潮汕牛肉火鍋湯底配方、潮汕牛肉湯做法和配方
一鍋呈色清透的牛骨湯，幾塊鮮甜的白蘿卜，待湯水翻滾，撥入飛薄的、赤白交織的牛肉片，心中默默數秒：……七、八、九、十。就現在！飛快撈出，夾肉入碗，略蘸醬汁提味，迫不及待地咀嚼，那份鮮嫩，仿佛隱隱感到牛肉還在伴著脈搏跳動 —— 這便是紅遍大江南北的潮汕牛肉火鍋的標準打開方式。
潮汕牛肉火鍋是如何誕生至走俏，又是如何從沙茶鍋底轉化為清湯或清水鍋底，一切還要從更久遠的明清時代說起。
「靠山吃山，靠海吃?！惯@句話，放在物流并不發達、人口流動相對閉塞的古代更為精準。那時候，地域決定了物產，物產決定了食材的選擇范疇，進而深刻地影響著一個地方的烹飪風格和民眾口味的鍛造。
潮汕地處嶺東沿海，漁獲豐厚，平原地土肥水豐，農耕條件優越，林立的山地地理環境多樣，帶來多樣性的食材。以上種種，都讓潮汕成為一個物產相當豐富的寶地。而在長期與各種各樣食材打交道的過程中，潮汕人的嘴巴也被「嬌慣」得越發挑剔，對時令、新鮮度的追求，漸漸形成一種根深蒂固的執念。
攝于汕頭埠頭，1940 年。?John Swire & Sons Ltd.
物產是良好的基礎，但要說真正形成成熟的、具有鮮明地方特色的菜系和菜肴，仍倚賴于近代商貿的發展。
據《潮州府志》記載：「潮民力耕，多為上農夫，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松，如履平地……其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也。」潮商是中國古代歷史上重要的一支商幫力量，經商帶來財富，財富帶來物質追求，具體體現在飲食方面，就包括對食材品質，以及處置精細度的專研。
與此同時，經商也促進了文化的交流。在潮州會館和潮州菜館中，前廳有商人們觥籌交錯，后廚有庖人們互通有無，因此潮菜中出現了諸多原本不屬于本地的食材，其中最典型的一例，就是沙茶醬。
Sate Padang 是印尼西蘇門答臘的特色牛肉沙爹，佐以芳香的濃稠醬汁。?Whattocooktoday.com
沙茶醬源自南洋。馬來語「沙嗲」（Satay），以潮州話或閩南語發音，就類似于「沙茶」。19 世紀晚期，潮汕地區的華人開始下南洋做苦力，第一次接觸到這種風格迥異的異邦調味品。
沙嗲醬的主要成分有花生粉、姜黃、椰奶、棕櫚糖、南姜、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等等，在氣候濕熱的南洋，能很好地履行開脾消食之效，因而迅速俘獲了這些體力勞動者的胃口。而后，返鄉的潮汕人就將沙嗲醬一并帶回了家鄉，并改良成為沙茶醬。
改良過程中，潮汕人適度降低了原料中花生粉的比例，又因地制宜地添加了如扁魚、蝦米這類海物，并輔以五香、果粉、陳皮等中藥，采用火炒方式制成沙茶醬。相較于原來的版本，潮汕人的沙茶醬甜度有所降低，海味愈發濃厚，恰好可以蓋過牛肉的腥味，也是在這一時期，先后出現了不少至今仍膾炙人口的沙茶與牛肉搭配的菜肴，像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿條、沙茶牛肉爐等等。
且慢，炒牛肉？牛肉粿條？牛肉爐？潮汕人是怎么將目光投注到牛這種非傳統肉食上的？
在過去，牛只既履行著耕作職能，還是荷載工具，對促進農業和貿易發展起著重大作用。?宋衛華
傳統農耕社會，中國人是不吃牛肉的。眾人皆知，牛是重要的耕種工具，輕易不可宰殺食用，歷朝歷代的政府也都頒布過禁止宰牛的律令。
一個地方能夠發展出吃牛肉的食俗，必然是因為牛與農耕的強綁定已經解除了。對潮汕地區而言，首先在地理上占據優勢 —— 天高皇帝遠，統治階層的管理就相對松弛；其次，更根本的原因，在于這片土地上重商輕農的社會結構。
1900 ~ 1910 年代，從汕頭前往新加坡的渡輪甲板上。?Wolfgang Wiggers
前面提到潮商，提到下南洋，可知在潮汕地區，農耕傳統原本就沒有那么濃重。當勞動力主動背離了土地，土地上的耕牛也就一下子失去了其作為生產工具的職能。浪費可恥，不如吃之，于是連同隔壁客家人的山地黃牛，都沒有逃出潮汕人的嘴巴。
再后來，隨著改革開放，人民（尤其商人）生活水平迅速提高，潮汕人對牛肉的需求量也急劇攀升，本地沒有大規模養牛的條件，他們就盯上了同樣山地放養的云貴川黃牛。潮汕人認為這些牛每日上山下坡，運動充分，肉質更佳。當牛只被養到一定年齡后，再被運抵潮汕，進行短期育肥以及近地待宰。
說到底，在潮汕，吃牛肉這件事由來已久，牛肉火鍋則是其中一種表達方式而已。
厘清了潮汕人消費牛肉的食俗，再來追溯潮汕牛肉火鍋的「走出去」。
