雪菜燒黃花魚圖片-怎樣燒雪菜黃花魚湯
說起巴金先生愛書，總會提及這么一段故事：在上海解放前夕，巴金省吃儉用還是要買書，其妻蕭珊只能買價格低廉的黃魚，再和用鹽腌制、晾干的青菜，制成黃魚饌，支撐起一家幾口半年的伙食。
不過，現在看來，能天天吃上一次黃魚，其實也不算凄苦。尤其是把黃魚和腌制青菜組合做成的那道菜，就頗有“雪菜燒黃魚”的姿態。作為江浙一帶的經典名菜，黃魚和雪菜的組合，到底憑什么能風靡一方成為經典呢？
風靡一方的搭配
說起“黃魚”，大家可能會立馬聯想起好幾個相關的名字來，比如“黃花魚”“大黃魚”“小黃魚”等等。在不少人眼里，它們沒什么特別大的差異，但隱隱之中又似乎并不一樣。其實這些“黃字輩”的魚兒們，來來去去就是“小黃魚”和“大黃魚”兩個品種間的不同稱呼：“黃魚”大多時候指“小黃魚”，顧名思義就是個頭較小、多產于我國長江以北的沿海地區；而“黃花魚”則多指“大黃魚”，個頭相對小黃魚要大，多產于長江以南的沿海。而從食用價值、風味上來說，小黃魚和大黃魚之間的口味倒是十分相像的。所以在一般情況下，人們并不會太在意它到底“小”還是“大”，通通統稱為“黃魚”。
然而，在食用黃魚的方式上，南北方人倒是存在差異的。首先，南方人尤其是廣東人，大多喜歡將黃魚煎封，或者油鹽清蒸。而往北邊的地方，則口味眾多，常見的有鹽腌過后做成的黃魚鲞，還有江浙流行的筍尖豆腐清燉小黃魚、醬煮煙熏黃魚等等。而最風靡一方的一道家常黃魚的做法，也是源于江浙菜系，名喚“雪菜燒黃魚”。據講，這道菜在清朝時期已經廣為人知，到民國時期更是盛行，文章導語里提到的巴金先生的故事，其實也是“雪菜燒黃魚”的一個例子。
雪菜與黃魚可謂絕配。在浙江寧波，雪菜燒小黃魚也叫“大湯黃魚”，被奉為寧波菜之魁首、海鮮之至尊，水多湯寬，味濃料鮮，雪菜酸脆、魚肉鮮嫩，小黃魚用雪菜“吊”出來的鮮味，鮮掉眉毛，讓人欲罷不能。
時至今日，“雪菜燒黃魚”依然是很多人心目中最為典型的黃魚搭配，那么，雪菜和黃魚，到底為什么能一枝獨秀，成為有口皆碑的家常菜固定搭配呢？
雪菜配黃魚可鹽可甜
在廣東人眼中，雪菜與沖菜、咸酸菜是差不多的產物。事實上，它們確實有異曲同工之妙——它們大多取材于芥菜（或芥菜的變種，比如，雪菜的“前身”是芥菜的變種雪里蕻），只是在腌制時不同地方有著不同的配方和工藝，比如雪菜，它更注重原色、原味，很多時候顏色還是淡黃甚至青綠；而廣東的沖菜，鹽咸味十足，香勁夠，大多腌得半透明，或者呈褐黃色。
而雪菜和黃魚的搭配，就是相中了雪菜較為中肯的鮮味和咸味。
吃過黃魚的人都知道，無論是小黃魚還是大黃魚，肉質細嫩，鮮甜味足，故而決定了黃魚在蒸、湯、煮、煎這些做法上都有一定的位置。然而，值得注意的是，除了“蒸”這一種做法，黃魚在湯、煮、煎的時候，都需要用到鹽這一百味之君子，一來，將魚的鮮美吊出來；二來，令其肉質更為致密結實。因此才有了像黃魚鲞（鹽腌小黃魚）、煙熏這些做法。但很多時候，黃魚的腌制不需要太長時間，否則味道會變得很咸。因此，無論在南北方，吃黃魚時，稍腌、少鹽都是秘訣。
長江河海鮮魚專家謝先生提到，黃魚伴鹽，甚至伴醬，是長江一帶的人的傳統吃法。這一是緣于黃魚自身的特點，二是緣于浙菜魯菜都有重甜、重咸的習慣。但對于小黃魚本身的鮮味，人們還是不能忽略的。因此在處理黃魚時，還是會考慮到淡化味道的處理。譬如用冬筍絲（干）、蘿卜干等來搭配。而雪菜作為一種既含鹽分，但又不會太咸，并且具備一定蔬菜香味的食物，它與黃魚之間就能產生比較好的共鳴。
同時，相比于冬筍絲（干）、蘿卜干這類同樣帶有鹽分的食物，雪菜還有一股天然的微辣味道，這種味道有利于滲入和刺激黃魚的味道，同時還能代替蔥、姜進行除腥，可謂一舉三得。
故此，流行于江浙一帶的“雪菜燒黃魚”，不但體現了人們的口味食俗，還體現了悠久的飲食智慧，是值得大家借鑒和學習的。
雪菜燒黃魚
材 料
小黃魚2條，雪菜、黃酒、小蔥、姜片、蒜瓣、鹽、糖適量。
做 法
1.小黃花魚去內臟洗凈后，魚身上淺淺地切一字刀，加入適量鹽、糖、黃酒、姜片、小蔥腌15分鐘；
2.雪菜先清洗兩遍，然后放入開水中焯水，再次煮開就可以撈出，切成小段備用；
3.鍋中倒入油，微熱時放入姜片、蔥段、蒜瓣，中小火煸出香氣后撈出姜、蔥、蒜，保留油；
4.腌好的魚用廚房紙巾擦干，放入鍋中，中火煎成兩面金黃色；
5.將切好的雪菜和油煸的蔥姜蒜放入鍋里，加入水、黃酒和魚一起大火煮開，中火煮七八分鐘，最后大火略微收一點湯汁即可。
烹 飪 技 巧
1.小黃花魚很嫩，煎的時候最好用不粘鍋，否則很容易散掉；
2.魚不要煎得太老，因為黃花魚本身肉質細嫩，煎后還要煮；
3.雪菜很咸，所以在做菜之前一定要用清水泡一會，先洗兩遍，再焯水，去除多余的鹽分，在烹飪時，鹽要少加，或者不加，醬油也要少加，否則影響雪菜的顏色，成菜賣相就不好看了；
4.這是一道湯菜，湯汁根據自己的喜好保留。單獨煮好面條，再下到湯里，就是鮮美的黃魚雪菜面。
圖文 | 馮睿峻
編輯 | QrQ
