韓國(guó)料理十大名菜;韓國(guó)料理菜譜大全菜名大全

如果要去餐廳享受一頓精致美食，你會(huì)選擇什么菜系？法國(guó)菜、意大利菜還是日本料理？

無論如何，韓國(guó)料理應(yīng)該并不在人們最先想到的幾個(gè)選項(xiàng)之中。但這種「老觀念」似乎是時(shí)候改變了，許多證據(jù)表明，和音樂、電影領(lǐng)域一樣，高端餐飲界正在刮起一股「韓流」。2022 年 10 月，獲得《米其林美食指南》評(píng)星的 72 家紐約餐廳中，有 10 家屬于韓國(guó)風(fēng)味，其中有 3 家獲得二星。

洛杉磯韓國(guó)城餐廳 Ham Ji Park 的韓國(guó)料理。? travelandleisure.com

作為文化大熔爐，紐約一直是餐飲界的風(fēng)向標(biāo)。日本的壽司和板前料理就是從紐約起步，開始在全世界流行。這份米其林榜單意味著，韓國(guó)料理首度超過日本料理和其他民族菜系，成為高端餐飲市場(chǎng)最受矚目的細(xì)分品類。

并不僅僅在紐約，在美國(guó)的洛杉磯、舊金山，亞洲的新加坡、中國(guó)香港，韓國(guó)料理都被認(rèn)為是高端餐飲界的崛起勢(shì)力。2022 年 4 月，來自首爾的米其林三星餐廳 Mosu 在香港開設(shè)了分店，地點(diǎn)選在城中最熱門的文化目的地、西九龍 M+ 美術(shù)館的三樓。開業(yè)前半年，想要吃一頓飯需要排隊(duì)兩個(gè)月。香港媒體認(rèn)為，是韓國(guó)流行文化的風(fēng)靡和疫情期間的旅行限制，帶動(dòng)了這股韓國(guó)料理熱潮。畢竟，用英國(guó)作家尼古拉斯 · 蘭德爾（Nicholas Lander）的話來說，「點(diǎn)菜就是最便宜的旅行方式」。

Mosu 香港是首爾餐廳 Mosu 的第一家海外門店，位于九龍城 M＋美術(shù)館三樓，提供韓國(guó)風(fēng)格的精致餐食。? Mosu

但僅僅靠《魷魚游戲》和 K-Pop 的熱度，真的能幫助這些韓國(guó)高端餐廳在異國(guó)站穩(wěn)腳跟嗎？答案顯然是否定的。在高端餐飲界的「韓流」背后，是韓國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)和海外韓國(guó)人持續(xù)十余年的努力，甚至可以追溯到韓國(guó)總統(tǒng)直接推行的國(guó)家形象塑造項(xiàng)目。

2008 年，曾經(jīng)在韓國(guó)現(xiàn)代集團(tuán)工作的李明博當(dāng)選韓國(guó)總統(tǒng)。2009 年 1 月，韓國(guó)政府宣布成立國(guó)家品牌委員會(huì)（Presidential Council on Nation Branding，縮寫為 PCNB），直接向總統(tǒng)負(fù)責(zé)。這一委員會(huì)致力于向全世界宣傳韓國(guó)，負(fù)責(zé)的事務(wù)小到更正旅游景點(diǎn)的錯(cuò)誤英文標(biāo)識(shí)，大到在韓國(guó)內(nèi)外舉辦展會(huì)和活動(dòng)。韓國(guó)的國(guó)家電視臺(tái)開始積極在外國(guó)舉辦拼盤演唱會(huì)，PCNB 也籌劃著向國(guó)外的高端餐飲界推廣韓國(guó)美食。

1982 年，美國(guó)福祿壽餐廳的食客與創(chuàng)始人江孫蕓交談。福祿壽于 1962 年開業(yè)，讓美國(guó)人認(rèn)識(shí)了中餐。? NEAL BOENZI

Samuel Goo 是這些活動(dòng)的發(fā)起人和負(fù)責(zé)人。這位能說一口流利英語、總是以英文名出現(xiàn)在媒體上的韓國(guó)人曾經(jīng)是《韓國(guó)先驅(qū)報(bào)》的記者，后來擔(dān)任過首爾旅游組織的負(fù)責(zé)人，還在很多國(guó)際機(jī)構(gòu)工作過。讓他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的經(jīng)歷。1970 年代初，剛到羅馬的時(shí)候，城市里只有三四家中餐館。等到 1974 年期滿離開之際，中餐館的數(shù)量已經(jīng)增長(zhǎng)到幾十家。Samuel Goo 發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橹胁宛^的緣故，城市里的市民開始熟悉和了解中國(guó)文化。

