自制酸奶到底好不好,為什么不建議自己做酸奶

酸奶因其酸甜的口感備受消費者青睞。但市面上的酸奶可謂五花八門，低溫、常溫、原味、果味……甚至有些廠家廣告中宣傳酸奶“添加了上百億益生菌”“能夠調理腸胃”。近日，某知名酸奶品牌就因乳酸菌含量與廣告不符的問題遭到消費者投訴。酸奶中的乳酸菌是否只是商家用來做廣告的噱頭？

“上百億益生菌”微不足道

近日，廣東省珠海市出入境檢驗檢疫局技術中心對不同酸奶的乳酸菌總數、蛋白質和鈣含量等指標進行檢測。結果顯示，大部分低溫酸奶經模擬消化測試，含有的乳酸菌數所剩無幾，常溫酸奶的含糖量整體偏高，甚至有些酸奶幾乎未檢出乳酸菌。

酸奶是往牛乳里添加保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，由這些菌將酸奶中的乳糖和蛋白質發酵成乳酸。酸奶在制作的過程中會把1/3的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發生，同時產生乳糖酶，有利于消化、吸收，酸奶的奶質普遍比普通牛奶要高，是對人體健康很有好處的食品。

但有些酸奶產品在廣告中宣傳自己的益生菌添加量達到上百億，并且鼓吹這些活菌的功效，其實并沒有依據。檢測報告顯示，大部分低溫酸奶模擬消化后，含有的乳酸菌數所剩無幾。

國家高級營養師蔣彤表示，其實此類宣傳并不科學。除了胃酸的分解外，事實上，每毫升大腸菌群中就有上千億個細菌，而腸道里的細菌總重約1.5公斤。就算全部抵達腸道，區區幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。

對于攝入多少益生菌可起到調節腸道的作用，營養學界仍未有定論。國家一級營養師劉璐表示，腸道可謂“細菌海洋”。如果進入人體腸道的有益菌數量很少的話，基本上起不到什么作用。

自制酸奶更要謹慎

隨著酸奶機的熱銷，主打安全健康、無添加純手工的自制酸奶備受追捧。但是，廣州醫科大學食品質量與安全系報告顯示，如果操作不當、盲目自制，自制食品也會引“毒”上身。蔣彤表示，家里衛生、安全沒有保證。

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成可口的酸奶。但普通家庭自制酸奶很難保證器具嚴格消毒，即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。

同時，如果盛裝酸奶或牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，很可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等，甚至會造成一些食物中毒的情況。

選擇酸奶要講科學

蔣彤表示，胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強的腐蝕能力。除了消化食物以外，酸奶中絕大部分的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸殺掉了，所以選擇酸奶不能單憑乳酸菌這個噱頭。

到底如何選擇酸奶呢？蔣彤表示，不要輕信廣告，購買時應該查看配料表。在注意單位蛋白質、鈣質含量的同時，也要注意含糖量，避免可能造成的肥胖。同時，盡量選擇低溫產品，并在餐后飲用，以免影響對蛋白質等營養成分的吸收。

如果自制酸奶，首先要盡量選擇購買生產日期比較新鮮的純牛奶，不建議購買未經處理的原味鮮牛奶，自制過程中要注意滅菌：制作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃~45℃之間，最好選用酸奶機恒溫發酵，制作完成后保存時注意要用冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過3天，每瓶酸奶食用時盡量一次性喝完。

文/健康報記者 楊真宇

編輯/管仲瑤

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