小籠包加盟哪個品牌好、小籠包加盟哪家好
3 月 25 日，知名連鎖餐飲品牌鼎泰豐發(fā)表聲明，「我們敬愛的創(chuàng)始人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調(diào)辦理治喪事宜，感謝各界關(guān)心。」
楊秉彝先生享年 96 歲，這位闖蕩中國臺灣的山西人將一個乒乓球大小的小籠包銷往了 13 個國家，如今擁有全球 170 多家門店；累計摘下 6 顆米其林星星；《紐約時報》將它評為世界十大特色餐廳之一；曾被評選為「亞洲最佳餐廳」；獲得過「全球最佳連鎖企業(yè)第 2 名」……可以說，他創(chuàng)辦的鼎泰豐用中國味道征服了世界食客的味蕾，拓寬了中餐品牌的邊界。
如此規(guī)模和榮譽加身，不禁讓人驚嘆，鼎泰豐究竟是如何一年賣出 2800 萬個小籠包，一天翻臺 19 次，2021 年營收達到 1.5 億美元？又是為何可以比其他包子價格貴 30 元？這一切或許都要回歸一個問題 —— 這位山西人，當年為何沒有選擇賣山西面條，而是賣上海小籠包？
1948 年夏天，21 歲的山西崞縣（現(xiàn)崞陽鎮(zhèn)）人楊秉彝登上了通往中國臺灣的「花蓮號」投奔舅舅，當時，他的口袋里只有 20 美元。在舅媽的幫助下，他找到了第一份工作 —— 恒泰豐油行的送貨員。這家店賣黃豆油、麻油和米醋，或許是血液里流淌的晉商精神「喜聞過，學吃虧」—— 堅守誠信，寬厚存心，很快他就被上海老板王尹然賞識，負責起賬本、管理進出貨，儼然是一個掌柜的角色了。不僅生意做得好，他還在 28 歲那年與同事賴盆妹日久生情結(jié)為夫妻。然而，在長子楊紀華出生兩年后，恒泰豐油行因為老板投資地產(chǎn)不利，被迫關(guān)門解散。
此時的楊秉彝已經(jīng) 31 歲。夫婦二人為了養(yǎng)活孩子們，決定創(chuàng)業(yè)，開設(shè)自己的油行 —— 鼎泰豐 —— 一方面感念知遇之恩的「恒泰豐」，另一方面批發(fā)的油料來自「鼎美」，于是取兩家字眼，組成了店名。
當年信義路的鼎泰豐油行門臉。? 《照亮鼎泰豐的太陽》
那是 1958 年，電話難以申請，楊秉彝拜托時任監(jiān)察委員的山西同鄉(xiāng)買了信義店的電話號碼，同時，又拜托他向知名書法家、時任監(jiān)察院院長于右任先生求了一幅字「鼎泰豐油行」作為招牌，多年來它一直懸掛于信義店入口處。而于老寫的「鼎泰豐」三個字也成為品牌最有識別度的標識。
1972 年，瓶裝色拉油問世，傳統(tǒng)油行生意受到?jīng)_擊。所幸，在這門生意中，楊秉彝不僅結(jié)識了行業(yè)內(nèi)外的好友而且建立了良好的信譽，就在為經(jīng)營一籌莫展的時候，不少朋友提議，不如賣家鄉(xiāng)山西的面點。而有著餐飲經(jīng)驗、當年知名餐廳復興元的老板唐永昌是個上海人，他卻提議：「賣上海點心，比較精致！」
的確，在偏安一隅的南方海島，北方面食不見得是巧思。話趕話，夫婦二人篤定了心思做上海點心。于是，油行的一半空間擺上了四張桌椅，唐老板熱心，還幫忙找來了點心師傅魯紀忠，「鼎泰豐食堂」就這樣簡樸熱鬧地開張了。最開始，賣小籠包、千層糕、菜餃、銀絲卷等上海特色，另外還賣牛肉面、酸菜肉絲面、排骨面、雞湯等北方面點。包子就在店門口現(xiàn)做，供食客參觀，獨有的「前廚」「后廚」并行模式初見雛形。
