炸丸子的做法和配方;炸蘿卜丸子的做法和配方

炸丸子，到底是用面粉還是淀粉？這都快過年了，還是有很多人搞不清楚。

每到冬季，尤其是快過年的時候，家家戶戶都會炸丸子，常用的炸丸子方法就有十幾種。首先，我們要知道一個概念。淀粉是一個統(tǒng)稱，它包括玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉等十幾種。

而面粉，并不是淀粉，它有面筋，所以炸出的丸子口感特別的硬。所以要混合使用，而且面粉也分為高精面粉，中精面粉，低精面粉。像不經(jīng)常做飯的估計都還不知道淀粉和面粉還分那么多種類。

今天給大家分享一個最簡單、最容易炸丸子的方法，新手都能一次成功。炸出的丸子金黃焦脆，即便放涼了，也不會回軟。

首先，大蔥半根切成段，用刀拍扁。再準備幾塊去皮生姜，同樣用刀頭拍成姜蓉。再加入一小把花椒，我們先做炸丸子用的蔥姜花椒水。

鍋中添入一碗清水，倒入大蔥，生姜和花椒，開小火慢慢煮沸，在煮沸的過程中，激發(fā)出花椒、大蔥和生姜的香味.

炸丸子時，不要把蔥姜放在餡里，蔥姜不耐炸，容易炸糊，不僅會使丸子顏色不好看，味道還會發(fā)苦。水開后，再煮5分鐘關(guān)火，讓水自然的冷卻，使香味完全融入水中。冷卻后，用漏勺過濾，用手擠出蔥姜多余的水分，倒入碗中備用。

準備洗凈的青蘿卜1個，用刮板擦成細絲，放在菜板上，再剁成蘿卜碎，放入盆中，（不用蘿卜餡也可以，看你喜歡吃什么餡）。

小蔥幾根切成蔥花，和蘿卜放在一起，再淋入少許芝麻油拌勻，加芝麻油是為了鎖住蘿卜里面的水分。

準備剩饅頭一個，搓成碎末，放入盆中，用筷子拌勻，再加入蘇打粉1克，攪拌化開，攪成硬一些的餡料，蓋上蓋子放在一邊醒10分鐘。

盆中先倒入饅頭碎，饅頭碎的量為160克，也就是一斤蘿卜80克饅頭碎的比例。直接用手抓勻，讓饅頭碎和蘿卜充分地混合在一起。因為饅頭是發(fā)酵過的，并且蒸熟了，它自帶很多微小的氣孔，內(nèi)部蓬松。用它炸丸子，想不酥脆都難。

接下來，開始調(diào)味，盆里加入食鹽2克，胡椒粉1克，雞粉1克，十三香1克，再打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，攪拌均勻后，我們少量多次的加入蔥姜花椒水，加一次，就順時針不停的攪拌。

加入雞蛋可以增加丸子的粘合性，使餡料更容易成型。加入一點白糖，根據(jù)個人口味，選擇性加入，或者五香粉，以及雞精和味精提鮮（在自己家炸丸子，一般都不放雞精味精）。

要記住一點，丸子想要炸得好吃，千萬別加料酒。丸子加了料酒，下鍋后表面會迅速成型，里邊的料酒散發(fā)不出來，吃起來有很大的酒味，就不如加蔥姜花椒水，吃起來更香、更有味。

那么，餡攪打成什么樣才算合格呢？用手直接提起來，可以黏住手，成團緩慢地滑下來，就說明可以了。這樣炸出的丸子才勁道。

起鍋燒油，油溫六成熱大約160度。那么，具體怎么觀察呢？就是拿一個竹筷子，插入油中，筷子周圍會起很多小泡的時候，就說明油溫到了。

用左手的虎口擠出丸子，再逐個用勺子挖入鍋中，就這樣一個接一個下丸子，油鍋差不多滿了，就不要下了。沒一會兒，丸子浮起來，就說明它已經(jīng)炸熟了。

第一次炸，炸到丸子表面金黃就可以了，主要是定型和炸熟，炸好后撈起來，瀝油備用。第二次復炸，先用漏勺把油鍋的浮沫（加雞蛋才會有浮沫），和油渣打撈干凈，要全程開大火，把油溫升起來，復炸的溫度為180度左右，就是油面微微冒煙的時候。

復炸個1分鐘左右的時間，就可以撈起來，復炸是為了丸子更加酥脆。

全部炸好后瀝油，再倒入盤中，一道金黃酥脆的丸子就炸好了。只要把這個丸子學會了，過年時，露一手，人人都夸你是大廚。趕緊學起來吧，離過年還來得及哦！

（小鄭）