臭豆腐屎做的圖片;臭豆腐屎做的圖片高清

臭豆腐“聞著臭，吃著香”，受到不少人的喜愛，甚至成為很多人念念不忘的“家鄉(xiāng)味”。和其他美食不同的是，其他美食講究“色香味”，但是臭豆腐卻講究“臭”，但也正是因為它的臭，導致一些人認為臭豆腐是由糞水，或者在下水道制作而成的。那事實究竟如何呢？

正規(guī)情況下，臭豆腐的制作過程是非常衛(wèi)生的。

臭豆腐最關(guān)鍵的步驟就是“鹵水的發(fā)酵”，只有這一步處理到位，做好的臭豆腐才好吃。不同的商家制作鹵水的方式不同，有的商家會用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液。

還有一些商家會使用竹筍、菜心、野莧菜等植物進行發(fā)酵，發(fā)酵時間長達8個月，甚至更長時間，如此才能獲得制作臭豆腐的鹵水。臭鹵水制作非常麻煩，而且普通人做出來的并不一定好吃。

將豆腐放入到發(fā)酵好的鹵水之中，鹵水中含有多種微生物，這些微生物群會分解豆腐中的有機物，由于豆腐富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一部分氨以及含硫化合物，比如：糞臭素，這些物質(zhì)就會散發(fā)出腐敗的臭味。事實上，人體腸道內(nèi)也有多種微生物，微生物在人體腸道內(nèi)也會分解有機物，其中富含蛋白質(zhì)的食物在發(fā)酵時也會產(chǎn)生各種含硫化合物，這些物質(zhì)和臭豆腐發(fā)酵產(chǎn)生的氣味幾乎相同，所以臭豆腐才會聞起來像“糞便”的味道一樣。

也正是因為如此，網(wǎng)上有人傳言臭豆腐會使用糞便制作。但事實并非如此，因為人體糞便中不僅包含多種微生物，但這些微生物不一定能幫助豆腐的發(fā)酵。如果用糞便制作臭豆腐，只會增加臭味，但并不會增加香味。

臭豆腐的香味來源，則是豆腐在鹵水發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成，這些物質(zhì)就構(gòu)成了臭豆腐的風味。

從技術(shù)手段來看，雖然各個商家的臭豆腐制作方式不同，但是正規(guī)商家并不會采用下水道，或者糞便制作，而是使用鹵水制作。

很長一段時間以來，人類都追捧“色香味”俱全的食物，既然如此，那為什么臭味食物會受到人類的喜愛呢？

事實上，色香味俱全的食物一般意味著食材新鮮，長期食用新鮮食材的人比長期食用腐敗食物的人更容易存活下來，所以對色香味有要求的基因更容易傳遞下去。散發(fā)出臭味的食物一般都是嚴重腐敗的食物，這些食物可能含有多種致病菌，并不利于人類生存，所以喜歡臭味食物的人更容易被自然選擇所淘汰。

既然如此，那為什么臭味食物廣受人們追捧呢？比如：臭豆腐，鯡魚罐頭，以及愛斯基摩人的腌海雀，據(jù)說臭到能讓人昏厥。

專家介紹，人類對臭味食物的喜愛，很可能是出于無奈。雖然新鮮食材更安全，但要知道的是，并不是所有的地方都能獲取到新鮮食材。比如：冰島全年氣溫較低，難以發(fā)展農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，只能依靠捕魚為生，捕魚非常危險，當?shù)赜幸痪湓捊凶觥案缸硬荒茉谕粭l船上”，形容的就是意外之高。捕魚又可能會收獲到鯊魚，鯊魚肉非常難吃，但是冰島人也不愿意放棄辛苦捕獲到的食物，以至于當?shù)匕l(fā)明出了一種腌鯊魚肉，雖然難吃，但也無可奈何。

愛斯基摩人則是常年生活在北極，北極地區(qū)只有夏季時食物才豐盛，此時許多侏儒海雀遷徙到北極產(chǎn)卵。愛斯基摩人要趁著這個季節(jié)儲存一些食物，腌海雀就是他們發(fā)明出的儲存食物的辦法。雖然腌海雀非常難吃，但在食物匱乏的季節(jié)他們也不得不吃。

我國古代沒有冰箱，也發(fā)明出了很多儲存食物的方式，其中不乏很多臭味食物，比如：臭豆腐，臭鱖魚等。

雖然臭味食物非常臭，但在那個年代，臭味食物也是能量來源，當?shù)厝瞬坏貌怀韵氯ィ枚弥托纬闪水數(shù)氐摹疤厣朗场保谕馊丝磥砭屯耆邮懿涣耍热纾何覀兡芙邮艹舳垢珔s接受不了鯡魚罐頭。能接受鯡魚罐頭的人，不一定能接受臭豆腐。

其次，許多臭味食物富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在微生物分解過程中會產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽，這些是鮮味的來源。我們的舌頭能分辨出鮮味，但沒有臭味接收器，所以聞起來臭的食物，也可能會吃起來香，這也是臭味食物能夠普及的原因之一。

這些年來，雖然我們儲存食物的手段有了提升，不需要再通過腌制食物來儲存食材，但這些已經(jīng)形成了人類的味覺記憶，一代代地傳承了下來。