做炒肝用什么淀粉勾芡_老北京炒肝用什么淀粉勾芡

2023-12-10 09:17:59

來源：吃貨研究所

“我這吃的可講究，早上炒肝，中午燉吊子，晚上鹵煮！”聽過郭德綱相聲的朋友，想必對這一段并不陌生。北京俚語俏皮話里還有一句：“炒肝兒碗，耳朵眼兒，兩嘬一吸溜甭刷碗。”這炒肝到底是什么呀？為啥還是吸溜著吃的？

/ 卻不是炒出來的 /

說是叫炒肝兒，但是第一次見的人都會奇怪，這一碗勾芡的湯糊，里邊還有好多燴腸子，既沒有炒，肝又不多，為什么不叫燴腸子而叫炒肝呢？這還得從“炒”字說起。一說，炒肝的炒字源于滿語 “colambi”，是濃汁熬煮的意思，一些民俗學者，比如灜生老先生在著作中都采用了這個說法。但是《康熙字典》里面對炒的解釋有一條是：“《集韻》熬也”，《集韻》是中國宋代編纂的按照漢字字音分韻編排的書籍，可見在古語中，“炒”就有水煮的含義。一道北京小吃“炒紅果”的炒也是這個含義。而古語中，使用油的烹飪方式一般使用“煼”【chǎo】這個字來表示。

做炒肝用什么淀粉勾芡_老北京炒肝用什么淀粉勾芡

并不是炒出來的炒肝丨china.org.cn

至于炒肝里為啥腸子比肝還多，有一種說法是以前北京市場上，腸子賤而肝貴，同樣的價錢，叫炒肝就顯得更超值一些。當然隨著時間的推移，現在市面上正相反，腸子貴而肝賤。

/ 會仙居、天興居的更迭 /

《燕都小食品雜詠》中，有首竹枝詞：“稀濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝這食物，是清末北京前門外鮮魚口的一間名叫“會仙居”的飯館研制出來并制作出售的。

炒肝丨info.tujia.com

會仙居是劉永奎于同治元年（公元1862年）開辦的。最初是劉永奎夫妻二人經營的小酒攤，因為生意不錯，兩人忙不過來，劉永奎就將兄弟劉喜貴叫來幫忙。隨著生意越來越好，小酒攤在鮮魚口路南搬進了鋪面，字號就取了會仙居。

清末時期的前門大街圖《東城瑰寶》插圖

后來光緒元年（公元1875年）劉永奎病逝，會仙居就由劉喜貴經營。劉喜貴為了擴充買賣，將自己兩個做過飯館學徒的兒子叫來，自此會仙居賣起了白水雜碎。有人考證，這白水雜碎，就是炒肝的前身。白水雜碎是用豬腸、豬肝、豬心、豬肺這類下水為原料，經洗凈后，豬腸切寸段，豬肝切片，豬心切丁，豬肺切條，佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。

制作炒肝前先切原料丨《東城瑰寶》插圖

會仙居添了白水雜碎、醬肉、燒餅和火燒以后，生意更好了。這時有人看會仙居的生意好，也仿照他們做白水雜碎。劉喜貴和他的兩個兒子，為了爭取客戶，就在白水雜碎的基礎上改良，只用豬腸和豬肝燴制，湯汁勾芡，最后做出來了炒肝。

一碗炒肝丨gtxsp.com

說到炒肝，就不能不說另外一家專賣炒肝的店：“天興居”。民國22年（公元1933年），遠香飯館掌灶師付洪瑞和天橋賣大餅的沙玉負在會仙居對面合伙租了鋪面，開設天興居。這會仙居是炒肝的發明者，在鮮魚口路南，而天興居則是炒肝的發展者，在鮮魚口路北。

天興居炒肝店丨《東城瑰寶》插圖

會仙居自從發明了炒肝，買賣越來越好，當時民間歇后語有一句“會仙居的炒肝，沒早沒晚”，就表現出會仙居生意之好。鮮魚口好幾家二葷鋪也學著做，但還是一直都沒競爭過會仙居。后來，會仙居由劉喜貴的幾個孫子經營，但是因為家庭內部的矛盾，導致經營越來越差，到后來甚至連招牌的炒肝質量都保證不了，導致許多老主顧不再光顧會仙居。

天興居新址丨《東城瑰寶》插圖

天興居瞅準了機會，改進了炒肝的制作方法：設專人洗腸子，還去掉腸頭腸尾，以保證干凈肥美；豬肝則選用肝尖部位，讓肝的口感更嫩；佐料也更新了，用上等好醬油代替黃醬，用剛問世不久的“味之素”（其實就是味精）代替口蘑湯，淀粉質量也不馬虎，買進來之前必須先沖一碗查看，是不是透亮的。并且天興居改良了經營手段：設雅座、雇女招待，裝電話，用肝、腸下腳料做成菜廉價出售。經過種種的改良，天興居的生意超過了會仙居。

天興居牌匾丨 / 用心閣

1956年公司合營，會仙居、天興居兩家合并。因天興居房屋多，店堂寬廣明亮，用天興居字號，由原天興居掌柜沙永福后代沙德亮任經理。合并后，開始時用兩家名字，新牌匾“公私合營會仙居、天興居飯館”。到了1958年重新裝修后，改用橫匾才去掉會仙居只用天興居的。直到2000年初，鮮魚口地區老城區改造拆遷，天興居老店也被拆除。后來，在鮮魚口地區街道改造完畢，天興居重新開業，繼續經營炒肝。

天興居丨拍攝二豬

/ 去哪兒吃? /

有幾家名氣比較大的炒肝店，有興趣的朋友可以去試試。