桂林劍骨魚是不是鯰魚,桂林劍骨魚多少錢一斤

本文作者：silencesky

提起陽朔你會第一時間想到什么菜？估計就是這道名聲在外的“啤酒魚”了吧？

中國飲食文化中以酒入菜已經有上千年的傳統，其中最有名的莫過于蘇軾的“東坡肉”，不過那是用的黃酒，作為中國最古老的酒種，黃酒不但人人皆益可純飲，而且做中國菜幾乎都是少不了它，也是一直延續至今了。

而至于啤酒，則是近現代從西洋泊來的產物，而啤酒菜的出現，也是近些年來的事情，所以說這道菜可以說并沒有什么歷史底蘊，完全是隨著陽朔的旅游業發展被人熟知。

好吧，姑且不談歷史底蘊，不管新菜老菜還是融合菜，好吃的菜才是真的好菜，那么陽朔啤酒魚到底好不好吃呢？我們先看下它的正統做法和淵源：

陽朔“啤酒魚“，是陽朔有名的地方特色菜，魚肉鮮辣可口，無一絲魚本身的腥味，啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開。陽朔的啤酒魚是選用陽朔漓江里鮮活的大鯉魚，先用桂北山區出產的生茶油烹炸，然后放入桂林產的上等啤酒紅燜而成，具有獨特的香酥鮮嫩風味。2002年5月陽朔啤酒魚以外香內嫩，皮黃汁濃，入口唇齒留香在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會”上一舉奪得金獎。由此，陽朔啤酒魚堂堂正正地“游”進了京城。

1、原本主料是鯉魚，鯉魚這個東西，其實是土腥味比較重的淡水魚類，雖然有著“鯉魚跳龍門”的良好寓意，但即使是把鯉魚菜作為當家頭牌之一的豫菜系，做出的“鯉魚焙面”和“紅燒黃河大鯉魚”之類，也很少有店家能把這個土腥味處理到涓滴不剩的。

（鯉魚焙面），各位去開封的話一定要嘗試下：

當然，話說回來，就好比很多人吃羊肉“非膻不食”，有些人吃大腸發現沒有了熟悉的臭味就開口對店主罵娘一樣，對于這種食材本身的特色也有其簇擁者，所以，土腥味這個屬于原材料的硬傷，也是特色。當然，根據鯉魚生活水質的不同，土腥味也會不同，在漓江凈水中的鯉魚，大抵是要比黃河鯉魚好那么一點的。

2、生茶油烹炸。這是一道很好的程序，也是啤酒魚美味的關鍵，茶油本身帶有一種特殊的香味，能升華被油炸的食材本身的味道，但是話說回來了，茶油一直是一種比較昂貴的食用油，那么用來去參加廚藝比賽的菜品用茶油來炸一炸，無可厚非肯定還是能做到的，而陽朔的那些小店呢？肯定不會拿茶油去炸，因為成本太高了，而且以前我也說過，炸魚的油只能繼續用來炸魚，而且次數不能超過3次，因為美味度下降非?？?。

看看廣西茶油的價格：

3、桂林產的上等啤酒。那么這個啤酒，目前來說應該是指的漓泉啤酒。樓主曾經講過，游歷各地必須要做的一件事，就是品嘗各地的特色啤酒，比如千島湖的千島湖啤酒、大理的風花雪月、西安的漢斯等等，而在桂林自然就是漓泉了。

當然，中國大陸的這些“特色啤酒”，都是屬于工業拉格范疇，味道其實大同小異，至于這種打卡行為，更多的只是一種入鄉隨俗的情懷了，雖然我比較反對所謂的“啤酒鄙視鏈”，但是我也不否認這些工業拉格在啤酒領域中，品質確實一般，至少對烹飪美食來說，拿來做菜的效果是不行的，頂多有一點點去腥解膩的功效，至于風味提升？那一定是想太多了。

拿啤酒入菜的話，最低限度也得用個福佳白嘛：

楓の私房 篇107：分享下我做啤酒菜肴的經驗心得 - 秘制福佳白陳皮茶香啤酒鴨

小編注：想獲得更多專屬福利嗎？金幣加成、尊享眾測、專屬勛章、達人福利任務你想要嗎？如果想要，趕緊來申請認證站內生活家！猛擊此鏈接樓主今天這道菜譜呢，是在普通啤酒鴨的基礎上做了改良和加強，工序比較復雜，用料比較精良，成品味道自然也好的多。另外就是分享下在用料上的經驗，糾正下關于啤酒鴨一個比較大的誤區。

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4、這道菜2002年獲獎，那么出現年份應該不長，所以歷史底蘊更無從談起。

而在陽朔西街和附近這塊不大的地方，大概開了有100家以上的以啤酒魚為主打的餐廳，其中大部分是幾個品牌的連鎖店，比如大師傅金獎啤酒魚、謝大姐啤酒魚、謝三姐啤酒魚、劉姐啤酒魚等等。一步一家店的盛況總會讓我想起被老孫家占據的西安街。

好吧，我想說的是，大家不要對這道菜有多大的期望，即使是在陽朔相對味道最好的店，也不會比隨便一家烤魚店做的更出色（指的是發源于重慶的“一烤二燉”的做法）。

那我們這個環節就以其中位置比較好的一家店（就在西街入口廣場上）來看看啤酒魚到底如何。

菜單倒是做的挺有感覺的，上面標明了用到的各種調料和可選的魚的種類，很有種手繪的INS風格，不同的魚價格自然也不同，這里需要講的是，其實鯉魚的口感并不算好，而且相對很多刺，吃起來比較麻煩，所以現在基本上所有的陽朔啤酒魚餐廳都默認用劍骨魚或者毛骨魚。

