏魚(yú)等的鹵汁一起勾制，出來(lái)的湯頭清亮不膩口，鮮醇微甜。

小排是糖醋口，鮮甜味濃、酥嫩不柴有嚼勁；吸飽了老鹵的蘭花干蓬松多汁，配著微嗆的的細(xì)面吃超滿(mǎn)足der！

滿(mǎn)屋子的人埋頭huai面條，城南口音此起彼伏，大爺們另點(diǎn)幾盤(pán)澆頭做下酒菜，還能再干2兩白酒。

另一撥人端著湯包鉆進(jìn)雙喜面館，小李店員在背后喊“不管你們端去哪家吃，吃完把蒸屜給我送回來(lái)！”

開(kāi)了26年的老店，又在抖音爆火了一把，某點(diǎn)評(píng)詞條更是像誤入大型夸夸群。

畢竟，南京用牛板筋做澆頭的面館不多。據(jù)老板娘講，以前只有老城南這片的會(huì)做。

鹵制牛板筋很費(fèi)功夫，火候很關(guān)鍵。燒過(guò)了軟綿綿沒(méi)口感，時(shí)間短了又費(fèi)牙，雙喜家的板筋要熬將近3小時(shí)。

一碗牛肉板筋皮肚面端上來(lái)，寶藏澆頭分量十足，滿(mǎn)滿(mǎn)一層蓋住了面條。

切成小塊的牛肉燉得軟爛入味；順紋理切成長(zhǎng)條的牛板筋鹵得恰到好處，韌而糯的神奇口感，在齒間越嚼越香！

老鹵湯底五香味十足，咸鮮微甜，但相比鵬緣，稍顯油膩重口味。

此時(shí)，你要做的就是學(xué)旁邊大爺：甩放辣油甩放醋！再扒兩瓣紫皮生蒜，口感立馬原地升華！

華成油雞在飲馬巷蟄伏幾十年，是抖音帶火了它。

來(lái)自南京城四面八方的抖音用戶(hù)排隊(duì)打卡，拍下zan雞視頻，配上類(lèi)似「40年老店，三代傳承」文案，再帶上飲馬巷定位：就完成了一只雞在鴨都的逆襲之旅。

現(xiàn)在的 老板叫嚴(yán)同之，華成是他父親的名字。

最早是1980年左右，嚴(yán)同之的師爺爺在上浮橋彩霞街那邊開(kāi)了鹵菜店，油雞是一絕，老南京人講的“上浮橋的雞”就是指他家。

后來(lái)店搬到飲馬巷，2000年才由嚴(yán)同之父親接手。

油雞做法是一代代傳下來(lái)的。雞用鹽腌制好，下老鹵小火燜，出鍋后晾一下讓鹵香滲透。然后用油淋遍雞身，吊出更豐富的“雞味”和香氣。

買(mǎi)油雞還會(huì)帶一包雞湯，吃雞時(shí)澆上：金黃表皮爽滑，雞肉咸鮮，非！常！嫩！咬下皮滑柔嫩的一口，雞油的澎湃香氣在齒間彌漫。

除了油雞，翻牌王還有鹵黃豆、鴨肝、牛肉、鹵蛋……

雖然店開(kāi)到7點(diǎn)，但下午5點(diǎn)來(lái)很多就空盤(pán)了！

來(lái)源：南京小資生活