毛蟹年糕是哪里的菜—毛蟹年糕是哪里的菜品

10道年味十足的熱賣(mài)人氣菜肴制法

川味年糕炒毛蟹

成菜圖7

原料：毛蟹6只袋裝年糕150克自制姜醋味汁100克生粉、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把毛蟹治凈，逐只切開(kāi)成兩半后，分別在刀口處粘少許的生粉（見(jiàn)圖1）。

2.鍋放油燒至四成熱時(shí)，下毛蟹炸熟了撈出，再下年糕略炸后倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖2～4）。

3.把炸好的毛蟹和年糕入鍋，先烹入姜醋味汁，再淋入濕生粉并改小火收汁，最后淋入適量的紅油即可（見(jiàn)圖5～7）。

說(shuō)明：姜醋味汁是取小黃姜100克、香醋50毫升、紅糖40克和老姜米100克入鍋，加適量的清水熬香熬濃而成。

板栗炒臘腸

原料：臘豬腸300克、云南板栗150克、香辣醬50克、干辣椒節(jié)10克、花椒5克、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把臘豬腸切成節(jié)，板栗剝?nèi)ぃ謩e入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)瀝水，入五成熱的油鍋炸過(guò)后，倒出來(lái)瀝油。

2.鍋里放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，再放香辣醬一起炒，接著倒入板栗和臘豬腸節(jié)，加料酒、鹽、味精、香油和花椒油炒勻，撒入蔥節(jié)后起鍋裝砂煲里便上桌。

石烹肥牛

成菜圖9

原料：碼好味的肥牛片200克、洋蔥絲100克、小米椒節(jié)10 克、豆瓣醬10 克、干海椒面5 克、孜然粉2 克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油、蔥絲各適量

制法：

1.鍋里放油燒熱，下肥牛片滑熟后倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1～3）。

2.取石板燒熱，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底（見(jiàn)圖4、5）。

3.鍋里放少許香料油，下豆瓣醬、干海椒面和小米椒節(jié)炒香后，再放肥牛片略炒，其間加孜然粉、味精、白糖和香油調(diào)味，起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤(pán)上，點(diǎn)綴些蔥絲即成（見(jiàn)圖6～9）。

說(shuō)明：肥牛片碼味，是把肥牛刨成片先解凍，納盆后加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕淀粉拌勻即成。

美蛙魚(yú)頭

原料：花鰱魚(yú)頭1 只美蛙200 克宜賓泡椒節(jié)100 克小米椒節(jié)50 克泡姜25 克青紅二荊條辣椒圈20 克姜片、蔥節(jié)、姜末、蒜末、鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鮮油、色拉油各適量

制法:

1.把花鰱魚(yú)頭與美蛙分別斬成塊，納盆并加料酒、姜片和蔥節(jié)碼味后，再入三成熱的油鍋滑油，倒出來(lái)瀝油待用。

2.鍋里放自制的河鮮油燒熱，下泡椒節(jié)、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，摻鮮湯熬2分鐘再打去料渣，把美蛙和魚(yú)頭塊放鍋里，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精等燒入味，起鍋裝盤(pán)。

3.把青紅二荊條辣椒圈在另鍋里用油炒香，最后舀在盤(pán)中菜肴上，即成。

說(shuō)明：自制河鮮油是把菜油燒熱后，下入小黃姜片、泡海椒末和鮮小米椒節(jié)熬香，晾涼后去渣即成。

香臊海虎蝦

成菜圖11

原料（4人份）：冰鮮海虎蝦4只去皮豬五花肉200克蒜苗粒20克豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1～3）。

2.鍋里放蔥油，倒入油炸過(guò)的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料（見(jiàn)圖4～6）。

3.臨出菜時(shí)，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開(kāi)后，放油鍋里過(guò)油，瀝油待用（見(jiàn)圖7）。

4.鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來(lái)裝盤(pán)。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤(pán)中大蝦上，即成（見(jiàn)圖8~11）。