鼎泰豐店內(nèi)人群，攝于 1994 年。? 林秀明
賴盆妹又找來當年只有 16 歲的客家鄉(xiāng)親羅綸標幫忙管理廚房事務，他可以說是「鼎泰豐 1 號員工」。在他的回憶中，一開始生意并不好做，但好在門店是自己的，并不用付租金，楊家夫婦就這樣堅持了下來。逐漸地，他們憑借著小籠包的真材實料，回頭客越來越多，生意漸佳。于是，鼎泰豐結(jié)束了油行生意，正式全面經(jīng)營起了小籠包與面點。
怎料面點大廚魯紀忠酷愛打牌，不愿日日待在店內(nèi)，他又見楊家大兒子楊紀華聰明伶利，便時不時傳授他一些小籠包技巧，好讓他在自己不在時「代班」。兩年后，魯師傅不愿再做，楊家另招了一位點心師傅蔡水信，阿水師傅是調(diào)餡兒高手，他做的肉餡兒，一口咬下去，湯汁四溢，店內(nèi)便改為專賣點心 —— 小籠包、蟹黃包、菜餃、蝦餃、蝦仁燒賣、菜肉包、豆沙餡大包、松糕、千層糕、銀絲卷、肉粽、豆沙包、八寶飯、泡菜小菜、湯、面等。鼎泰豐點心的聲名從此遠揚。
1994 年李安的電影《飲食男女》中，有一段包小籠包的鏡頭，畫面中那雙靈巧的手并非出自演員郎雄，而是來自楊家大兒子楊紀華。
這位傳承兩位小籠包師傅手藝的二代可以說是自己將自己培育出來的典范。也就是在楊家開啟點心生意的 1972 年，16 歲的楊紀華就讀于淡水工商管理學院（現(xiàn)真理大學）的企管科。不過，他讀書并不在行，5 年制讀了 6 年才畢業(yè)。如果問，究竟是誰真正將鼎泰豐小籠包推向世界？嚴格來說，唯一人選就是楊紀華，他是這艘通往全球化餐飲海洋的大船的舵手。
楊紀華（左）深受父親楊秉彝（右）影響，二人都對店務親力親為。? 鼎泰豐
最開始，他并非主動選擇進入鼎泰豐的，「謝謝父親將鼎泰豐交給我，弟弟比我會念書，父親可能擔心我找不到好工作。」他時常這樣開玩笑，作為 5 個兄弟姐妹（從小到大以此為楊美芳、楊紀華、楊國華、楊紀蘭、楊美蘭）中的老二，卻也是長子，他理所當然承擔起了繼承的角色。他回憶道：「他（父親）的目標是撫養(yǎng)孩子，他會說只要讓我們接受良好的教育就可以了。他很保守。」這是每個中國父母的期待 —— 讀書好，然后遠離這個糊口的辛苦行當。楊紀華將這份「辛苦」看在眼里，畢業(yè)、退伍后，眼看著父母為生意從早忙到晚，便辭去了交通調(diào)度員的工作回家?guī)兔Α?/span>
1995 年，楊紀華正式接下鼎泰豐的重責。1996 年，是巨變的一年，也是高歌猛進的一年。
鼎泰豐的小籠包褶褶數(shù)有「黃金十八折」之稱。? 鼎泰豐
創(chuàng)始人楊秉彝的「保守」固然將鼎泰豐樹立為有口皆碑的傳統(tǒng)中餐廳，要知道，早在 1993 年，鼎泰豐就被《紐約時報》評為「世界十大美食餐廳之一」。但當二代楊紀華面對去日本開第二家門店的挑戰(zhàn)、面對日本員工前來學習提的問題時 —— 多少面粉加多少水、內(nèi)餡是多少克、面皮要搟到多薄、蒸制需要多長時間 —— 他突然意識到「曾經(jīng)，小籠包只有制作過程，沒有制作流程」。
