臭豆腐聞著臭吃著香的由來;臭豆腐的臭的含義

生活中，有些食物，如榴蓮、臭豆腐、螺螄粉常常被人們描述為“聞著臭、吃著香”，聽起來很不合邏輯，但其實這是有一定的科學原理的。這到底是怎么回事呢？

其實，食物“聞著臭、吃著香”的現象與人們的嗅覺有關。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。鼻后嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是“吃”或“喝”到的過程，又叫口腔嗅覺。人們吃東西時，鼻后嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻后嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對于食物的感官體驗。

具體到榴蓮、臭豆腐和螺螄粉而言，這個原理同樣適用。但是這些食物的氣味究竟是怎么來的呢？

負責榴蓮味道基本元素的基因是硫化合物的揮發物，這些基因會在榴蓮的成熟期被激活，比如二烯丙基三硫醚等。這些含硫類化合物具有刺鼻的味道，而同樣含有硫物質的還有洋蔥、大蒜、韭菜等，這就不難理解有相當一部分人無法忍受榴蓮之“臭”味兒了。但是在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴蓮聞起來香香的，有一股多種水果混合的味道。

至于臭豆腐，豆腐本來只有豆腥味，沒有臭味，但是經過發酵以后，豆腐中的蛋白質在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，這就是臭豆腐臭味的來源。而臭豆腐吃起來香則是因為蛋白質分解產生的具有鮮味的游離氨基酸，比如谷氨酸等。

而螺螄粉散發出來的“臭味”并非來自螺螄本身，而是螺螄湯。螺螄湯的主要成分是田螺或者江河中的小螺螄，使得湯品很鮮，再加上經過發酵的酸筍的味道，就使得螺螄粉有了如此獨特的味道。而螺螄粉的香味則主要來自酸筍中蛋白質分解后產生的氨基酸，以及其它配菜。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。