腌醬菜醬油和醋的比例,用醬油腌菜

１．醬八寶菜

黃瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，紅豆 400 克，花生米 300 克，

栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料應(yīng)先行腌制 好）黃醬 2000 克，糖色 100 克，醬油 1000 克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分

咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌 1 次 5-7 天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8 天，缸中的調(diào) 料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

２．醬黃瓜

鮮黃瓜 5000 克，粗鹽 400 克，甜面醬 700 克。

1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）

加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制 3-4 天后，將黃瓜撈 出，瀝干鹽水；

2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋 醬制 10 天即可食用。

３．醬萵筍

肥大嫩萵筍 3000 克，食鹽 50 克，豆瓣醬 150 克。

1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼 快勻腌漬，置于陽光下曬干；

2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制 3-4 天后， 即可食用。

1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

４．酸白菜

白菜 5000 克，辣椒 100 克，鹽 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻， 腌約 2 天即可。

５．泡辣茄條

大小中等鮮茄子 2000 克，老鹽水 2000 克，紅糖 20 克，干紅辣 椒 100 克，食鹽 50 克，白酒 15 克，香料包 1 個。

將茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放

入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡 15 天左右 即成。

６．什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩

姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把 2 公斤涼開水注入壇內(nèi)，

放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種

菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。

７．泡洋姜

洋姜 5000 克，鹽 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陳皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。

1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；

2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放 入壇中，封好口腌制 1 個月后即可。

８．糖醋黃瓜

嫩黃瓜 5000 克，白糖 250 克，鹽 250 克，醋 20 克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和鹽調(diào)成的溶液中，密封 15 天可。

９．泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜 1000 克，涼鹽開水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，鹽 25 克，花椒 3 克。

1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外 晾曬至發(fā)蔫；

2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中， 倒入鹽水。壇邊用水密封保存 5 天后，即可食用。

１０．泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，

蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。

1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把 2 公斤涼開水注入壇內(nèi)， 下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；

3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。

１１．泡四季豆

鮮嫩四季豆 2000 克，鹽 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。

1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中 泡 1 個月；

2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜

水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添 足壇沿水，泡 10 天即可。

１２．腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭 5000 克。鹽 1000 克，白糖 1000 克，涼開水 1000 克，醋 500 克。

1、削去蒜頭須根，留 2-3 厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕?缸。每 5000 克蒜頭加 250 克鹽，腌 1 天，中間倒缸 3 次；

2、再加水撤去辣味，每天換水 1 次，連續(xù) 4 天。然后撈出蒜頭，

瀝干水分，按每 5000 克的蒜頭加鹽（750 克），白糖（1000 克）， 涼開水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味蘿卜絲

蘿卜 4000 克，鹽 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。

1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣

椒等放入開水中煮 30 分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸 內(nèi)，密封 7 天即可；

2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密 封。

１４．五香蘿卜干

白蘿卜 10000 克，粗鹽 1000 克，花椒、大料適量。

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗 鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制 1 個月后即成腌蘿卜；

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，

（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼；

4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放 2 天后，蘿卜

干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動， 以免受捂影響口味。

１５．醬油花生

新鮮花生米 500 克，優(yōu)質(zhì)醬油 250 克。

1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花

生米，然后蓋好蓋泡約 7 天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒

辣椒 10000 克，鹽 1000 克，五香粉 100 克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15 天后即 可食用。

１７．紅辣大頭菜

咸大頭菜 5000 克，鹽 50 克，醬油 500 克，辣椒粉 100 克。

1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡 2-3 天， 取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制 5 天即成。 １８．腌酸辣蘿卜干

白蘿卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食鹽

175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精適量，水 2000 克。

1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成 3 厘米長，寬、厚 0.5 米的 條，晾曬至八成干備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；

3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，

待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15 天左右即為成 品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

１９．腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水 浸泡 2 天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚 洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸

埋在地下，周圍用草墊好，留 20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。

２０．腌辣韭菜花

韭菜花 10000 克，鹽 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30 天即成。咸、香、鮮、辣。

