走油豆豉扣肉是哪個地方的菜系;豆豉走油肉的正宗做法

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。

簡介

湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優(yōu)越，是我國古代文化發(fā)達的地區(qū)之一。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

口味特點

縱觀湖南菜系，共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)。”辣椒種子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析：

第一層是地理與氣候的原因。第二層是經(jīng)濟與流通的原因。第三層是精神文化的原因。

組成

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

官府菜介紹：

1、組庵魚翅，又叫紅煨魚翅，是湖南省地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，制作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。

組庵魚翅

2、組庵豆腐是指用豆腐為主料，配以口蘑、干貝、淀粉等輔料制成的一道菜。

組庵豆腐

民間菜介紹：

一、湘江流域菜系

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、紅燒肉、剁椒魚頭、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

名菜介紹：

1、海參盆蒸，是湘菜的傳統(tǒng)菜肴之一。海參蒸盆以凈母雞，肥鴨，水發(fā)海參，為主要材料，烹飪以蒸菜為主，具有氣血雙補調(diào)理、補虛養(yǎng)身調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理的功效。

海參盆蒸

2、毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于湘菜系。毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“毛氏紅燒肉“被評為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

毛氏紅燒肉

3、剁椒魚頭是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關。

通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

剁椒魚頭

4、臘味合蒸，臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制，制作非常精細，品種也是多樣，而且香味四溢，咸度適中，在臘味上來說，是不愧中國第一的名頭的。臘味合蒸是湖南的傳統(tǒng)菜肴，2018年被中國菜評為湖南十大名菜之一。這道菜所用臘味不拘種類，不拘數(shù)量，豐儉由人，而且做法真的非常簡單，在清朝末年的時候，開始流行于湖南地區(qū)。通常是將雞湯和調(diào)味料加入一碗臘肉、臘雞和臘魚中。食用時，咸而甜，柔韌而不油膩。其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。

臘味合蒸

5、走油豆豉扣肉是一道湖南省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜。香味濃郁，吃口不膩，軟爛鮮美口，豆豉味 。主料豬肋條肉（五花肉）750克 ，調(diào)料是醬油25克，鹽2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克 ，壯腰健腎調(diào)理，補血調(diào)理，滋陰調(diào)理。

走油豆豉扣肉

6、麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。

麻辣子雞

7、花菇無黃蛋，是湖南長沙特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。30年代曲園酒家以擅作此菜聞名，當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中，就有花菇無黃蛋。此菜早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔，將蛋清和蛋黃取出，去掉蛋黃，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味精等，又注射入空蛋殼里，再放到蒸籠上蒸熟，剝出來后仍然是一個完整的蛋，卻無蛋黃。再加以花菇等調(diào)料烹制。味道鮮嫩，制作精巧。 花菇無黃蛋制作的關鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。

花菇無黃蛋

8、麻仁香酥鴨是湖南省的一道特色名菜，屬于湘菜，因其注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。

麻仁香酥鴨

9、醬汁肘子是始創(chuàng)于清代光緒年間的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。醬汁肘子以豬前肘子、鹵汁為主料，先鹵后煨，制作而成。成菜后，肉爛味香，肥而不膩。清光緒年間，馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店，以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖?zhèn)髅刂品椒ǎ瑢Ｗ鲋庾印Ⅺu肉為主的熟食，其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產(chǎn)“十子”之冠。肉香清純，油而不膩，落口消融，盛極一時。

醬汁肘子

10、口蘑湯泡肚是一道湖南的地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜。此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇香，味道爽口。由清末長沙“玉樓東”首創(chuàng)。此菜后流傳各地，北京市專營湖南風味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食后還留下即興詩一首：“倚馬我慚奏凱歌，試斟不覺醉屠蘇，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。

口蘑泡爆肚

11、發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉，始創(chuàng)于19世紀20年代，是一道湖南名菜。發(fā)絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體。發(fā)絲牛百葉是湖南的傳統(tǒng)名菜，色澤白凈，形如發(fā)絲，質(zhì)地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。

發(fā)絲百葉

12、 長沙霸王別姬是傳統(tǒng)湘菜名菜，問世于清代末年，據(jù)說，湘菜的霸王別姬與西楚霸王項羽和虞姬的故事有關。它選用甲魚（鱉）和雞為主要原料，輔以香菇、料酒、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。20世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。

長沙霸王別姬

13、三層套雞是湖南長沙一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。此菜肉質(zhì)鮮嫩，口感鮮美。為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經(jīng)常在三和酒家宴客。

