桑葚釀酒的制作方法和步驟,如何釀制桑葚酒？桑葚酒的制作方法

“桑舍幽幽掩碧叢，清風(fēng)小徑露芳容。參差紅紫熟方好，一縷清甜心底溶。”

春光和煦，姹紫嫣紅的桑果掛滿枝頭，搖搖欲墜，好像在催促著人們將它收入囊之。桑葚除了口感甘甜酸爽，又頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能滋陰補(bǔ)血，補(bǔ)肝益腎，美白嫩膚。如此"優(yōu)秀"的桑葚，怎能任其化作春泥呢？何不釀之為酒？身為愛(ài)酒人士的我，也迫不及待想要飲一杯桑葚酒了。

那么桑葚酒怎么釀呢？很多人會(huì)用桑葚泡酒再加以冰糖，可這種高度酒對(duì)我來(lái)說(shuō)過(guò)于剛烈，似乎也更容易上頭。我更偏好于果味濃郁的發(fā)酵酒，所以這次就姑且按照葡萄酒的工藝來(lái)釀制吧。

一、原料

桑葚，輔料（亞硫酸、果膠酶、白砂糖、酵母）

輔料添加比例：

• 亞硫酸（1000ml/T）
• 果膠酶（20mg/L）
• 酵母(2000g/T)
• 白砂糖（提前測(cè)出桑葚自然糖度約60g/L,補(bǔ)糖260g/L）

二、工具

玻璃罐（自備）、不銹鋼盆、漏斗、過(guò)濾紗袋、一次性手套

三、工藝流程

1.采摘

采摘成熟的桑葚，并稱重（以計(jì)算亞硫酸，果膠酶，酵母及白砂糖的添加量）；

2.破碎

用手?jǐn)D碎桑葚，邊擠壓邊添加亞硫酸，同時(shí)交替加入果膠酶（果膠酶用之前需要提前活化：使用20倍左右的純凈水溶開(kāi)，靜置10分鐘后使用）；

3.調(diào)糖，接種酵母

酵母使用37攝氏度的10倍溫水（37℃）提前活化20分鐘，然后加等體積清汁混勻靜置10分鐘后使用，添加白砂糖時(shí)要充分溶解混勻。

4.低溫浸漬

桑葚醪和輔料全部混勻后裝進(jìn)洗凈的玻璃罐中（玻璃罐用之前可用亞硫酸潤(rùn)洗以殺菌），再放入冰箱冷藏三天，以充分浸提桑葚中的色素、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)使酵母慢慢適應(yīng)，抑制或減弱其他微生物活動(dòng)。

5.壓榨取汁，清汁發(fā)酵

將玻璃罐從冰箱取出，用過(guò)濾紗袋分離或擠出清汁，再將清汁裝進(jìn)其他干凈的玻璃罐中，不能滿罐，留有1/3的空間(發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，滿罐發(fā)酵會(huì)使酒液溢出或者使得罐體炸裂)。

6.終止發(fā)酵

當(dāng)發(fā)酵到冒泡微弱時(shí)，測(cè)量酒度和殘?zhí)牵?dāng)酒度至13.5%vol左右時(shí)終止發(fā)酵。先分離轉(zhuǎn)罐（去除酒泥），同時(shí)按照1200mL/T添加亞硫酸，充分混勻后再放置到冰箱冷藏穩(wěn)定，注意此時(shí)要滿罐儲(chǔ)存。

7.穩(wěn)定澄清

低溫靜置幾天后，觀察酒體澄清度，根據(jù)實(shí)際情況看是否要下膠處理。同時(shí)進(jìn)行品嘗，以確定是否要調(diào)酸或者進(jìn)行其他工藝處理。

一、釀酒日記

4月3日——采摘桑葚（7kg），破碎、調(diào)糖(添加白砂糖1.82kg)、接種酵母，放入冰箱進(jìn)行為期三天的低溫浸漬；

4月6日——從冰箱取出發(fā)酵罐，置于陰涼處，進(jìn)行壓榨取汁（清汁約6kg），清汁常溫發(fā)酵；

4月7日——?dú)馀莼钴S，明顯起酵；

4月14日——?dú)馀菸⑷酰訙y(cè)糖測(cè)酒度（總糖56.3g/L，酒度13.9%vol）；

4月15日——終止發(fā)酵，分離轉(zhuǎn)罐，加亞硫酸；

4月20日——測(cè)糖度，酸度，酒度（糖度34.7g/L，酸度18.7g/L，酒度15.3g/L）,綜合測(cè)量指標(biāo)及品嘗感受，進(jìn)行降酸處理。

4月23日——品嘗，測(cè)酸，酸度降到14.4g/L，繼續(xù)低溫靜置。

二、小結(jié)

第一次釀制桑葚酒，終究有些手忙腳亂。本還擔(dān)心發(fā)酵會(huì)停滯，酒度不夠，沒(méi)想到居然能發(fā)酵到15.3%vol，也萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到酸度居然能如此高，本應(yīng)該控制酒度在13.5%vol左右，及時(shí)終止發(fā)酵。就我這次釀酒而言，估計(jì)再提前1-2天終止發(fā)酵，留有殘?zhí)?0g/L，那么整體口感就會(huì)更加怡人，酸甜均衡。從4月3日采摘到今天，剛好過(guò)去三個(gè)星期，再低溫靜置一久，不知道我的桑葚酒會(huì)不會(huì)完美蛻變，更加好喝呢？

紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行。釀酒這件事還需要多多實(shí)踐，多多總結(jié)，知行統(tǒng)一。下一次自釀桑葚酒估計(jì)是明年春天了，不過(guò)葡萄快熟了，是不是可以先釀葡萄酒呢？

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