烤肉串都用什么料,烤肉串的材料

飄香油的做法

配料：

泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號(hào)40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。

做法：

把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號(hào)、雞精、白糖、鹽混合在一起，放入容器中，將泡椒、郫縣豆瓣剁成泥，放入油鍋中，中小火炒出紅油后，倒入裝有調(diào)料的容器中攪拌均勻，密封12小時(shí)待用。

肉串的做法

配方一：

腌制配方：燒烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鮮一號(hào)80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。

將以上香料混合均勻后制成混合香料待用。

腌制方法：將一斤肉洗凈切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個(gè)、料酒5克、白糖0.7克、精鹽適量、混合香料40克、然后攪拌均勻，腌制20-40分鐘。

配方二：

燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、特鮮一號(hào)40克、姜末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克，以后配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

配方三：

麻辣豆腐干料20克、精鹽40克、特鮮一號(hào)40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克，將以上調(diào)料放入切好的鮮肉中拌勻，以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

注意：用以上三種配方制作的肉品干濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風(fēng)味，肉品太干比較耗油，應(yīng)該掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為宜。

雞翅、雞腿、鴨翅

配料：

麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號(hào)40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克（以5公斤做實(shí)驗(yàn)）

制作方法：

將上述原料和5公斤主料充分拌勻，腌制20-40分鐘串穿半成品，如果拌合時(shí)干燥，應(yīng)適當(dāng)加水，使調(diào)料完全粘上肉食上面。這些都是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝爪類

配料：

精鹽40克、姜末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克（以5公斤為實(shí)驗(yàn)）

制作方法：

把原料洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時(shí)撈出，涼透后每串穿2個(gè)待烤。

魚(yú)類

以5公斤做實(shí)驗(yàn)

配方：

麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一號(hào)40克、牛肉香精10克、飄香醬100克，將以上原料和魚(yú)拌勻腌制1小時(shí)待用。

制作方法：

將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右穿串待烤。各種類型的魚(yú)可穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。

排骨類：

以5公斤做實(shí)驗(yàn)

配方：

十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一號(hào)40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克，將以上原料混合均勻腌制1小時(shí)穿串待用。

蔬菜類

原料：

南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等

配方：

紅著淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克、特鮮一號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

制作方法：

將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对倥囵B(yǎng)香粉量。

穿串

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）；排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)；藕以穿生藕，然后用竹簽穿成串，肉穿成丁之形，即魚(yú)、茄子等大串每串兩根簽子。

火腿腸，午餐肉為成品。火腿撕開(kāi)皮后直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長(zhǎng)方塊穿兩根簽。烤時(shí)要少刷點(diǎn)香料。

定價(jià)

一般根據(jù)你地市場(chǎng)行情，生活水平自己定銷售價(jià)。參考價(jià)為：排內(nèi)2-4元/串，肉0.5-1.00元/串，雞爪1-1.5元/串,雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚(yú)類1-8元/串。

烤爐使用方法

1、生火：先將木炭在爐外點(diǎn)燃幾塊，充分燃著后放入爐內(nèi)，再加生炭，打開(kāi)小吃車燒烤爐的進(jìn)風(fēng)門(mén)，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭部分燃著后即可開(kāi)始烤制。

2、先將串好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。

3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也可在烤制前撒上。

注意事項(xiàng)

1、穿串用的竹簽先用水侵泡2個(gè)小時(shí)，防止烤時(shí)把竹簽烤斷。

2、先將烤爐清理干凈，烤制過(guò)程中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)爐體外竹簽的上部，肉串翻動(dòng)一到兩次即可，使肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤用小刀破品刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)跟火候大小、串子品種而定。等到烤制九分熟及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可出爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、要控制好爐內(nèi)的溫度，溫度高時(shí)，要及時(shí)關(guān)上進(jìn)風(fēng)口，溫度低時(shí)到開(kāi)，及時(shí)加木炭。

用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。

4、要保持小吃車整體的清潔衛(wèi)生。