三層套雞

14、口味蝦，又名麻辣小龍蝦、長沙口味蝦、香辣小龍蝦等，是湖南省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，該菜品以小龍蝦制成，口味麻辣鮮香，色澤紅亮，質(zhì)地滑嫩，滋味香辣。20世紀末開始傳遍全國，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。主料所用龍蝦原產(chǎn)自北美洲，1918年由美國引入日本，1929年再由日本引入中國，生長在中國南方的河湖池沼中。

口味蝦

15、辣椒炒肉，是以辣椒、五花肉作為主要食材，以豆豉，大蒜子，醬油，油鹽，味精，生姜等作為輔料制作而成的一道菜肴，口味香辣。

辣椒炒肉

16、醬板鴨是以鴨、醬料為主，通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最后用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食。湖南辣醬板鴨是湖南一道名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是長沙風靡大江南北的一種傳統(tǒng)風味名吃。

醬板鴨

17、長沙紅燒豬腳是傳統(tǒng)名菜。清代程兼善曾說“爭似紅樓富家戶，豬蹄爛熟勸郎嘗”說的就是它了。成菜澤紅潤，口感肥而不膩。豬腳富含膠原蛋白，食后使人皮膚細嫩潤澤，有通乳腺、填腎精、健腰、健腳、養(yǎng)血之功。因此此菜品是男女老少的滋補佳品。豬腳切塊以蔥、辣椒、姜、酒腌漬，小番茄切丁 油2大匙高功率2分鐘，放入豬腳高功率2分鐘， 再放入醬油、鹽、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分鐘即可。

長沙紅燒豬腳

18、口味蟹是一道湖南的地方菜品，屬于湘菜。主要食材有螃蟹、桂皮 、八角、花椒 、香葉 、干紅辣椒、蒜 、生姜 、香蔥 、紫蘇 、豆瓣醬。螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)；有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效；對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等有一定的食療效果。

口味蟹

19、煙熏臘肉色澤濃艷，煙熏味十足。口感軟韌富有嚼勁，咸香可口，別是一番風味。

煙熏臘肉

20、刨鹽魚是湖南的一道名菜，先用鹽把生魚腌制好，經(jīng)過烹飪后咸香四溢，口味獨特，集合了湖南人喜歡的香、辣、鮮、咸，十分具有風味。

刨鹽魚

21、東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。

此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統(tǒng)湘菜名錄。制作步驟大致為：將雞宰殺后放入湯鍋內(nèi)煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。

安東子雞

22、寧遠釀豆腐，是湖南省寧遠縣的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。

寧遠釀豆腐的制作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。

其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

寧遠釀豆腐

23、口味蛇是一道以王錦蛇為主要食材制作的湘菜。口味蛇源于寧鄉(xiāng)大成橋。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個胡建明，年輕時做鐵匠，后因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌。

口味蛇

24、豆?jié){煮黃鴨叫，黃鴨叫是湖南人餐桌上的常客，具有濃郁的湖湘特色。豆?jié){煮黃鴨叫”精選湘陰黑背黃鴨叫，活養(yǎng)現(xiàn)殺，菜籽油現(xiàn)煎，筒骨湯現(xiàn)煮，確保肉質(zhì)鮮嫩，湯鮮味美；加入現(xiàn)磨豆?jié){，使豆?jié){的植物蛋白與魚肉的動物蛋白相互作用，使得菜品營養(yǎng)價值更高；配上青椒紫蘇和自制泡椒，使得菜品更加適合湖南人的家常口味。

豆?jié){煮黃鴨叫

25、鍋巴海參選用泰國香糯米，經(jīng)泡、煮、蒸、烤四道工序手工制作而成。上菜時炸酥，將煨好的海參倒入像山一樣的鍋巴上滋啦滋啦的聲音彌漫開來，因而得名“高山一聲富”、“有聲有色”是這道菜的最高境界，成菜海參嫩滑，牛筋軟糯滑口，鍋巴吸附了濃郁的湯汁軟硬兼具，另有風味。

鍋巴海參

26、滋補長沙鱉食材產(chǎn)于湘江及洞庭湖淡水水域，由漁民捕撈后，都是碼頭直供，經(jīng)老師傅精挑細選，每一只保證活鱉裝箱，打氧打冰、冷鏈車直達長沙市場。采用湘菜傳統(tǒng)工藝制作 ，口感新鮮，清汽味美。享譽長沙地區(qū)，成為晏席常用菜品。獨具湖湘餐飲文化特色。

