雞肝和豬肝哪個重金屬含量高-雞肝和豬肝的營養成分一樣嗎
前幾天有一位國內知名兒科醫生發文稱：
「 僅僅從營養的角度給孩子吃動物肝臟，既無必要又不安全。
不論對孩子，還是對成人（尤其對備孕女性和孕婦），動物肝臟都不算是健康食物，甚至存在風險。」
作為一名營養師，這位醫生說的，我不完全贊同。
文章有點長，如果你著急結論，可以先告訴你：
? 正規來源的豬肝可以吃，適量攝入動物肝臟可以提供豐富的血紅素鐵、維A、葉酸等營養素，不會中毒。
? 豬肝確實不是非吃不可，但如果不吃，需要額外注意一些營養素的補充，尤其對于孕婦、乳母和嬰幼兒。
? 科普營養知識，需要循證，也需要結合國情。
1、豬肝有什么毒，到底可不可以吃？可以吃。
目前所謂「豬肝有毒」都是坊間的傳言，覺得豬肝是解毒器官，就是有毒的不能吃。
但其實這些都沒有科學的證據，動物肝臟是解毒的器官，并不代表吃了就會中毒。
健康的肝臟會把體內毒素代謝排出體外，不過相比其他器官，確實重金屬和藥物的殘留會更多一些。
但是，只要購買通過檢疫的合格豬肝，食用前充分清洗浸泡。再加上我們食用豬肝的量其實很有限（也并沒有讓大家天天吃、頓頓吃），著實不用太過擔心。
所以可以吃，也沒必要天天吃。
2、吃豬肝的風險是什么？維生素A過量。
包括豬肝在內的動物肝臟，維生素A含量非常高 （鵝肝、雞肝更高）▼ 。
維生素A作為脂溶性維生素過量攝入，確實對人體是有害的。
包括急性、慢性的維生素A過量中毒，如惡心、頭痛、嘔吐、腦壓升高；中樞神經系統紊亂，皮膚損傷等等；對于孕婦來說，過量維A攝入還可能引起出生缺陷等（不單是維生素A，任何營養素過量都是有毒副作用的）。
所以，所有國家會在有足夠循證醫學證據的前提下，對營養素制定UL（可耐受最高攝入量），意思就是讓你不要超過。
低于UL水平幾乎對所有個體不至于產生損害健康的結果，但是不代表對健康有益。對大部分營養素來說，我們還是應該以RNI或AI作為評估營養素攝入目標的指標 ▼ 。
UL的制定過程我就不贅述了，總之是非常科學和嚴謹的。只有有足夠的證據才會制定相應營養素的UL值，感興趣可以購買一本《中國居民膳食營養素參考攝入量 2013》。
▲ 只做示例，只要正版，各個渠道購買都可以
由于植物性來源的維生素A，如原類胡蘿卜素，毒性很低，所以UL只針對視黃醇或類視黃醇來源的維生素A（包括動物性食物、補充劑等）。
回過來說豬肝，豬肝的維生素A是視黃醇來源，根據表格兩個不同來源數據，含量為4972/6502 μgRE（采樣地和樣品不同）。
我按照不同年齡的RNI和UL，結合以上兩個不同豬肝的va含量，給大家詳細計算了一份《每周豬肝的安全食用范圍》▼ 。
我簡單給大家解釋下：
? 黑字部分是按照維A的推薦攝入量，每周可以吃的豬肝的量。
? 紅字最大值是按照維A的UL計算得出，每周不應該超過這點量的豬肝，超過可能會有毒副作用。
? 超過黑色數值，但在紅色范圍內不會有額外好處，但也不會有毒副作用。
? 也就是說在各年齡段，左側黑字的數值，是我們每周可以安全吃豬肝的量。
當然，還有蛋黃也含有或其他動物性食物也有視黃醇來源的維A，但是并不多，這里先只計算豬肝來源。
?好了，以上都不看也沒關系，意思就是：
結論1：對6~12月齡的寶寶來說，每周吃1~2次動物肝臟，總量不超過50g是安全的（而且每周吃50g豬肝攝入的va量，比每天吃Y可新的va總量還少多了呢）。
結論2：對于孕期的準媽媽來說，適當食用豬肝，每周在75~85g以內也是安全的。如果已經每周吃了豬肝，我們當然不提倡孕期服用含有視黃醇來源的維生素A補充劑，以免增加過量風險。
此外，我還想強調的是UL的制定，科學家們已經充分考慮到了你們最擔心的孕期致畸風險，喏 ▼
# 真的不用你在國家給你算好的數據上再自己嚇自己…（也就是你別超過那個紅色數值）#
3、不吃豬肝可以嗎？也是可以的。
豬肝或其他動物肝臟無非是提供鐵、維A、葉酸、優質蛋白等營養素，其中最重要的是鐵和維A。
也就是說我們多吃其他富含這些營養素的食物，理論上是可以替代豬肝的，并不是非吃不可，但是你還需要考慮到實際食物的攝入量。
對嬰幼兒來說，添加輔食初期是最容易發生缺鐵性貧血的時期，因此優先添加富鐵高能量食物是我們一貫提倡的原則。
我們知道動物來源的血紅素鐵，吸收率要遠高于植物來源的非血紅素鐵，所以我們一直強調要盡快添加動物性食物。包括紅肉、動物肝臟和血制品等食物，搭配鐵強化米粉才能滿足6~12月齡孩子鐵需求。
