臭豆腐屎做的圖片;臭豆腐屎做的圖片高清
臭豆腐“聞著臭,吃著香”,受到不少人的喜愛,甚至成為很多人念念不忘的“家鄉(xiāng)味”。和其他美食不同的是,其他美食講究“色香味”,但是臭豆腐卻講究“臭”,但也正是因為它的臭,導致一些人認為臭豆腐是由糞水,或者在下水道制作而成的。那事實究竟如何呢?
正規(guī)情況下,臭豆腐的制作過程是非常衛(wèi)生的。
臭豆腐最關(guān)鍵的步驟就是“鹵水的發(fā)酵”,只有這一步處理到位,做好的臭豆腐才好吃。不同的商家制作鹵水的方式不同,有的商家會用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發(fā)酵,獲得含有各種微生物的發(fā)酵液。
還有一些商家會使用竹筍、菜心、野莧菜等植物進行發(fā)酵,發(fā)酵時間長達8個月,甚至更長時間,如此才能獲得制作臭豆腐的鹵水。臭鹵水制作非常麻煩,而且普通人做出來的并不一定好吃。
將豆腐放入到發(fā)酵好的鹵水之中,鹵水中含有多種微生物,這些微生物群會分解豆腐中的有機物,由于豆腐富含蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一部分氨以及含硫化合物,比如:糞臭素,這些物質(zhì)就會散發(fā)出腐敗的臭味。事實上,人體腸道內(nèi)也有多種微生物,微生物在人體腸道內(nèi)也會分解有機物,其中富含蛋白質(zhì)的食物在發(fā)酵時也會產(chǎn)生各種含硫化合物,這些物質(zhì)和臭豆腐發(fā)酵產(chǎn)生的氣味幾乎相同,所以臭豆腐才會聞起來像“糞便”的味道一樣。
也正是因為如此,網(wǎng)上有人傳言臭豆腐會使用糞便制作。但事實并非如此,因為人體糞便中不僅包含多種微生物,但這些微生物不一定能幫助豆腐的發(fā)酵。如果用糞便制作臭豆腐,只會增加臭味,但并不會增加香味。
臭豆腐的香味來源,則是豆腐在鹵水發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成,這些物質(zhì)就構(gòu)成了臭豆腐的風味。
從技術(shù)手段來看,雖然各個商家的臭豆腐制作方式不同,但是正規(guī)商家并不會采用下水道,或者糞便制作,而是使用鹵水制作。
很長一段時間以來,人類都追捧“色香味”俱全的食物,既然如此,那為什么臭味食物會受到人類的喜愛呢?
事實上,色香味俱全的食物一般意味著食材新鮮,長期食用新鮮食材的人比長期食用腐敗食物的人更容易存活下來,所以對色香味有要求的基因更容易傳遞下去。散發(fā)出臭味的食物一般都是嚴重腐敗的食物,這些食物可能含有多種致病菌,并不利于人類生存,所以喜歡臭味食物的人更容易被自然選擇所淘汰。
既然如此,那為什么臭味食物廣受人們追捧呢?比如:臭豆腐,鯡魚罐頭,以及愛斯基摩人的腌海雀,據(jù)說臭到能讓人昏厥。
專家介紹,人類對臭味食物的喜愛,很可能是出于無奈。雖然新鮮食材更安全,但要知道的是,并不是所有的地方都能獲取到新鮮食材。比如:冰島全年氣溫較低,難以發(fā)展農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè),只能依靠捕魚為生,捕魚非常危險,當?shù)赜幸痪湓捊凶觥案缸硬荒茉谕粭l船上”,形容的就是意外之高。捕魚又可能會收獲到鯊魚,鯊魚肉非常難吃,但是冰島人也不愿意放棄辛苦捕獲到的食物,以至于當?shù)匕l(fā)明出了一種腌鯊魚肉,雖然難吃,但也無可奈何。
愛斯基摩人則是常年生活在北極,北極地區(qū)只有夏季時食物才豐盛,此時許多侏儒海雀遷徙到北極產(chǎn)卵。愛斯基摩人要趁著這個季節(jié)儲存一些食物,腌海雀就是他們發(fā)明出的儲存食物的辦法。雖然腌海雀非常難吃,但在食物匱乏的季節(jié)他們也不得不吃。
我國古代沒有冰箱,也發(fā)明出了很多儲存食物的方式,其中不乏很多臭味食物,比如:臭豆腐,臭鱖魚等。
雖然臭味食物非常臭,但在那個年代,臭味食物也是能量來源,當?shù)厝瞬坏貌怀韵氯ィ枚弥托纬闪水數(shù)氐摹疤厣朗场保谕馊丝磥砭屯耆邮懿涣耍热纾何覀兡芙邮艹舳垢珔s接受不了鯡魚罐頭。能接受鯡魚罐頭的人,不一定能接受臭豆腐。
其次,許多臭味食物富含蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在微生物分解過程中會產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽,這些是鮮味的來源。我們的舌頭能分辨出鮮味,但沒有臭味接收器,所以聞起來臭的食物,也可能會吃起來香,這也是臭味食物能夠普及的原因之一。
這些年來,雖然我們儲存食物的手段有了提升,不需要再通過腌制食物來儲存食材,但這些已經(jīng)形成了人類的味覺記憶,一代代地傳承了下來。