滋補長沙鱉

27、涼塘臘鴨精選農(nóng)戶散養(yǎng)水鴨（俗稱湖鴨），現(xiàn)宰現(xiàn)腌，再嚴選谷物糠頭做燃料，慢火熏制。這是保證原材料質(zhì)量的根本。與大眾認知里的臘制品選料和熏制的方法有所區(qū)別。其特點是鴨肉緊實，少脂肪；因熏制到銷售時間不到30天，且熏制燃料考究，故鹽的投入不太高，不擔心亞硝酸鹽、鈉的過量攝入。

涼塘醬鴨

28、粉皮扣羊肉，做一道“粉皮扣羊肉”一般選1至2年的黑山羊肉。配料為農(nóng)家自制的紅薯粉皮。羊肉細膩鮮嫩，粉皮柔滑爽口，湯味鮮美，口味鮮醇，微辣香甜盡顯瀏陽風味。

粉皮

29、灰湯貢鴨煲寧鄉(xiāng)灰湯鴨早在清朝年間就被定為貢品。據(jù)說在清朝的時候，很多灰湯人都以養(yǎng)鴨為生。可是，一些地方官吏借來灰湯觀賞沐浴之機，食鴨分文不給。老百姓敢怒不敢言。一次乾隆皇帝微服私訪到潭州，現(xiàn)在的長沙，偶遇到灰湯的百姓賣鴨訴苦，于是就嚴懲地方貪官污吏。并且允許當?shù)匕傩者M貢灰湯鴨給朝廷來減免地方的賦稅。從此，灰湯鴨成為貢品，得到乾隆的喜愛，也成了傳承百年的美味佳品。

灰湯貢鴨煲

30、瀏陽蒸菜距今已有600多年的歷史，是瀏陽地區(qū)的美食名片。蒸菜以獨特的烹飪方式和調(diào)料配置，成就了獨特的風味和口感。蒸菜品種多樣，味道醇厚，且營養(yǎng)全面，是長沙的“另類”美食佳肴。

瀏陽蒸菜

小吃介紹：

1、長沙臭豆腐屬于湘菜，又被長沙當?shù)厝朔Q為臭干子；其色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣，焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。

長沙臭豆腐

2、糖油粑粑，是湖南省長沙市的一道傳統(tǒng)名吃，屬于湘菜，其成本便宜，主要原料是糯米粉和糖，但其制造工藝精細講究，有特殊的制造過程，雖不能登大雅之堂，更不能與山珍海味、魚翅熊掌相媲美，但正是因其廉價的身份，能出入平常百姓家，受到民眾的厚愛，成為民間長吃不厭的小吃。

糖油粑粑

3、長沙米粉是湖南省長沙市的一種傳統(tǒng)美食，屬于湘菜系；該菜品是長沙市民最愛的食品之一 。該菜品以米粉，肉絲，鹽，味精，醬油，豬骨湯，蔥花，熟豬油等制作而成。

長沙米粉

4、魚粉是湖南省衡陽市特色美食之一，利用新鮮的魚肉和米粉為主要原料制成。魚粉也是衡陽人早餐所常吃的米粉的一種。通常來說，衡陽米粉按煮熟后所添加的原料可分為碎肉粉、三鮮粉、酸辣粉、筒子骨粉、牛肉粉、牛腩粉等。

魚粉

5、德園包子是湖南長沙地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一。選料精細，糖陷香甜爽口，肉陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉，拌以香菇、筍干、蔥姜、凍油等調(diào)料，油而不膩。德園的掌案師傅歷來都是技術高超的老師傅，老面發(fā)酵，絕不添加使用“泡打粉”，所制包點皮薄餡大、面香濃郁、顏色白凈、質(zhì)地松軟、面呈海綿狀富有回彈性，口感特有嚼勁。德園以外形4個小孔的“四眼大包”為代表獨具特色，德園包點中的“銀絲卷”亦是湘點中的代表之作。

德園包子

6、刮涼粉是湖南地區(qū)傳統(tǒng)風味名小吃，屬湖南湘菜系。主要原料有綠豆，輔料：麻油、醬油、醋、熟芝麻、蒜、味精、食鹽等，用涼開水將豆粉或淀粉化開，調(diào)成糊狀；把鍋里的水燒開、把調(diào)好的糊糊倒入鍋里、邊倒邊攪，要攪得很稠；最后倒在干凈的圓盆子里，涼冷后，把它反扣出來，再用布滿洞洞的涼粉刮子，一下一下的刮成條；加入佐料拌勻，口味酸辣，清涼爽滑，為夏季風味食品。