這位兒科博士的觀點：「 攝入紅肉類食物完全可以補充生理需要的鐵元素 」？
不好意思，并不能。
也許原作者并不太了解食物營養素的含量。我們來看兩個表格，表1是不同年齡對鐵的需要量，表2是常見食物每百克的含鐵量。
▲ 不同年齡對鐵的需要量
▲常見食物每百克的含鐵量
對6~12月齡的嬰幼兒來說，鐵的推薦攝入量是10mg/d，按照三種常見紅瘦肉平均的鐵含量3.2mg/100g計算，需要吃約300多克紅肉才可以滿足一天的鐵需要量。一般孩子可以吃得下嗎？（我可能也吃不下呢 ）
另外，每周50g豬肝含有11.3mg的鐵，相當于377g的豬肉（瘦）才能提供的鐵哦。（這句話的意思是，豬肝補鐵的效率比紅肉高）
對，你可能會說寶寶又不止吃紅肉，還吃鐵強化米粉還有其他食物呢。不好意思，這些食物的鐵含量更低。
所以對這個階段的寶寶來說，吃夠推薦量的鐵本身就是一項艱巨的任務，不是所謂的輕輕松松就能完成的。
另外，根據我們國家調查，全國平均維生素A視黃醇當量攝入量為469.2μg，維生素A攝入量達到推薦攝入量（RNI）的比例為14.5%，其中0.9%達到可耐受最高攝入量（UL）。
也就是說，維生素A總體攝入水平不是太高 1。部分地區對于孕期婦女的維生素A營養狀況調查也顯示，孕婦維生素A缺乏率較高 2，尤其是農村地區的婦女 3。
膳食中部分食物含有較為豐富的維生素A，理論上講，通過膳食完全可以滿足孕期、哺乳期婦女的維生素A 需要。如果膳食安排不當，缺少富含維生素A的食物，那么維生素A攝入量不足的可能性很高。
資料顯示，當前孕婦與乳母人群維生素A不足的比例比較高 ?。
不過我們剛剛也說了，動物肝臟也不是非吃不可。如果不吃，對于特殊人群，我的建議是這樣的 ▼。
不吃動物肝臟或血制品的娃：
建議額外補充鐵劑的形式，補足攝入不足的鐵，可按照美國兒科學會預防性補充的劑量1mg/kg體重來補充，尤其是母乳喂養的寶寶。平時也要注意攝入橙黃色蔬菜和綠色蔬菜及其他食物。
不吃動物肝臟或血制品的孕期準媽媽:
多吃綠葉蔬菜和紅黃色等有色蔬菜，對于不能通過膳食獲得足量維生素A攝入的孕期婦女，有必要通過膳食補充劑來補充維生素A和鐵，可以選擇服用含有β-胡蘿卜素的膳食補充劑。
不吃動物肝臟或血制品的哺乳期媽媽
對于不能通過膳食獲得足量維生素A攝入的哺乳期婦女，有必要使用維生素A膳食補充劑，可以服用含有β-胡蘿卜素的膳食補充劑。
媽媽自己不補充的，可以給孩子維生素AD和D間隔補充的方式，避免維生素A缺乏。
4、權威機構都禁止吃豬肝嗎？不是。
這位醫生引用的都是NHS（英國國家醫療服務體系）的內容，并在留言里說「 美國兒科學會的輔食建議里從來沒有提及給兒童提供“動物肝臟”，因為不是健康食品，有風險。」那也就是說那是英國和美國的建議。
確實，一些機構例如芬蘭食品、美國優生優育基金會、英國國民健康服務推薦妊娠女性限制或避免食用動物肝臟 5。
▲ Uptodate. Nutrition in pregnancy.last updated: J
但是這些國家可以代表全世界嗎？顯然不行。
比如在飲食習慣與我們更接近的鄰國日本，日本厚生勞動省的妊婦のための食生活指針，介紹了日本常見的膳食中鐵來源（看起來都是中文，相信大家大概可以了解），表格第一個是豬肝、第二個就是雞肝。沒有提到孕期不能吃動物肝臟，但需要注意過量蓄積的問題。
對于輔食期的寶寶來說，厚生勞動省的哺乳斷奶 哺乳ガイド 中提到9個月左右，容易發生鐵不足，建議給孩子增加紅色的魚、肉、肝臟等食材，用配方奶替代普通牛奶等等。
▲ 紅色框是豬肝的意思
最重要的是，讓我們來看看由中國營養學會制定的《中國居民膳食指南》和《婦幼平衡膳食寶塔》。
在備孕、孕期、哺乳期中都明確提到了，每周吃1~2次動物血或畜禽肝臟，哺乳期更是強調了總量要達到85g豬肝或40g雞肝。膳食指南中孕中期的食譜舉例，也是把『青椒爆豬肝飯』作為了例子 。
▲點擊可查看大圖 來源 http://www.cnsoc.org/notice/611810
而對于7~24月齡嬰幼兒飲食部分也提到了『 動物性食物：雞蛋、瘦肉、肝臟、魚類等，富含優質蛋白、鐵、維生素A等，是嬰幼兒不可缺少的食物。』
顯然，我國的權威營養指導機構在推薦動物肝臟作為重要的鐵和維生素A等營養素的飲食來源。
5、不吃豬肝也不吃鐵劑一定會貧血嗎？不一定。