２１．泡糖蒜

鮮蒜 3000 克，白糖 1200 克，鹽 70 克。

1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000

克撒（50 克）鹽，最后在上面澆上（100 克）清水，腌泡 12 個水里

后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕 3 天換一次水連續(xù)天，以除蒜 辣味；

2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜

上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3、用清水（300 克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用 兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約 50 天即可。 ２２．泡嫩姜

嫩姜 10000 克，涼開水 3000 克，鹽 2000 克。

1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；

2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿 涼水，10 天后即成。

２３．泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜 5000 克，涼開水 1500 克，干紅辣椒 100 克，鹽 250 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，醬油 20 克。

1、將黃瓜洗凈，先用 25%的鹽水泡 2 小時，撈出后瀝干；

2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再 將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡 10 天即成。

２４．臘八蒜

大蒜頭 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。

1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌 勻，置于 10 度-15 度的條件下，泡制 10 天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適

宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動過大。 成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

２５．四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒 3000 克，粗鹽 560 克，明礬 120 克，涼開水 1800 1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬 溶化后，備用；

2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽

在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用 石頭壓實，蓋緊。

3、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出

發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至 6 個月后即成，3 個以上可食 用。

1、半個月后翻看 1 次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會

導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。 ２６．糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，鹽 75 克。

1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成 3 厘米長的段用沸水焯去辣 味，撈出，晾去表面水分；

2、取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，

使水沒過蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍 差，7 天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。

２７．泡豆角

鮮豆角 5000 克。食鹽 400 克，鮮姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。

1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡 20 天后備用；

2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封 壇口，10 天即為成品。

新鮮嫩白菜花 1000 克，老鹽水 1000 克，紅糖 20 克，白酒 20 克，

干紅辣椒 30 克，精鹽 30 克，醪糟汁，香料包 1 個。（花椒、大料、 姜片）

1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約 5 分鐘，撈出迅 速攤開晾干；

2、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋 上壇蓋，添滿壇沿水，泡 5 天即成。

２８．醬辣黃瓜

腌黃瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面醬 4000 克。

1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡

1 小時，中間換 2 次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天 翻動 2-3 次；

2、醬制 6-7 天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲 和白糖，3 天后黃瓜片表皮干亮即成。

1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸 內(nèi)；

2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的 味道就不會好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

２９．腌西紅柿

西紅柿 2000 克，鹽 1000 克。

1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西

紅柿一層鹽，蓋好存放 7 天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是 正常的，不是壞了）；

2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天 不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

3、另一種腌法是將西紅柿放 20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制

的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。 ３０．腌糖蒜

鮮蒜 5000 克，精鹽 500 克，紅糖 1000 克，醋 500 克。

1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天換一次水）；

2、將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈 出曬干；

3、坐鍋，加入水 3500 克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將

處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不 辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

３１．五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共 50000 克。精

鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。

1、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成 3 厘米長的段把蘿卜絲用

鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬 2-3 天，控干水分，曬至六成干。將各種

調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水 1000 克，熬出香味 時，改微火再熬 10 分鐘，涼透后加白糖 100 克攪溶化為止。

2、把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，

再用黏土封閉，放到溫度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五 香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

３２．醬蒜薹

鮮嫩蒜薹 5000 克，鹽 500 克，面醬 2500 克。

1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡 1 天后撈出切成 4 厘米長的段，再放入清水浸泡 2 小時，中間換 2-3 次水；

2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；

3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動 2 次 10 天左右即成。

３３．醬蘿卜

新鮮白蘿卜 5000 克，粗鹽 50 克，甜面醬 800 克。

1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻， 用石頭壓實腌制 2-3 天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；

2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬

拌勻。蓋好缸蓋，醬制 10 天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干 燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。

３４．酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕 3000 克，白糖 800 克，松開 300 克，鹽 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。

1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌 1 小時，壓干水分；

2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水 2000 克）熬約 5 分鐘，晾涼 后，同蓮藕一起倒壇中，約 4-5 天后即可食用。

３５．泡筍條

萵筍 1000 克，老鹽水 700 克，紅糖 5 克，食鹽 10 克，干紅椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 個。

1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡 1 小時，撈 起，晾干表面水分；

2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊 蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡 1 小時即成。

３６．泡雪里蕻

雪里蕻 200 克，一等老鹽水 1400 克，食鹽 100 克，紅糖 30 克，

白酒 25 克，干革命紅辣椒 50 克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片） 用紗布包好。