刮涼粉

7、姊妹團子是長沙的又一有名小吃。姊妹團子是以糯米為主料，分糖餡和肉餡兩種。制作時選上等糯米磨成細粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉餡，捻成尖頂平底長型錐體，蒸熟后宛如一座玲瓏的白玉小寶塔，外觀白凈、細膩油潤、鮮香爽口。糖餡團子甜香不膩，肉餡團子鮮嫩上口，別具風味。

姊妹團子

8、紫蘇酸棗粒，在日常生活中，相信不少人都喜歡吃酸棗，也知道其中有一種叫做紫蘇酸棗，覺得其味道不錯，也聽人說過吃紫蘇酸棗是可以給身體帶來一些好處的。長期食用有抗氧化的功效。

紫蘇酸棗粒

9、燈芯糕，它不僅形似燈芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香，彎轉(zhuǎn)成圈而不斷，而且可以用火點燃，散發(fā)純凈的玉桂香味。它的主料有糯米，白糖，芝麻油等和二十幾種中藥制作而成。口感軟糯，甜辣而清香。

燈芯糕

10、寧鄉(xiāng)蘭花干子的做法是將豆腐干兩面斜切不可切斷與適量的白糖，生抽，老抽，鹽，八角，桂皮等一起煮制入味就可以了。然后將剞上刀紋的方干逐塊拉開，放在陽光下略曬或風吹，成蘭花干生坯。

寧鄉(xiāng)蘭花干子

11、龍脂豬血是湖南長沙地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃，俗呼之麻油豬血，書載以龍脂豬血最為出名。龍脂豬血，是指加工后的豬血特別嫩滑，有如龍肝風脂一般美味。龍脂豬血用新鮮豬血味原料。制好的豬血輔以干椒末、冬排菜和芝麻油，味微辣而香脆，爽滑鮮嫩，十分可口。特別是在冬天，吃上一碗熱氣騰騰的豬血，能使周身暖和，五腑受用。豬血不宜與黃豆同吃。

龍脂豬血

12、嗍螺，顧名思義，就是用來嗍著吃的田螺，是一道獨具特色的傳統(tǒng)風味美食。長沙嗦螺是風味小吃，流行于長沙及周邊地區(qū)。盛夏時節(jié)的夜晚，市民成群結隊到街邊吃嗦螺，喝啤酒。味香辣，紫蘇香味濃郁，不含泥腥味，嗦之肉出，欲罷不能。作為一種獨特美食，嗍螺近年來有向全國流傳趨勢，越來越多的人喜歡上這道考驗技巧與肺活量的美食。嗍螺的“嗍”字，本作欶，或作嗽。被民間多誤寫為“嗦”，即被寫成嗦螺。

嗍螺

13、荷蘭粉是長沙的傳統(tǒng)小吃之一，距今也有上百年的歷史。荷蘭粉通體剔透、口感潤滑，醬料豐富，吃起來十分過癮。

荷蘭粉

14、白粒丸是用大米漿制作而成的，色澤潔白，湯汁咸辣醇厚，是長沙十分受歡迎的一道地方小吃。

白粒丸

15、燒烤，每個城市的燒烤都有每個城市的特色，長沙的燒烤也是。串，是中國燒烤的基本形態(tài)。肉，則是人類燒烤的共同主題。長沙人對燒烤的愛是8級臺風都吹不散的。最關鍵的，長沙的燒烤一定是夠辣，不然無辣不歡的長沙人民怎么下得了口。夏天是吃燒烤的最佳季節(jié)，燒烤搭配啤酒也是招牌組合，邊吃燒烤邊聊天看球啥的，最爽了。

燒烤

16、糯米粽子：糯米粽子是湖南長沙民間的漢族風味小吃，端午節(jié)食俗。用蓼葉摺成三角形斗狀，灌入糯米，包成菱角形，用細麻繩扎緊，入鍋煮兩小時左右，熟透后拌白糖食用，其味清香可口。現(xiàn)在還有加入綠豆、紅豆、蓮仁、火腿肉等多個品種。

糯米粽子

二、洞庭湖區(qū)菜系

以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘白蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

1、洞庭金魚美味菜品，主要原料金龜肉。

洞庭金魚

2、網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚，是一道地方名菜，屬于湘菜系。此菜顏色金黃，制作精細，外焦里嫩，濃郁芳香，具有健脾開胃調(diào)理、補虛養(yǎng)身調(diào)理等功效。此菜以鱖魚和豬網(wǎng)油為主料，桂魚背鰭上的刺有毒，若被刺傷即感腫脹疼痛。