人體是非常奇妙和智能的，它會自己調節一些營養素的吸收和排出比例，在缺乏的時候提高吸收率，降低排出率；在攝入量大的時候降低吸收率，增加排出率。
而且營養素的吸收也受到其他膳食因素的影響，并不是單一的環境。特別對于配方奶喂養的寶寶來說，本身從奶中攝入的鐵就比較可觀，發生缺鐵性貧血的風險也會更低一些。
所以不是不吃豬肝，也不吃鐵劑就一定會貧血。
但是，如果體檢查出血紅蛋白低于110g/L就代表真的貧血了，除了一定要補充鐵劑盡快糾正貧血以外，也要從飲食上注意多吃富含血紅素鐵的食物。
預防和糾正缺鐵性貧血終究是要結合飲食指導，增加血紅素鐵含量豐富的食物，提高非血紅鐵的吸收率。單靠吃鐵劑，你能吃一輩子嗎？
最后我還有兩點要說明：
? 我們生活在幅員遼闊的中國土地上，在給中國寶寶和媽媽提供營養科普知識時，盡管可以參考國外權威機構的建議作為循證依據，但是在涉及營養素參考攝入量和食物營養成分的信息時，一定請優先以中國權威機構制定和發表的數據為主要循證依據。
因為各個國家在制定各自的膳食營養素參考攝入量的時候，是綜合考慮本國居民的膳食攝入和吸收情況，以及本國食材的營養素稟賦情況而制定的。
盲目照搬國外標準，單單以國外標準為「權威」參照是非常荒謬的。
這，讓我們很為難吶...
食物營養成分就更不用我說了，你在中國買的豬肝去參考美國農業部的豬肝營養素含量，你覺得這豬肝能是一種嘛？（當然，如果我們國家沒有相應的食物條目，參考國外的數據是可以的，畢竟中國是豬肉消耗大國，不至于沒有豬的各種數據）
? 作為一名中國的營養師，我想中國營養學會是中國最權威的營養科研機構之一，也是指導和制定《中國居民膳食指南》的研究機構。
但是在這位醫生看來，這個并不是「權威機構」，《中國居民膳食指南》似乎也不是「權威營養指南」，可能只有AAP、NHS才是權威機構…
我們是要遵循循證醫學來做科普、來育兒，甚至來看病。
但是不要忘記，我們也要考慮中國國情。
最后，無論是一名醫生、一名營養師、一名普通的科普工作者，又或只是一名普通的爸爸、媽媽，我認為我們都首先應該尊重他人，這是最基本的。
學術問題可以探討，但是不應該因為有不同的聲音而說一些不該說的話，相信這也是為人父母對孩子最好的榜樣。（說了什么我就不放圖了）
【注釋】
[1] 李園, 翟鳳英, 何宇納,等. 中國居民膳食維生素A的攝入狀況調查[J]. 衛生研究, 2007, 36(2):200-202.
[2] 殷璐. 孕期維生素A營養狀況與妊娠結局的關系[A]. 中國營養學會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、農業部食品與營養發展研究所、中科院上海生科院營養科學研究所.中國營養學會第十三屆全國營養科學大會暨全球華人營養科學家大會論文匯編[C].中國營養學會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、農業部食品與營養發展研究所、中科院上海生科院營養科學研究所:中國營養學會,2017:1.
[3] 胡貽椿,李敏,陳競,王睿,李衛東,楊艷華,楊春,云春鳳,楊曉光,楊麗琛.2010—2012年中國農村孕婦貧血及維生素A、維生素D營養狀況[J].衛生研究,2017,46(03):361-366+372.
[4] 汪之頊. 孕婦乳母維生素AD的膳食來源與安全性[A]. 中國營養學會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、農業部食品與營養發展研究所、中科院上海生科院營養科學研究所.中國營養學會第十三屆全國營養科學大會暨全球華人營養科學家大會論文匯編[C].中國營養學會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、農業部食品與營養發展研究所、中科院上海生科院營養科學研究所:中國營養學會,2017:2.
[5] Uptodate. Nutrition in pregnancy.last updated: Jan 08, 2019.
[其他]日本厚生勞動省妊婦のための食生活指針
日本厚生勞動省哺乳斷奶 哺乳ガイド
中國居民膳食指南 2016
中國食物成分表 2002
中國食物成分表2004
中國居民膳食營養素參考攝入量 2013版
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