1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地 抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1 天后取出，瀝干澀水；

2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹 夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

３７．泡五香辣味蒜

新鮮大蒜 2000 克，鹽水 1500 克，鹽 400 克，干紅辣椒 30 克，

白酒 30 克，紅糖 30 克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少 許用紗布包好。

1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌 10 天，兩天翻動 1 次撈出瀝干；

2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添 足壇沿水泡 1 個月即成。

３８．泡辣椒

尖鮮辣椒 500 克，鹽 60 克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200 克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣

椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將

干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋 腌泡 1 個月左右即可食用。

３９．泡酸辣蘿卜

青蘿卜 10000 克，干紅辣椒 100 克，精鹽 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。

1、把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加 入對好的鹽水，比例為（1000 克）清水加（50 克）鹽；

3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；

4、將缸放在溫暖處，約 10 天左右即可。

４０．泡子姜

新鮮子姜 2500 克，一等老鹽水 2500 克，鮮小紅辣椒 150 克，食 鹽 120 克，紅糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 個。

1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡 2-5

天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；

2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10 克）紅糖，同時放入鹽和白

酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下

的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使

姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水， 1 周即成。

1、選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種 新的鹽水，但其效果不如前者好；

3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用 1 天即成。此菜屬四川

風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯 2 年時間。 ４１．五香辣蘿卜皮

蘿卜皮 3 公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩 小時后即可食用。

４２．泡芹菜

鮮嫩芹菜 1500 克，大鹽 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，紅辣椒 30 克。

1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；

2、將芹菜葉擇洗干凈，切成 10 厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水 分，一同裝入壇中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。

４３．腌圓白菜

圓白菜 5000 克，鹽 500 克。

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層

鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用 3/5 的鹽，過 24 小時以后。 如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上

一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，

用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過 10-15 克的腌漬，即可取出食用。 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

４４．朝鮮泡菜

大白菜 5000 克，蘋果 250 克，梨 250 克，白蘿卜 500 克，牛肉

清湯 1500 克，蔥 250 克，大蒜 250 克，精鹽 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。

1、將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放

入盆內(nèi)，撒上鹽腌 4-5 小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌 一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

1、將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、

牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈

重物壓緊，使菜下沉。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般為 3-4 天即可食用。 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。 ４５．糖醬洋蔥

洋蔥頭 5000 克，紅塘 300 克，姜喲 150 克，鹽 75 克，花椒少許， 大料少許。

1、將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾 刀塊，放入盆內(nèi)待用。

2、把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾 涼；

3、取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇 中，封好口，約 3-4 天即可食用。

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

４６．腌五香大頭菜

大頭菜 5000 克，精鹽 750 克，五香粉 100 克。

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌 7 天，取出曬 6－

7 成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌 3 天后，取出曬到 6 成干， 加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。

注意：存放時間以較久為好。

五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

４７．多味蘿卜塊

【原料】白蘿卜 5000 克，鹽 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上

鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，

取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口 約一星期后即可取出食用。

脆嫩適口，香辣味濃。

４８．風(fēng)味白菜

大白菜 5000 克，鹽 250 克，糖 250 克，蘋果 250 克，梨 250 克， 蒜 50 克，蔥 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，

倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置

一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口， 約一星期后即可取出食用。

香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。

４９．香辣白菜

大白菜 5000 克，精鹽 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，干辣椒 100 克，蔥白 50 克，姜 50 克。

1、將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成 1.5 厘米寬的條。

2、把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 2-3 小時，在將白菜中的 水分擠掉，擺入盆內(nèi)。

3、將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，

投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼 好的汁澆在白菜上，腌 4-5 小時即可。

色澤鮮艷，清爽適口。

5 0. 最正宗的韓國泡菜的做法

1、先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的

味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清 辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

2、用鹽將以上洗好的菜淹 5-8 小時，主要作用是讓白菜出水。

后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用 水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

3、洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，

再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

4、全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食 用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一

兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。 韓國泡菜的制作過程

1、切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在 鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干

2、醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，

把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最 后加鹽（多少按個人口味）。 3、從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外 面的葉子包裹住，放入容器即可。