燒烤中的五香醬料的作用、燒烤五香粉是哪五種香料

《平江風情》寫平江醬干的文章已刊登過幾篇，而我所了解的平江五香醬干，吃起來疏軟可口，潤滑爽口，酥而不膩，嚼味無窮，口感無渣，口味純正，口留余香，回味久遠，吃過傳統醬干的，吃現代真空包裝醬干，總覺得差別懸殊，思來想去，我越發感覺現代醬干的化學防腐與傳統醬干的生物防腐可能是其中真正的原因所在。

我已古稀之年，愿意將所見所學一知半解的傳統生物防腐技術公之于眾，與大家一道來探索發現其中的奧妙，破解難題，為平江的食品 生產行業提供一些幫助，也期待有識之士 進行研發與傳承。

53年前我有幸結識了一位從事食品加工的何師傅。當年我在縣肉食公司百花臺食品倉庫，從事驗收蛋品工作，那一年平江縣在拍攝“平江怒潮”電影片子，為了使演員們及拍攝工作人員吃上平江的鹵菜系列，公司領導特意從長壽街請來一位鹵制品調制師傅，年紀五十多歲，讀過私塾，寫得一手好毛筆字，但性格孤僻，通過好多次交往接觸，他才私下教會我一些鹵制品調制的秘方，并帶我參觀了他私人的鹵料調制房，房內有大大小小的陶瓷罐二、三十個，每罐都貼有正楷毛筆字的鹵料品名，房內還有碾料粉的鐵碾槽和碾滾盤，有一個七寸直徑的小石磨，陶罐內用長把木勺取料，瓦罐內用竹挖成的長把勺取料，取出的料要求用戥子稱分量，非常嚴格，在小小調料房內還有一個火爐，火爐旁邊有個手拉小風箱，真是小小空間琳瑯滿目。何師傅告訴我：“如果鹵制食品的工坊，沒有一個由工匠老板親手操作的鹵料調制房，他就不是一個合格的老板。”這句話現在看來，與科學技術就是第一生產力，何其吻合。何師傅要求我很嚴格，要我將原料名稱都背下來，我記得他告訴我鹵制品一般通用的主料是：八角茴香、小茴香、花椒、高粱姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷等，在這十三種主要香料中進行加減，用芝麻油或少許蜂蜜調味，適用于各類不同的食品佐料。

但是制作五香醬干，在豆腐干壓制燒烤過程中，還得另外添加保鮮湯和防餿、防腐、防霉汁。保鮮湯需得用：細腦細冠、黑腳黃肉的線雞（閹雞），沒有徹底線掉陽仔（雞腎子）的叫夾兇雞不行，有陽仔存在它就有火（這里指雄性激素），母雞也不行，因為它要產蛋，它體內的卵黃要靠一種營養生長（這里指雌性激素），這種營養極易滋生霉菌；黃肉線雞油水少（低脂肪），配上菜花黃蛇和筍殼斑蛇的，不能用烏梢蛇，它騷，不能用青竹篙蛇，它腥，不能用白寸花蛇，它有毒，也不能用棋盤蛇，它又騷又腥又有毒；菜花黃筍殼斑又鮮又嫩又無油，還不餿食品，由線雞與菜花黃或筍殼斑配出來的湯叫龍鳳保鮮湯。

相對防腐防霉防餿汁，更是有其說法：首先是"洋甘菊"，是鄭和下西洋，從波斯帶回來的一種多年生芳香植物，傳說是古埃及法老、長老去世后，制作木乃伊所使用的防腐香料，當時我嗅到洋甘菊干草的香味，是各個部位都散發著濃郁的蘋果香味。近年我查閱花卉資料得知：洋甘菊，菊料，屬多年生芳香植物，原產于歐洲南部，主要作藥用。株高30厘米左右，芳香多分枝，頭狀花序從分枝頂端生長，單生，舌狀花瓣銀白色，含豐富的芳香物質，藥用價值很高，具防腐、抗炎、鎮靜效果和改善食欲作用。

第二是“鬼傘菌”，何師傅告訴我，在長壽有一尊肉身菩薩，是用鬼傘菌熬汁涂抹防腐防臭的，人體肉質是一種蛋白質組成的，豆腐干也是一種蛋白質組成，用鬼傘菌防豆腐干腐霉，性理相同是一樣的。根據食用菌資料介紹，“鬼傘菌”即是竹蓀，屬擔子菌亞門，腹菌綱，鬼筆目，鬼筆科，竹蓀屬。本人有幸在2003年上連云山上考察時，發現連云山竹海內有野生“鬼傘菌”，但量不多，目前人工栽培的有：長裙竹蓀，短裙竹蓀，紅托竹蓀，棘托竹蓀等幾種。竹蓀被稱為“真菌皇后”，“真菌之花”，其質地脆嫩，味道鮮美，其特殊的清香，有防腐、防餿的作用，它所含的竹蓀多糖體，有抗病毒和抗癌作用，對白血病、高血壓和腸炎等病，都有一定的療效，是酒席上的名貴佳肴（山珍），理想的營養保健品。

第三是“臭尿端”，又名“魚腥草”、“蕺菜”，現代人多用作清熱解毒防餿的涼拌菜吃。用筷子夾著吃時，拌菜中有一種膠質物，拉絲成線。藥食同理，這三種植物，既是藥物，又是食材。

洋甘菊+鬼傘菌+臭尿端，三樣生物食品加水煎汁即成“甘鬼臭”——防霉防腐防餿汁，再采用涂抹或淋泌、或浸泡撈出等方法，使每一塊鹵過的醬干表皮，都粘上這種既防霉防腐又防餿的湯汁原液，并在醬干表面形成一種生物保護膜后，再進入下一道工序，干緊。這才符合"平江風情"一期潘亦農先生介紹的“上光亮色（絕密）”。然后用防腐汁處理過的棉線，每十塊一墩，兩墩一扎，上下各托上用防腐汁處理過的商標小張紙。這樣出來的五香醬干，才是可以外露見空氣不霉不腐不餿不變味的，符合綠色的生態的有機的線扎五香醬干。

根據史料記述：民國四年（公元1915年），平江線扎醬干參加美國舊金山暨巴拿馬運河開通慶典——世界商品博覽會，當屆世博會主事鮑勃·衛斯理在閉幕詞中的一段話：“小包裝豆制品，經海運三個月，參展三個月，半年不腐、不霉、不變質，此項生物防腐技術，真是奇跡。”這里提到的生物防腐，當時民國初期的中國人對生物防腐這一稱謂都很陌生，所以不以為然。到了一百年后的當今，生物防腐就成了綠色食品、生態食品、有機食品的頭牌條件。現在平江人生產出品的五香醬干，都說自己是正宗的，不放添加物的，可是連一個綠色食品的標識都沒有，何故？大家都因為自己的配料不想公之于眾，其中的奧秘也只有各自的食品廠老板心知肚明。

黨中央國務院對食品安全已經加強了監督力度，新時期的人們對食品安全意識也不斷增強。創新是當今企業改革的新動力，更何況這種傳統的五香醬干更應挖掘、開發、傳承。生產綠色生態有機食品，成本會提高，如今人們生活水平已經提高，對生態有機食品是會出高價錢的。

（作者系農業局退休干部）

《平江風情》創刊十周年征稿啟事