香椿必須用水焯一下嗎_香椿必須用水焯一下嗎能吃嗎
在我的一番不懈的思想教育之后,老媽終于妥協(xié)了,把新摘的一大包香椿放到開水里焯水,娘倆緊盯著一鍋漸漸打蔫的香椿,仿佛是看著一個即將出生的嬰兒,關(guān)火,撈出,放到冷水中冷浸,老媽取出一根蔫頭搭腦的香椿聞了聞,那股特殊的“春天味兒”蕩然無存!
老媽一臉的不屑:老輩兒吃香椿沒有焯水的,聽你的話焯了水,哪還有點香椿味了!
頓時,我就跟理虧似的沒了動靜。香椿到底該不該焯水吃呢?
提倡香椿焯水吃的說法的確有確鑿的科學(xué)依據(jù)。這得從香椿中所含的一種物質(zhì)亞硝酸鹽說起,不但是香椿,其實很多新鮮蔬菜,像芹菜、菠菜、油菜都含有亞硝酸鹽,因為硝酸鹽和亞硝酸鹽普遍地存在于自然界的水和土壤中,另外,植物在生長過程中通過吸收土壤中的氮也可以形成亞硝酸鹽物質(zhì),它本身確實有一定的毒性,會霸占人體中的血紅蛋白,讓人缺氧而死。更讓人擔(dān)心的是,它會跟胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺,這可是能致癌的危險物質(zhì)。
于是,就出現(xiàn)了焯水吃香椿的說法,能有效地去除香椿中亞硝酸鹽,不就高枕無憂了嗎。
可是,焯了水的香椿,那股特有的花朵味道就沒了,香椿的特別味道來自于其中的萜類、倍半萜類等物質(zhì),有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣,很多朋友像老媽一樣,吃的就是這股子不可替代的、無法復(fù)制的香氣兒,經(jīng)過滾燙開水的蹂躪,這種返璞歸真的“仙味兒”不復(fù)存在,這還是香椿嗎?
不用糾結(jié),這3個辦法,能讓你吃到又安全又醇香的美味香椿。
1、選擇嫩芽吃不用焯水。
不同生長期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量有所差別,香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量最低,而隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也不斷上升,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少,所以,吃香椿要趁早,越早下手越好,這樣嫩嫩的香椿芽就可以直接采來,煎炒烹炸你想咋吃就咋吃。
2、成熟的香椿葉要焯水食用。
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮,特別是從市場上購買的香椿,雖然看起來葉子還挺新鮮,但經(jīng)過了運輸和室溫儲存過程,亞硝酸鹽的含量會大幅升高,這時候的香椿就必須經(jīng)過焯水處理,一般來說,在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,雖然香味少了許多,但吃起來就安全健康多了,
3、腌制香椿一定要等2周之后再吃。
許多朋友喜歡吃腌制的香椿,但一定要注意不能著急吃,一般來說,腌制三至四天時,亞硝酸鹽的含量會達(dá)到高峰,這時的香椿就很危險,所以一定要冷藏儲存,等到約2周之后,待亞硝酸鹽含量大幅降低之后再吃才安全,同時可以加點維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以幫助降低亞硝酸鹽的含量。
(安娜 國家二級公共營養(yǎng)師 王興國營養(yǎng)特訓(xùn)班四期學(xué)員 扶貧達(dá)人團(tuán)優(yōu)秀成員 優(yōu)質(zhì)健康領(lǐng)域創(chuàng)作者 營養(yǎng)科普原創(chuàng)作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)