腌制咸菜發酸是怎么回事(腌制咸菜太酸怎么辦)

11月正是腌酸菜的好時候，我小時候在農村，這個時候家家戶戶都會開始腌酸菜，每家門口都能見到墻角用石頭或者磚塊壓著的酸菜。不過不同地方的酸菜做法和口味都不一樣。在北方，比較常見的是用大白菜腌制的酸菜，顏色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；而在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，用來炒肉，做酸湯菜，酸菜魚，真的比肉好吃

今天就給大家介紹南北方腌酸菜的兩種方法，一個是芥菜版的，一個是大白菜版的，你們按照各自喜歡來選擇哈。

用芥菜腌的酸菜，拿來炒肉，炒肥腸豬肚，燉酸菜魚，下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚，每次做酸菜魚，我都只吃里面的酸菜。

（分享自豆果美食認證達人仔媽私廚）

【準備食材】

芥菜3顆，姜蒜 適量，小米椒適量，鹽58g

【詳細做法】

1、把芥菜清洗干凈，注意不要太用力，稍洗干凈就好，不要把芥菜掰斷了。然后懸掛起來，晾干水份，有太陽更好，把芥菜曬得焉焉的，沒有太陽就這樣陰干水份，變得焉焉的，千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間

2、同時也把生姜蒜頭，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水

3、準備一個空瓶洗凈，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷開水進去，倒入三分之二的鹽。

4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的鹽，用保鮮膜封口蓋上蓋子。

• 這里芥菜是直接放進去的，有一種說法是要把芥菜開水燙一下，或者放進罐子里后倒入80度左右的白開水。

• 客家水碌菜就是把風干好的芥菜，直接放入無水無油的容器里；然后燒水，水燒開后，稍微冷卻，約80度左右，直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇里，水一定要淹過芥菜，蓋上蓋子。

5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東，壓住，別讓它浮上來了，我用的兩根一次性筷子。

一星期之后味道美美的，根部脆脆的，有股清香味~

大白菜腌酸菜的代表就是東北地區。都知道東北人最愛酸菜，每年白菜按車買，家家都有好幾缸酸菜，能吃好久。在東北，有兩樣東西是必不可少的，一個是酸菜缸，一個是腌制酸菜用的大石頭。東北酸菜用來燉肉燉粉條，或者做酸菜餃子，都超級好吃啊！

東北酸菜白肉鍋 by 更廚房

東北人腌酸菜的方法有很多種，今天給大家介紹的是最麻煩的一種，但是這樣腌出來的酸菜味兒正，口感好。

（分享自豆果美食認證達人晴天）

【準備食材】

新鮮的白菜、粗粒鹽

【準備工具】

煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，全部要求無油

【詳細做法】

1、用大鍋煮一鍋開水，水開以后用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；

之后將白菜全部放入開水中，并用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；

用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；

2、將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；

將降溫后的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水（如圖）；將過好涼水的白菜裝盆，備用；

3、先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；

最后用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）；

將缸里的菜壓實，并用洗干凈的花崗巖壓頂，最后用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。

【東北媽媽的叮嚀】

1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

4、白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的；

5、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；

6、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最后吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最后菜就發咸了；

7、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；

8、從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；

9、原材料的好壞影響成品的味道，好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

好啦，腌酸菜的方法就分享到這了。好像腌菜各家都有自己的做法，你們家是怎么腌酸菜的呢，評論咱們可以聊聊~