說(shuō)明：焗蝦時(shí)，宜用小火，并且要讓蝦肉充分入味。

鷹嘴豆燒豬尾

鷹嘴豆是產(chǎn)自新疆天山一帶的豆類(lèi)食材，把它與鹵豬尾一同燒制，并且加了番茄醬調(diào)味，故成菜在家常風(fēng)味的基礎(chǔ)上又多了一絲酸香的滋味。

制法：

1.把豬尾入川式鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)斬成小節(jié)；另把鷹嘴豆放鮮湯鍋里煨熟。

2.凈鍋放少許的油燒熱，下番茄醬、豆瓣醬、辣妹子醬、姜米和蒜米炒香后，摻入適量的鮮湯和川式鹵水，接著下入豬尾節(jié)和鷹嘴豆，加少許的鹽、白糖和味精燒至入味時(shí)，勾芡后出鍋裝盤(pán)，撒些蔥花即成。

苦蕎煮遼參

這是一道濃湯菜肴，因?yàn)榕胫七^(guò)程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風(fēng)味有些特別。

制法：

1.把遼參切成丁，入鮮湯鍋里稍煨入味；蘆筍切成小節(jié)，入加有油鹽的沸水鍋里汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時(shí)；另用少許的開(kāi)水把苦蕎茶泡漲，均待用。

2.鍋里放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開(kāi)，下入遼參丁、蘆筍節(jié)和苦蕎茶后，加干貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調(diào)咸鮮口味，勾芡后盛入窩盤(pán)即成。

煲鼎飄香

制法：

1.豬肚和豬舌治凈，投入加有姜蔥和料酒的清水鍋煮熟，撈出來(lái)晾冷后切成條。青筍和胡蘿卜也切成條。鮮魷魚(yú)剞麥穗花刀，投入沸水鍋汆一水。干小香菇先用熱水漲發(fā)好，再放鮮湯鍋里煨味待用。

2.鍋里放少許的化雞油燒熱，下姜片和蔥段炒香后，舀入2 大勺濃湯，放入炸好的豬肉丸子、魷魚(yú)、小香菇、豬肚條、豬舌條、青筍條和紅蘿卜條，小火煨10 分鐘后，加鹽和味精調(diào)成咸鮮味，出鍋裝入“寶鼎”便可上桌。

百年好合

原料：蓮藕120克蝦膠100克百合片、芥菜粒、胡蘿卜粒、白果各30克水發(fā)蟲(chóng)草花15克鹽、生粉、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.取蓮藕切成片，放碗里拍一層干生粉，再在其兩面抹上蝦膠，逐一制完后待用（見(jiàn)圖1～3）。

2.鍋里放色拉油，燒至三成熱時(shí)，下蝦膠藕片滑油后倒出來(lái)瀝油；另把百合片、芥菜粒、胡蘿卜粒和白果入沸水鍋里汆一水，倒出來(lái)瀝水（見(jiàn)圖4、5）。

3.鍋洗凈重新上火，放蔥油并下百合片、芥菜粒、胡蘿卜粒和白果炒幾下，倒入蝦膠藕片稍炒后，調(diào)味后勾入水淀粉，炒勻便起鍋裝盤(pán)（見(jiàn)圖6～10）。

說(shuō)明：

此菜突出的是脆爽口感，故百合片和芥菜粒烹制斷生即可。此外，調(diào)味宜淡。

菌香仔排

制法：

1.把豬仔排斬成10 厘米長(zhǎng)的段，用流動(dòng)水沖凈血水待用。野生菌則投入沸水鍋汆一水。

2.鍋里放少許化豬油和化雞油燒熱，下入泡蘿卜粒和泡椒末先炒香，再摻鮮湯并放入仔排段，小火煨30 分鐘后，放入野生菌煨10 分鐘，等加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味后，出鍋裝盤(pán)擺好，最后舀入用熱油熗香的青紅椒圈和青花椒便好。