2009 年 Samuel Goo 開始負(fù)責(zé) PCNB 活動(dòng)，那時(shí)中餐和意大利菜都已經(jīng)在全世界范圍內(nèi)流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、點(diǎn)心，意大利菜中的披薩、通心粉都不再需要被特別介紹。但無論是中餐還是意大利菜，都不是韓國(guó)料理想要對(duì)標(biāo)的對(duì)象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看來，中餐的流行場(chǎng)合是街角的超市和小吃店，換句話說，雖然普及度高但鮮少躋身高端餐飲界；意大利菜的流行除了持久的文化、藝術(shù)、時(shí)尚輸出，更依靠散布在海外，特別是美國(guó)數(shù)量龐大的僑民。在行動(dòng)之初，PCNB 就為韓國(guó)料理規(guī)劃了清晰的路線 —— 瞄準(zhǔn)高端餐飲界，以一種高效的方式打開世界知名度。

2019 年起，首爾市政府開始舉辦面向消費(fèi)者的「首爾味道」美食周活動(dòng)。? orld.seoul.go.kr

從 2009 年開始，PCNB 開始組織名為「首爾美食」的美食周活動(dòng)。他們?cè)谑谞柕亩U寺和高端餐廳以精美的食物招待來自北美、拉丁美洲和歐洲的知名廚師，其中包括舊金山餐廳 Benu 的創(chuàng)始人、韓裔廚師 Corey Lee。與此同時(shí)，這些擁有米其林二星、三星的主廚也會(huì)在首爾開設(shè)大師班，每場(chǎng)大師班能吸引上百名韓國(guó)本土年輕廚師。

也是在 2009 年，韓國(guó)食品基金會(huì)（已更名為韓國(guó)食品促進(jìn)組織）成立，向遠(yuǎn)道而來的國(guó)際大廚推廣韓國(guó)食品，目標(biāo)是要像西班牙的橄欖油、火腿一樣，讓韓國(guó)食材在高檔食材市場(chǎng)占據(jù)一席之地。

泡菜是大多數(shù)外國(guó)人心中的韓國(guó)美食。? myeclecticbites.com

美食周起步之時(shí)，韓國(guó)食物留給大部分人的印象還是廉價(jià)和駭人的。腌了幾十年的泡菜、蘸著魚卵的大蝦、發(fā)酵的生魚……這些味道不僅西方人很難欣賞，連韓國(guó)國(guó)內(nèi)的高端餐飲市場(chǎng)也不感冒。在當(dāng)時(shí)，大多數(shù)韓國(guó)高端餐飲還是以法餐為主的創(chuàng)意菜，食材繞著松露、鵝肝和魚子醬打轉(zhuǎn)。

一直到 2012 年，也就是「首爾美食」活動(dòng)辦到第 4 年，BBC 還頗為犀利地點(diǎn)評(píng)了韓國(guó)料理：「韓國(guó)在向國(guó)外觀眾出口流行音樂、江南風(fēng)格以及電影、電視劇方面取得了日益顯著的成功，但有一種文化產(chǎn)品還沒有在國(guó)際市場(chǎng)上找到自己的位置 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例邀請(qǐng)了 7 位國(guó)際頂級(jí)廚師訪問首爾，包括擁有米其林三星的德國(guó)廚師 Thomas Bühner 和以運(yùn)用亞馬遜雨林食材而著稱的巴西頂級(jí)廚師 Alex Atala。

舊金山米其林三星韓國(guó)風(fēng)味餐廳 Benu 的主廚 Corey Lee。

李明博在 2013 年結(jié)束總統(tǒng)任期，PCNB 也隨著這位總統(tǒng)一起退出了政治舞臺(tái)。但是圍繞美食所做的努力開始逐漸顯現(xiàn)出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐廳三星評(píng)級(jí)。這不僅意味著 Benu 成為舊金山第一家米其林三星餐廳，也意味著作為首位榮膺三星殊榮的韓裔廚師，Corey Lee 和韓國(guó)風(fēng)味餐廳都創(chuàng)造了歷史。

和 Benu 一起，一批韓國(guó)高端餐飲在美國(guó)的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在紐約翠貝卡開業(yè)。2015 年，首爾出生的廚師 Brian Kim 在紐約開設(shè) Oiji。2017 年，美國(guó)雜志《GQ》評(píng)選的 10 家年度最佳新餐廳中，就有兩家屬于韓國(guó)風(fēng)味，分別位于俄勒岡州波特蘭和明尼阿波利斯。2021 年，曾經(jīng)在紐約 Jungsik 工作的廚師 Ki Kim 自立門戶，在洛杉磯開了一家只有 20 席的餐廳 Kinn。像是滾雪球一般，越來越多的韓國(guó)風(fēng)味高端餐廳開始出現(xiàn)。