中餐的魅力與困境就在于此，在師徒相授、口耳相傳的陳規(guī)下，標準化是破局的利刃。面對解答不了的問題，楊紀華帶著師傅一點點將小籠包的制作流程量化，制定每一個細節(jié)的 SOP（標準作業(yè)程序，Standard operating procedure）—— 劑子 5 克、搟皮直徑 6.5 厘米、內(nèi)餡 16 克、黃金比例 18 褶，正負差距還得在 0.4 之內(nèi)，以 4～6 人的小組團隊提升制作效率。一籠 12 個，幾乎每個一模一樣，不論是視覺還是味覺，都達到極致體驗。
這套嚴格的標準，日復一日地執(zhí)行，并以此創(chuàng)立了 DPS（鼎泰豐精確系統(tǒng)，DinTaiFung Precision System），徹底顛覆了中餐的操作規(guī)則。
鼎泰豐的招牌之一黑松露炒飯，每盤皆由專人在桌邊服務。? 陳立凱
除了小籠包，其他單品也采用這套體系。如招牌雞湯，要選用 16 周大的雞，出餐溫度為 90 ℃；蛋炒飯被細化成 8 個步驟，每份要遵循米飯 240g、調(diào)味品 1.6g 的黃金標準；就連每個季節(jié)的蔬菜取多少片多長的葉子都有明文規(guī)定……與其說，這是一家餐廳，不如說這更是一間食品工廠。
成功不僅需要努力也需要機遇，鼎泰豐剛好遇上了亞洲經(jīng)濟騰飛的 30 年。20 世紀末到 21 世紀初，順應了全球化發(fā)展趨勢，在日本站穩(wěn)腳跟后，越來越多國家的投資人前來向楊紀華取經(jīng)，希望加盟開分店。但他不僅希望復制原汁原味的小籠包風味，還希望看到每個地區(qū)的創(chuàng)新力，除了標準版菜單，其他分店都研發(fā)了適應當?shù)叵M者的菜品：中國香港分店的春卷、西米露、豆?jié){；上海分店的紹興醉雞、酒釀湯圓、辣味黃瓜；北京分店的蟹粉豆腐煲、豌豆蝦仁、熏魚；日本分店的蝦肉煎餃、蘿卜糕；印度尼西亞分店的雞肉小籠包、黑椒牛柳；新加坡分店的腐皮蝦餅、炸餛飩……
最近兩年，鼎泰豐還緊跟時代，陸續(xù)推出絲瓜蝦仁、黑松露、巧克力口味的小籠包。2022 年，在日本推出季節(jié)限定的草莓豆沙小籠包，濃郁豆沙中放入一顆新鮮草莓，酸甜結(jié)合，正是契合了日本人吃草莓大福的習慣和風尚。
從另一個維度來看，鼎泰豐不僅是餐廳和食品工廠，還是一個觀光劇場。從食物、餐具到人，都是這場「表演」中的固定角色。
曾經(jīng)有人說，「如同迪士尼樂園的城堡，太陽馬戲團的帳篷，鼎泰豐的餐廳就是舞臺的前臺，是 360 度表演空間，創(chuàng)造讓顧客主動上門的吸引力。」當一個餐飲品牌把服務轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N「演出」，它占領(lǐng)的就不僅僅是味蕾那三寸之地，而是通過提供情緒價值攻占人心。
將「歡迎光臨」改為「您好，里面請」；將「幫您」改為「為您」；將「沒問題」改為「好的，馬上來」……與產(chǎn)品標準化別無二致，鼎泰豐的服務也是標準化的，他們?yōu)槭晨蜆?gòu)建了一個幾乎完美的「三度」空間：溫度、態(tài)度、速度。
鼎泰豐自創(chuàng)始店起便相當注重服務品質(zhì)。? 鼎泰豐
所謂溫度，并不局限在食物溫度，而是泛指顧客從進店那一刻起所感受到的全部感覺，包括環(huán)境室溫和服務人員的笑容等。「讀心術(shù)」和「順風耳」是鼎泰豐要求員工必須掌握的技能。比如當一位孕婦落座，服務員就會主動把熱茶改為溫開水奉上，避免這位孕婦攝入過多咖啡因；當大廳中有客人不慎將筷子掉落，服務員可以準確判斷方位，奉上一副新筷。楊紀華曾說，「大多數(shù)客人是沉默的，客人不說，不代表沒事」，需要想客人所想，甚至想在客人之前，運用觀察力和同理心，滿足「水面下的需求」。
