雞豆花是什么做的-雞豆花是什么做的啊

2009年11月17日晚，“雞豆花”堂而皇之地登上金色大廳之國宴席桌，成為決定二十一世紀(jì)世界之走向的中美關(guān)系新開端之最終見證。這一受到全世界廣泛關(guān)注的盛宴，以其“翠汁雞豆花、中式牛排、烤紅星石斑魚、清炒茭白蘆筍”、一道點心及水果冰淇淋之“四菜一湯”款待奧巴馬總統(tǒng)，宣示了中美兩國新“蜜月期 ”的到來。

2017年11月09日晚，在北京盛宴款待首次到訪中國的美國總統(tǒng)特朗普夫婦之國宴，椰香雞豆花成為頭款大菜，此菜由鮮雞脯肉、雞蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鮮椰汁等烹制而成，咸鮮清醇，略帶椰香。那么，雞豆花何以如此高大上，這般神秘呢？這還的從豆花說起。

豆花，雖始于安徽淮南、行于長江南北、卻盛于巴山蜀水。中華各地，唯四川豆花、豆腐最是普及且名聞天下。川中廚師慕豆花之芳名，喜其細(xì)嫩柔綿之質(zhì)，尚其潔白清新之色，敬其素雅怡情之性，潛心體察豆花成肴原理，巧施妙法于雞肉，將動物蛋白烹制成“豆花”，創(chuàng)制出了“豆花不用豆，吃雞不見雞”之雞豆花這般傳奇美食美味來。

雞豆花的創(chuàng)制大抵百把年，在《成都通覽》里，雞豆花隱藏在一眾用雞做原料的菜名里，不仔細(xì)找，肯定找不到。“雞豆花”的名字也頗為樸素，和“開水白菜”一樣，沒有振聾發(fā)聵的效果，比不得“佛跳墻”之類名字讓人悚然心驚。而做法上，卻和“開水白菜”一樣十分講究。傳統(tǒng)菜譜里說，首先對材料有講究，要用老母雞的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把雞胸肉用刀背細(xì)細(xì)捶茸，把筋挑揀出來。之后用冷高湯化開，加蛋清、豆粉、川鹽拌勻，在鍋里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各種配料的比例也頗為考究，很考驗廚師技術(shù)的。‘豆花’基本成形后，再輕輕盛出，放到碗里。最后要澆上極清的用雞血緊過的高湯即可。

日前，川中中國烹飪大師終生成就獎獲得者、前美國紐約聯(lián)合國中國代表團(tuán)廚師長、當(dāng)今川菜紅白兩案泰斗級儒廚張中尤大師，為傳承和弘揚傳統(tǒng)川菜精髓，首次向麾下張氏門派弟子毫無保留地公布了雞豆花之烹制秘方，一下驚爆川菜江湖。為了結(jié)普天下美食和川菜粉絲對傳統(tǒng)川菜和雞豆花之熱愛與關(guān)注，向東老師在未經(jīng)張老師允可的情況下，斗膽將其公諸于世。

張中尤老師雞豆花烹制秘方：

主輔原料及調(diào)料：老雞胸脯肉150克、雞蛋5個、特級清湯1000克、豆粉15克、食鹽3.5克、綠色菜心50克、金華瘦火腿8克、白胡椒粉0.5克、味精1克；

烹制方法：1.雞脯肉去筋后用菜刀背捶成雞茸（可用打漿機(jī)攪成茸），裝入碗內(nèi)待用；

2.雞蛋取蛋清和豆粉調(diào)勻，再用冷清湯將雞茸調(diào)散，逐次將清湯、蛋清豆粉、食鹽、味精、胡椒粉汁等加入雞茸，并要將雞茸與加入的各種調(diào)味品調(diào)勻成糊狀，熟火腿切成細(xì)末，菜心用開水泹后待用；

3.鍋內(nèi)將清湯燒開后，下食鹽、再下雞茸，下雞茸時要輕不能沖，帶雞茸凝結(jié)成團(tuán)后，在移至小火浸?至呈現(xiàn)豆花狀；

4.先把鍋中清湯舀入大湯碗內(nèi)，再把雞豆花輕輕舀入碗中，頂部撒少量火腿末，放入菜心即可。也可用番茄切成細(xì)丁代替火腿末，這就叫“瑪瑙雞豆花”，還可用蟹黃，便是“蟹黃雞豆花”。如果用凈魚肉取代雞脯肉，亦可按此方法制成“魚豆花”。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.27. 成都

豆花顏值

80年代川中大廚的雞豆花

張中尤老師在言傳身教傳授傳統(tǒng)烹技

張中尤老師雞豆花秘方原稿

張老師烹制的雞豆花

張氏門派高舒國重大師烹制的教學(xué)菜雞豆花