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    腌制咸菜發酸是怎么回事(腌制咸菜太酸怎么辦)

    11月正是腌酸菜的好時候,我小時候在農村,這個時候家家戶戶都會開始腌酸菜,每家門口都能見到墻角用石頭或者磚塊壓著的酸菜。不過不同地方的酸菜做法和口味都不一樣。在北方,比較常見的是用大白菜腌制的酸菜,顏色白嫩,口感爽脆,味道酸酸的;而在南方,更多的是用芥菜腌酸菜,用來炒肉,做酸湯菜,酸菜魚,真的比肉好吃

    今天就給大家介紹南北方腌酸菜的兩種方法,一個是芥菜版的,一個是大白菜版的,你們按照各自喜歡來選擇哈。

    腌酸菜(芥菜版)

    用芥菜腌的酸菜,拿來炒肉,炒肥腸豬肚,燉酸菜魚,下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚,每次做酸菜魚,我都只吃里面的酸菜。

    (分享自豆果美食認證達人仔媽私廚)

    【準備食材】

    芥菜3顆,姜蒜 適量,小米椒適量,鹽58g

    腌制咸菜發酸是怎么回事(腌制咸菜太酸怎么辦)

    【詳細做法】

    1、把芥菜清洗干凈,注意不要太用力,稍洗干凈就好,不要把芥菜掰斷了。然后懸掛起來,晾干水份,有太陽更好,把芥菜曬得焉焉的,沒有太陽就這樣陰干水份,變得焉焉的,千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間

    2、同時也把生姜蒜頭,小米椒晾在外面晾干水分,也不要有生水

    3、準備一個空瓶洗凈,不要有生水,放入晾干的姜蒜,小米椒,倒大半瓶冷開水進去,倒入三分之二的鹽。

    4、放入晾干的芥菜,倒入剩余的三分之一的鹽,用保鮮膜封口蓋上蓋子。

    • 這里芥菜是直接放進去的,有一種說法是要把芥菜開水燙一下,或者放進罐子里后倒入80度左右的白開水。
    • 客家水碌菜就是把風干好的芥菜,直接放入無水無油的容器里;然后燒水,水燒開后,稍微冷卻,約80度左右,直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇里,水一定要淹過芥菜,蓋上蓋子。

    5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東,壓住,別讓它浮上來了,我用的兩根一次性筷子。

    一星期之后味道美美的,根部脆脆的,有股清香味~

    腌酸菜(大白菜版)

    大白菜腌酸菜的代表就是東北地區。都知道東北人最愛酸菜,每年白菜按車買,家家都有好幾缸酸菜,能吃好久。在東北,有兩樣東西是必不可少的,一個是酸菜缸,一個是腌制酸菜用的大石頭。東北酸菜用來燉肉燉粉條,或者做酸菜餃子,都超級好吃啊!

    東北酸菜白肉鍋 by 更廚房

    東北人腌酸菜的方法有很多種,今天給大家介紹的是最麻煩的一種,但是這樣腌出來的酸菜味兒正,口感好。

    (分享自豆果美食認證達人晴天)

    【準備食材】

    新鮮的白菜、粗粒鹽

    【準備工具】

    煮開水的大鍋一個,盆2個以上,腌酸菜的缸一個,筷子一副,全部要求無油

    【詳細做法】

    1、用大鍋煮一鍋開水,水開以后用手拿著白菜頂部,將根部的一端放入開水中燙,大概15-20秒;

    之后將白菜全部放入開水中,并用筷子幫助白菜在水中翻個兒,再燙40-50秒左右;

    用筷子扎入根部,倒著將白菜取出,控一下水,放入盆中;

    2、將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水,先沖根部再橫著放入涼水盆中,讓白菜徹底降溫;

    將降溫后的白菜根朝上頭朝下,用手攥,擠水(如圖);將過好涼水的白菜裝盆,備用;

    3、先在缸底撒一層鹽,再鋪一層處理好的白菜,一層鹽一層白菜依序往上鋪;

    最后用同樣處理過的白菜幫鋪頂(如圖);

    將缸里的菜壓實,并用洗干凈的花崗巖壓頂,最后用大號塑料布將缸從上到下包起,防止細菌和灰塵的侵入。

    【東北媽媽的叮嚀】

    1、白菜不要燙大了,燙大了容易爛缸;

    2、整個過程一定要無油,容器無油、工具無油,積酸菜沾上油也會爛缸的;

    3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫,扒下來不要扔掉,開水燙過涼水晾過,用它封缸,物盡其用不浪費!

    4、白菜入缸兩三天以后要打開缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水,用生自來水也行),再過幾天,白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干凈無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜別露出水面就行,露出來會發霉的;

    5、菜和鹽的比例:100斤菜大約400克粗粒鹽(大連叫二茬鹽);

    6、下層鹽少放點兒,越往上鹽越多放,因為下層是最后吃的,腌的時間最長,鹽要是多了最后菜就發咸了;

    7、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,溫度太高容易爛缸,溫度低不愛酸;

    8、從白菜入缸到撈出來吃,要一個月以上,腌一個月以內的酸菜不能吃,有毒的;

    9、原材料的好壞影響成品的味道,好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

    好啦,腌酸菜的方法就分享到這了。好像腌菜各家都有自己的做法,你們家是怎么腌酸菜的呢,評論咱們可以聊聊~

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