如今潮汕牛肉火鍋在全國范圍內遍地開花，追根溯源，是從 2014 年《舌尖上的中國 2》播出時那驚鴻一瞥開始的。但實際上，這并不是潮汕牛肉火鍋第一次走出潮汕，上一次，發生在民國時期。
牛肉爐使用傳統炭爐作為加熱源。?迷你黑洞
那時候的牛肉火鍋還不叫火鍋，而是前文提到的牛肉爐。以高湯加入沙茶醬作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，食客口味稍重的，還可以酌量蘸傳統的紅油辣椒醬而食，風格粗獷、濃郁、油潤。
在當時的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當出名，1930 年代已有走出汕頭的連鎖店出現?，F在公認的中國臺灣火鍋始祖之一「元香沙茶火鍋」的創始人吳元勝就是汕頭人，1940 年代初渡海到了臺灣發展，后將沙茶鍋底版本的潮汕牛肉火鍋發揚光大，此為后話。
說回汕頭牛肉爐。1949 年之后，食牛肉爐變得格外奢侈，除了上層人士，民眾很少有機會品嘗 —— 畢竟全國人民將肉類納入日常飲食，也不過是近二三十年的事，而牛肉這種非傳統肉食的普及，又格外再晚一些 —— 直到 1980 年代，乘著改革開放的東風，牛肉爐才重新回歸大眾視野。
此時，由于技術的發展，大火力的燃氣爐取代了傳統的炭爐，煮火鍋時的火候控制變得困難，直接把沙茶醬加入鍋中持續煮沸，特別容易糊底毀鍋。店家們這才逐漸把沙茶醬與湯底分離，如今盛行的清湯或清水牛肉火鍋漸成主流。清湯鍋底多用牛骨熬制，較甘甜清香；清水鍋底則用礦泉水，凸顯原味。
目前主流的潮汕牛肉火鍋湯底較為清澈，并主張先涮肉，后涮菜。?忍冬是金銀花
但回歸炭爐畢竟也不是什么不可為之事，尤其對好（hào）吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述「不得已而為之」的客觀原因，潮汕人一直以來對新鮮度的追求，才是沙茶牛肉火鍋最終式微的內因。
清湯或清水涮肉這種形式無疑是一柄雙刃劍，它能最直觀地暴露缺陷，但也最適合彰顯食材本身的風味，從某種意義上說，這鍋清澈的湯水，表達的一種對食材新鮮度的自信。
PH 值和牛肉嫩度呈正比。牛未經宰殺時，PH 值在 7.2 左右，呈弱堿性。宰殺后血液停滯，產生乳酸，PH 值逐步下降，一般在 2.5 小時左右就會進入僵直期。尸僵過后，PH 值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解后肉開始變軟，嫩度增加，降解過程產生大量氨基酸，肉味更鮮美。從 PH 值低谷回升至頂峰，需要 7 ~ 8 天，順便一提，這也是西餐體系里干式熟成的原理。
在潮汕，火鍋店里的牛肉都是手工鮮切的。?未未
潮汕牛肉火鍋可等不得這么久，于是只能去爭搶牛肉進入僵直期前的 2.5 小時。屠宰時間配合飯點，一天多次，確保屠宰后 2.5 小時內，牛肉以最鮮嫩的狀態被端上桌食用。
于是你可以發現，在潮汕地區，基本每 8 公里半徑內就有一個活牛屠宰點，當地老饕如果得知屠夫現在正動手敲暈一頭牛，他們寧愿暫且停下筷子 —— 等肉來。美食評論家閆濤說：「潮汕之地，人物輩出，潑天巨富的商賈自不必贅言，才據東南的讀書人也傲視同儕，不過，我有心艷羨的，倒是這里能出閑情逸致的生活大家。京城的貴胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富門閥，以及潮汕的這些隨云賢能，大概就是這個國度里能傳承生活方式的族群了。」隨云的賢能們，自然是耐得住在氤氳水汽里暫且飲一杯烈酒，等待那一盤鮮活的、飛薄的嫩牛肉的。
「存在即合理」，當然也適用于食物。一個地區形成這個地區特有的烹調方式，必然是歷史沿革、技術發展、口味判斷，三者有機統一的呈現。飲食發展的路途，有時候做加法，有時候做減法。當潮汕人對新鮮的極致追求，與現代社會清淡膳食的趨勢不謀而合，沙茶牛肉火鍋選擇了偃旗息鼓，把調味的權利暫且歸還給食客。未來某日，東風又吹，沙茶醬再等到挑大梁的契機，也未可知。
參考資料：
《潮汕史》黃挺，陳占山
《怎么評價潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？》識食務者，知乎問答
《潮汕：人人都是好廚子》余維慶
《意外的香味：「汕頭沙茶牛肉爐」的故事》曾齡儀
《魚飯不是飯，竟能養眾生》閆濤，黃集昊
《潮汕這么愛吃牛肉，問題這么多牛哪里來的？》samlin，知乎
《到底是誰給潮汕牛肉火鍋丟的臉》老Tao
《潮汕牛肉火鍋，憑什么火遍全中國？》繆加，張琛
