湖南紅燒肉怎么做最好吃、湖南紅燒肉怎么做?
在很多地方,都有「冬至大如年」的說法,冬至最重要的,還是家人的團聚,吃上爸媽親手做的飯菜,那才是最溫暖的。
說起團圓飯,各地都有不同的飲食習慣,飯桌上的家鄉美食自然也各不相同,但有一道菜,可以出現在全國人民的飯桌上,那便是紅燒肉。
它是最普通的家常菜,也是最不普通的家常菜。無論是豪宴還是普通家宴,紅燒肉幾乎是飯桌的標配。
除了有宗教信仰的地區,豬肉有各種各樣的燒法,但是最家常最讓人時不時就饞得當屬紅燒肉。
我們對紅燒肉的癡迷,似乎也是天生的。只因為吃貨蘇東坡的《食豬肉》,道出了本不讓人喜愛的豬肉有「慢火,少水,火候足時它自美」的烹飪之道,讓紅燒肉走上了歷史舞臺。
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此后,蘇東坡、袁枚、梁實秋......文人們一次又一次表達對紅燒肉的喜歡;毛主席、張學良、胡適......領袖名人們也都時常念著它;據說楊絳和錢鐘書留學英國時,錢鐘書就很想吃紅燒肉,國外買不來必備的配料,楊絳就多次試驗,最后用雪利酒代替黃酒,做出了像模像樣的紅燒肉……
之前網上還有一段老外吃了中國紅燒肉而專門寫了一首「紅燒肉之歌」,在網上爆紅:Until its creamy(收收汁直到濃稠),And sane me how to 紅燒肉(然后對紅燒肉說),So warm and tender, so rich and fragrant(如此溫暖柔嫩,如此豐富芬芳),A classic Chinese red braised pork(經典中國紅燜紅燒肉)。
不管是開心或不開心,來一盤紅燒肉配白米飯,足矣。
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而且,時至今天,各地的紅燒肉也有各地的做法,甜口的、咸口的、辣口的,風味十足。
毛主席愛吃的湖南毛式紅燒肉,會用白糖炒色,再加上紅辣椒,鮮紅潤澤,屬于甜辣口。四川紅燒肉里,川菜之魂的豆瓣醬自然不會缺席,加了豆瓣醬的紅燒肉,一點不膩,還很開胃。湖北、江西的紅燒肉里也會放辣椒。
江浙一帶,則以甜口為主。上海的本幫紅燒肉絕對是「濃油赤醬」的代表,也稱得上是最經典的本幫菜之一。醬油與糖一起,既上了色,又增加了甜蜜蜜的口味。
蘇杭一帶,同樣是濃油赤醬,用冰糖、白砂糖做出來的紅燒肉,甜而不粘、濃而不咸,有的創意做法還會放蘋果增加果香甜味。
口味有差異,紅燒肉還有一個大的區分,就是不同的地方會添加不同的地方特色輔菜。
在安徽,把山芋碾碎、洗槳、晾干后得到的山芋粉,加水捏成一個個山粉圓子。山粉圓子需要油大才好吃,所以和紅燒成了絕配。晶瑩剔透、軟糯彈牙的山粉圓子加到紅燒肉里吸足了肉味。這道山粉圓子紅燒肉,也是極具地方特色的宴請壓軸大菜。
▲山粉圓子紅燒肉?圖源網絡
在蘇州,「水八仙」之一的茨菰也是紅燒肉里的???。茨菰雖苦,碰上濃油赤醬的紅燒肉恰好中和,更是襯的鮮香可口。
在江西上饒、九江等地方,以當地盛產的烏豆和黃豆為原料,經過復雜工序做成的都昌豆參,既可以做成一道名菜——鯰魚煮豆參,更能與紅燒肉一起下鍋,豆參很好地吸收紅燒肉的湯汁,咬一口湯汁四溢,綿軟又不失嚼勁,絕對是紅燒肉的靈魂注入。
▲豆參?圖源網絡
在上海,紅燒肉可以加千張(百葉結)、雞蛋,浙江紹興搭梅干菜,寧波添黃魚鲞,無錫配面筋,湖南喜歡干豆角,四川有芽菜,江西不僅有豆參、還可以加竹筍……再奢侈點的做法,用鮑魚、干貝、海參之類燉煮紅燒肉,也未嘗不可。
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由此看來,滋味萬千的紅燒肉,代表的是每個家庭、每個地方的飲食愛好。沒有一個統一的標準,只要是好吃的紅燒肉,那就夠了。
而究竟什么是好吃的紅燒肉,大概就是每一塊肉肥瘦層次分明,色澤晶瑩透亮,剛出鍋盛入盤的時候,每一塊肉都在顫顫悠悠,Q彈得讓人口水直流。肉皮滑糯、瘦肉酥韌、肥肉軟嫩,伴隨著有層次感的調味,一不小心半盤下肚了。
?圖源電視劇《小敏家》
對于會做紅燒肉的人來說,吃遍天下口味,還是自己燒得最好。對于不會做的人來說,一直在摸索中。今天,本編就把做紅燒肉的一些注意點總結一下,給大家參考學習
1、做紅燒肉常用的順序為:五花肉焯水洗凈,炒糖色,下肉,下料煸炒,加熱水中火燉,最后大火收汁。
2、每個紅燒肉初學者最關心的是「上色」,主要有三種方法:醬油、糖色、紅曲。北方偏愛炒糖色兒,南方習慣用醬油(老抽),也經常看到將紅曲米水煮后得到紅曲米湯汁上色,色澤更加鮮亮。
這其中, 炒糖色最注重火候,先是大滑泡,然后變成小滑泡,當滑泡漸漸褪去糖色就炒好了,整個過程火不要太大了,不然容易炒焦發苦。
3、燉肉前加的水一定要是熱水,加冷水燉肉,肉就變硬了。
4、紅燒肉最重要的便是小火慢燉,這也是這道菜「燒」的關鍵所在。五花肉中的脂肪,在長時間文火催化下才能溶解,從而留下更多糯口的膠質。時間,便是紅燒肉好吃的秘訣。
百家百味的紅燒肉,承載著不同的思念。
有時候家的味道,就是紅燒肉的味道?!高^年回來,媽給你做紅燒肉吃!」這大概就是過完冬至,對新年最大的期盼了。
你的冬至是怎么度過的呢?
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