Jungsik Seoul 餐廳的開胃小菜，靈感來自被稱為「飯饌」的韓國(guó)傳統(tǒng)佐餐小菜。? Jungsik Seoul

與兢兢業(yè)業(yè)恪守傳統(tǒng)的日本壽司、懷石料理不同，出現(xiàn)在高端餐飲界的韓國(guó)風(fēng)味餐廳無一不打著「創(chuàng)新」的旗號(hào)。

Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 在紐約的美國(guó)烹飪學(xué)院（Culinary Institute of America）受訓(xùn) ，2009 年在首爾開了第一家 Jungsik，后又把版圖拓展到紐約。他從韓國(guó)的家常菜 Kimbap（紫菜包飯）、Bibimbap（韓式拌飯）、Gujeolpan（九節(jié)板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取靈感，但舍棄了韓國(guó)料理中數(shù)量繁多的 Banchan（飯饌），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫價(jià) 115 美元，3 道菜 80 美元。

在 2012 年為 Jungsik 所做的食評(píng)里，《紐約時(shí)報(bào)》還委婉地表示，餐廳不菲的價(jià)格和食物的某些刺激味道，對(duì)于美國(guó)人來說還需要適應(yīng)。但在之后短短幾年里，這些廚師和餐廳都尋找到了與本地市場(chǎng)和食客交流的方式。

Oiji 餐廳最著名的一道菜 Kong-guksu，以傳統(tǒng)韓國(guó)冷面為基礎(chǔ)改良創(chuàng)新，尋求傳統(tǒng)風(fēng)味與西方口味的平衡。? Oiji

Oiji 嘗試在正宗韓國(guó)風(fēng)味和西方人熟悉的口味中尋找一種平衡。主廚 Brian Kim 認(rèn)為，傳統(tǒng)韓國(guó)料理都會(huì)配著米飯一起吃，所以調(diào)味會(huì)相對(duì)比較重。因而作為單獨(dú)享用的菜品，Oiji 在調(diào)味上會(huì)輕盈許多。比如店中最著名的一道菜 Kong-guksu，雖然用的是韓國(guó)傳統(tǒng)冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有彈性的 Capellini 面條、腰果榨取的植物奶和腌制的西紅柿進(jìn)行了現(xiàn)代化處理，最后在表面點(diǎn)綴上鱒魚子。這道菜口味清淡明亮，和人們傳統(tǒng)想象里充滿了辣椒、大蒜氣味的韓國(guó)料理相去甚遠(yuǎn)。Brian Kim 不止一次向媒體表示，希望能向世界證明，韓國(guó)料理和世界上其他料理一樣，充滿可能性和創(chuàng)意。

在今年年初進(jìn)行的一次訪談中，Samuel Goo 不無自豪地表示，十年前參加過「首爾美食」大師課的年輕廚師們，如今正成為推廣韓國(guó)美食的主力。這些新一代的廚師，對(duì)韓國(guó)食材有更強(qiáng)的認(rèn)同感，也融匯了現(xiàn)代料理方法，有更寬闊的眼界。首爾米其林一星餐廳 Soigne 的菜單上，沙參通過小火慢煮，與鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，這種多纖維、味苦的傳統(tǒng)藥材因而獲得了新的口感。Soigne 主廚 Lee Jun 說，自己從來沒有嘗試將韓國(guó)料理現(xiàn)代化，因?yàn)樽约菏乾F(xiàn)代人，所做的一切本來就屬于現(xiàn)代的。「是時(shí)候向前看，用傳統(tǒng)食材來創(chuàng)造新的菜式。」

韓國(guó)生魚發(fā)酵美食洪魚膾。洪魚膾使用鰩魚發(fā)酵，具有類似氨的刺激性氣味。? m.blog.naver.com

在新菜式之外，韓國(guó)食材中經(jīng)典的配方，經(jīng)過包裝，搭上時(shí)代的順風(fēng)車。健康飲食風(fēng)靡的時(shí)候，韓國(guó)餐廳努力放大韓國(guó)料理使用大量蔬菜和魚類的印象。近兩年，康普茶和發(fā)酵成為美食界的新潮流。韓國(guó)料理中的泡菜、生魚發(fā)酵又被反復(fù)提起。類似的宣傳和造勢(shì)，本就是「韓流」信手拈來的長(zhǎng)項(xiàng)。更何況，十余年積累下的實(shí)打?qū)嵉膹N師和餐廳，足夠?yàn)檫@些看似輕飄飄的概念，提供可感知的依據(jù)。

參考資料：

《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon

《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，F(xiàn)INANCIAL TIMES

《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu

《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo

《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets, Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won

《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan

《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES

《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young