劍骨魚學名斑鳠（Mystus guttatus)，鲿科鳠屬的一個物種。個體大，一般常見個體為1-2公斤，個體大者也有5-10公斤，最大者可達15公斤。

在桂林地區俗稱劍骨魚，此魚刺兒少無鱗，肉質肥嫩，口感極佳，是做漓江啤酒魚的上等魚類。

毛骨魚又叫石崖魚，魚頭大尾巴小，嘴邊也生有3~4根須，身上無鱗片，頭生二角，背黑且肚白，拌有一些小斑點，身長約40~50公分,體重約4~5斤左右,一般生活在漓江水底石洞里面，以石漿、青苔為食，也無刺，僅有脊骨一根，肉味香嫩，只比劍骨魚差一點。

毛骨魚現在在廣西桂林、陽朔等地，是做桂林特色小吃啤酒魚的主要魚類，其肉嫩柔細，刺少味美，是很多到陽朔旅游者的必點主食之一。

這兩種魚形似鯰魚，但又不是鯰魚，算是桂林這邊的特產魚類，然后做啤酒魚的話，以劍骨魚為最佳，毛骨魚其次，鯉魚么還是算了吧。

據說劍骨魚的最大優勢就是，其他魚加熱時間長了會肉質變老，而劍骨魚則能比較長久的保持鮮嫩。

從上面的圖片上可以看出，無論是劍骨魚還是毛骨魚，雖然形似我們平常吃的鯰魚，但是還是有區別的，最大的區別就在于兩者都是“分叉的尾巴”而我們日常吃的鯰魚則是單尾：

而劍骨魚和毛骨魚最大的區別呢？則在于劍骨魚身上有明顯的斑點，而毛骨魚的皮膚上沒有，更近似鯰魚。

所以我們需要注意的是，現在很多啤酒魚餐廳也存在偷換概念的情況，就是用毛骨魚冒充劍骨魚，賣劍骨魚的價錢，甚至用鯰魚冒充毛骨魚，這對消費者的權益無疑是一種損害。

所以點菜之前，如果可以選鮮魚，那么去看看最好。

這家還送了一瓶腐乳，不過不好帶回家如果坐飛機的話。腐乳也是很有名的桂林特產之一了，值得嘗試。

店外人流如織，店內顧客寥寥，即使在位置最好的這家店也是這樣，原因無它，啤酒魚的店鋪實在是太多了。

端上來的醬料和魚，因為魚已經被處理過尤其是魚尾部分被修剪，所以這時候很難判定到底是毛骨魚或鯰魚，在訂單上倒是寫的毛骨魚，所以能提前選活魚的話，還是選下，這是一個坑所在。

配料里面會放一些番茄，是一個特點。

然而這家的做法明顯有所不同，沒有采用傳統的先炸再燉的方式，而是變成了類似“三汁燜鍋”一樣的方式來處理。

先在砂鍋底部撒上醬料和調料，然后把魚放進去，倒啤酒，蓋上蓋子開始燜。

蓋子上還會放個沙漏，走完就算做好了可以打開吃了。

做好的是這樣的，青椒等配料在頂上肯定是沒熟的，番茄也沒達到應盡的義務，可以說這種做法只是看上去好看，實則一無是處，想吃啤酒魚的話，這家劉姐的連鎖店可以都略過了。

因為是團購的套餐，所以還搭配了其他幾道菜，簡單講下吧。

這道竹筍炒臘肉其實還不錯，分量挺足的。

茄盒，賣相一般，味道馬馬虎虎。

涼菜，香菜拌鴨胗，馬馬虎虎一般水平。

類似外婆菜夾荷葉餅，做成貝殼狀的荷葉餅挺可愛，不過菜本身并沒什么可吃的點。

我知道很多人和樓主一樣，有“打卡”的習慣。去一地旅游的話總是會嘗試下當地名聲在外的招牌美食，即使其本身味道很一般，是的，這只是一種習慣，仿佛沒完成這一步驟，就不算去過某地一樣。

而陽朔這些啤酒魚店鋪的最大利潤來源，應該是“宰客”了，對的，雖然不是明著宰客，但是要知道，很多人是完全不懂得用點評團等團購軟件找優惠的，進了館子看菜單也就是單點，而陽朔這些店鋪呢？同樣的菜，單點的價格甚至要比團購的價格貴上2-4倍。

這差價就很恐怖了，而且中招的人肯定不少，樓主有親戚前段時間去陽朔也是中招。我問去吃啥了，當然吃啤酒魚拉，也沒點幾個菜，一頓飯吃了4、500塊。

而上面展示的幾道菜，團購價格只要108元，大家看下菜單內容，雖然和我去的時候部分菜單有變化（貌似內容更多了？）

5-7道菜100塊出頭，里面還包括一條2斤左右的魚，那么即使是在4線小城市，即使味道再不好吃，這個價格也只能給個“厚道”的評價了，更何況是在陽朔西街這種熱門旅游景點呢？

其他的各家店也都是類似的做法，很低的團購價加上相對正常的菜單價：

我感覺店家這種不約而同的做法，是在兼顧口碑的情況下又能賺錢，兼顧哪里的口碑？自然是會上網，會用點評網之類團購的那一塊人群的口碑，這個價格吃到這么多菜，很少有人好意思給差評吧？

網上的口碑帶來更多游客，更多的游客里面有更多的“人傻錢多”會拿起菜單就單點，于是一頓飯商家就能賺個大幾百塊錢。

所以，看到這里，你明白了嗎？如果實在要去體驗下，就找一家來團購吧，雖然我不想說，但其實還真的蠻實惠的。。。。。。

當然，如果對啤酒魚沒興趣，在陽朔要吃飯的話還是建議去椿記燒鵝的分店，品質也有保證，椿記燒鵝前幾天寫過：