態(tài)度上，鼎泰豐并不鼓勵員工殷勤過頭。楊紀華講話有一個特點，就是經(jīng)常會說著說著停頓下來，似乎要在腦中預先演練一遍，判斷表達是否妥帖、準確。鼎泰豐提供的服務也是這樣「剛剛好」的克制。
最后是速度。不是簡單的上菜速度、反應速度，它更像一個形容詞 —— 服務人員的衣著、走路姿態(tài)都有嚴格的標準，面貌要有精氣神，步伐要輕快，姿勢要挺拔，讓顧客無論從哪個角度，都能感受到輕快的活力。
在鼎泰豐，所有員工至少需要一年的時間才能將所有技藝學至純熟。? 陳立凱
這一切外場的服務加上半開放廚房中廚師技藝的展演與食物精致的呈現(xiàn)，共同構(gòu)成了這個日日上演的鼎泰豐劇場。但是，在楊紀華看來，外場比廚房的人才還要難培訓。海底撈的董事長張勇也有相似的體悟，「對餐飲企業(yè)來說，人力資源體系才是最核心的競爭力」。
在鼎泰豐的員工中不乏有在職超過 20 年的人才，更為驚訝的是，其離職率僅為 2%，這在流動性極高的餐飲行業(yè)并非尋常。鼎泰豐是如何留住「人」的呢？
一個很大的前提，就是收入。鼎泰豐有非常清晰的獎勵與晉升機制，員工薪酬水平高于行業(yè)平均標準。其次，則是精神關(guān)照。心理輔導師、按摩師傅、理療師等一些并不常見于餐飲企業(yè)的福利在鼎泰豐卻是標準配置，員工的積極性因此得到保障，對企業(yè)的歸屬感也與日俱增。
鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝先生。? 鼎泰豐
如今，隨著鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝的傳奇人生落下帷幕，有人質(zhì)疑，「失去了創(chuàng)始人的鼎泰豐未來還會維持同樣的水準嗎？會像其他品牌那樣，從此失去靈魂嗎？」答案是肯定的，因為這座傳奇的「鼎泰豐劇場」的導演名字是二代楊紀華，他中等身材、笑語盈盈，腳力如同車夫，他的人生就像機械鐘表上孜孜不倦的發(fā)條，日日巡店，準時彈奏。
沒有人知道他為什么永遠那么充滿熱情，50 年如一日地走向信義路的店里，不斷尋找問題、解決問題。就像 500 年前的晉商販鹽一路開辟北至俄羅斯、東至紐約、西至倫敦的國際商路一樣，楊紀華用一個袖珍的小籠包徹底打破了中餐的世界格局，走出了自己的國際商路。
參考文獻：
《The World's Greatest Dumplings》，F(xiàn)orbes
《鼎泰豐自述》，林靜宜
《5 成營收都是員工薪水！鼎泰豐如何成餐飲業(yè)神話大揭密》，Chloe
《揭開鼎泰豐的家族與小吃譜系》，林明德
《本期焦點｜永難忘懷的您-標哥，再見了》，鼎泰豐官網(wǎng)
《鼎泰豐用小籠包抒寫美食文化》，環(huán)球網(wǎng)
《鼎泰豐｜董事長楊紀華先生專訪》，臺灣亮起來
《用小籠包征服世界，鼎泰豐的秘密竟是……》，兩岸商會
《鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝逝世，他通過小籠包將中餐文化帶到全球》，界面新聞
《鼎泰豐創(chuàng)始人離世, 致敬最成功的中餐出海人》，灣區(qū)吃喝小分隊
