山東煎餅醬絕密配方、山東煎餅的醬料是怎么熬制的

對于山東的形象，尤其是來過沂蒙山區(qū)的人，大概最大的印象無非是山東人實在，山東人愛吃煎餅卷大蔥，大蔥蘸醬嘎嘎脆，沂蒙炒雞倍兒倍香。這似乎成了山東或者是魯西南地區(qū)的形象代名詞。好像是每個山東人嘴中都有一口的大蔥味，哪怕是看起來溫柔似水的18歲的大姑娘。

大家都在說著煎餅是如何如何的美味，或者大蔥是如何如何的有味道，炒雞如何如何的好吃。卻往往忘了那個只有配角大醬才能帶來的豐富味蕾。其實：沒有大醬這些美食將失去了靈魂，大醬才是真正的的王者！

那咱今天就說說這個配角中的王者——大醬。說說他對于沂蒙山區(qū)人們飲食的重要性。我們這里所說的大醬既不是超市里賣的黃豆醬 也不是那個老干媽風(fēng)味的辣椒醬。他是地地道道沂蒙山人土生土長的煎餅曬醬。因其特有性才成就了他對于沂蒙山美食的特殊地位。

沂蒙花椒大醬的做法現(xiàn)在90后，00后基本上是沒有多少人知道了。80后知道的也所剩無幾。慢慢的老手藝?yán)瞎に嚾諠u消盡，大家吃到的都被超市里賣的各種口味的醬---工廠機(jī)械化速成的各種添加劑所代替。完全失去了那種純粹天然的大自然發(fā)酵所產(chǎn)生的純香和健康。

記得母親小時候做大醬的時候圍在旁邊靜靜的看著她在做每一道工序，尤其是把長了毛的煎餅?zāi)胨楹舐娉纱筢u的芬香感覺好神奇。。。那是就有一個大大的疑問在心里，為什么不用干凈的新烙的煎餅做呢？是不是母親把長毛的煎餅浪費掉了所以全部用來做大醬吃，那吃了長毛的煎餅不會得病嗎？每次問母親，母親總是一句就得用長毛的做來簡短回答。所以一直是兒時繞在心頭的一個懸疑。等到自己人到中年后才慢慢明白，原來就是如母親所說只有長毛的煎餅才能做出美味而又健康的大醬。才能享受到沂蒙山人民歷盡千辛萬苦幾輩子研制出來的民間美味。

一般來說曬大醬要選擇夏末秋初季節(jié)，溫度高，天氣干燥容易蒸發(fā)不易變質(zhì)，曬出的醬色澤更好。下面給大家介紹下曬大醬的做法，大家有時間可以自家曬一下，再弄個沂蒙山小公雞一炒，那美味別提啦。。。流口水啦。。。

首先：1. 所需材料：長霉的煎餅，食用鹽，新鮮花椒及花椒葉，大南瓜葉。

2. 操作步驟： （1）已經(jīng)長霉的煎餅，如果霉變還不徹底，就用洗凈的大南瓜葉蓋上，過一段時間（時間長短要根據(jù)霉變情況而定），使其霉變充分，布滿綠霉。 （2）把霉變充分的煎餅放在陽光下暴曬至干脆。 （3）把暴曬過的煎餅?zāi)笏榱朔湃胱銐虼蟮拇膳柚?，加入足夠多的食用鹽（一定要多，否則醬在曬的過程中會變質(zhì)變臭），加入適量新鮮的花椒及花椒葉。最后加入足夠的清水，盡量攪拌均勻，使成糊狀，水多一點沒關(guān)系，在曬的過程中會蒸發(fā)掉。 （4）把和好的漿糊放在太陽下暴曬，期間要經(jīng)常攪拌，目的一是為了讓煎餅完全碎掉，二是使?jié){糊曬得均勻。具體曬多長時間，要根據(jù)天氣情況及醬的變況而定，一般至少要一周，直至醬曬成黑紅色。 （5）最后一步，是熬醬。把曬好的醬倒入鍋中燒開，再小火慢慢熬制，中間不停地攪拌，防止粘鍋熬糊了，直至把醬熬香。 其實，不只是煎餅，長霉的饅頭、窩窩頭，都可以用來制醬，方法和用煎餅曬醬一樣。有的人喜歡在醬里加生姜、茴香、八角一類的調(diào)味料，也可以在曬制或熬制的過程中加入。

拿一張母親剛烙的熱乎乎的手工八印大煎餅，卷上一根大蔥，再沾上剛剛曬制好的沂蒙山大醬，別提多美味，一頓可以吃上3個！嗯，美味！爽哉！