網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚

3、蝴蝶飄海這道菜呢，原本是岳陽全魚席上的傳統(tǒng)名菜，做法比較特別，在湘菜之中也是很有特色的一道菜。

蝴蝶飄海

4、冰糖湘白蓮，白蓮自西漢年間就向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮。冰糖湘白蓮在明清以前，就比較盛行，最早稱“糧蓮心”，不過當時制作較簡單，自近代才用冰糖制作，故稱“冰糖湘白蓮”。此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一，曾經(jīng)是湘菜宴席必備的大菜甜點。蓮子白嫩粉糯，湯汁粘稠濃郁，果脯顏色繽紛，冰鎮(zhèn)后，吃一口，真是舒服極了。

冰糖湘白蓮

三、湘西山區(qū)

湘西菜擅長制作山珍、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“湘西外婆菜，“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

1、湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常見家常菜，原料選自湘西地區(qū)的多種野菜。如：馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等。

湘西外婆菜

2、紅燒寒菌，是一道湖南名菜，湘西山區(qū)的家常菜。

寒菌：一種湘西山區(qū)生長的野生菌。寒菌分兩種，一種是黃寒菌，也叫稻黃菌。一種是烏寒菌，也叫重陽菌，即重陽節(jié)前后出來的菌子。

寒菌味道特別鮮美，比起海鮮，土雞來說都有過之而無不及。寒菌的保存方法比較麻煩，放冰箱急凍后吃起來像紙張一樣軟綿綿的。如果放冷藏兩三天又會長蟲，很多人拿它沒有辦法，但是又想吃，所以一般人買回去后馬上就吃做了，想留點吃下一餐就沒有那個味了。

紅燒寒菌

3、板栗燒菜心是湘菜的代表菜品之一，在2014年APEC會議，這道菜作為歡迎晚宴的主要菜品，出現(xiàn)在國宴之上。相較于其余菜品，這款板栗炒菜心的口味較為豐富，減少了其中麻辣口味，豐富了其中的香甜口味，板栗燒菜心也是一款對口味要求非常高的菜品，一定要采用專用調(diào)味汁對其進行烹飪才能使板栗燒菜心達到極致的口味。成菜以后，色澤黃紅的板栗入口甘甜，再加上顏色潔白的菜心，扒嫩、乳白色的味汁，更是鮮美可口。所有這些難得的風味特點使得此菜顯示出了異乎平常的質(zhì)量，使得此菜每每上席定是被食一空，有時還引得人們食興未盡，再上一份而食。

板栗燒菜心

4、湘西酸肉，是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。

湘西酸肉

5、炒鴨血，是湘約今生的一道有名的特色菜。這道菜源自宋代，在當時是老百姓們?yōu)榱宋繂枒?zhàn)士們所做的一道菜，后來經(jīng)過歷代的研制、烹飪，才做出了現(xiàn)在如此的美味血鴨，想要做的如此美味正宗，當然需要很好的手法了，還有要在細節(jié)上非常的注意。

炒鴨血

6、湘西三下鍋是湖南知名美食。它是由三種主料做成的，多為肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄或豬頭肉等選其中二、三樣或多樣經(jīng)過本地的土廚師特殊加工成一鍋煮。三下鍋的吃法也分干鍋與湯鍋之分，干鍋無湯，麻辣味重，不能吃辣的人最好慎重選擇。

湘西三下鍋

7、臘肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、貴州、陜西、廣西的特產(chǎn)，特別是湘西地區(qū)，土家族過年必備食物，在湘西的土家族自己還會制作速食臘肉，在張家界湘小伍家有見過。土家臘肉傳承已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

土家臘肉的熏制

臘肉的功效

（1）、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素；

（2）、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風干或熏制而成，具有開胃祛寒消食等功效。

臘肉

8、巖耳燉雞，這道巖耳燉土雞，最講究的并不是烹飪技術的高超，也不是佐料多少的配比。一切都只在于新鮮的土食材和最原始人工的土茶油。將炒熟后的土雞加水燜熟，開鍋之后。將雞肉連湯一起盛入到燉鍋里。這時，珍貴的巖耳才真正登場。然而煮的時間久了容易爛，因此燉鍋不能用大火。只能將其放到?jīng)]有明火的碳薪中，用煨置的方式，讓其味道化解在雞湯里。

巖耳燉雞

湘西野菜介紹：

1、山菜之王—蕨菜

蕨菜：俗稱蕨薹，又名如意菜、龍頭菜、貓爪子菜；湘西山區(qū)生長的野生蕨菜，無污染、無化肥，真正綠色。

功效：中醫(yī)學家認為它味甘性寒，具有消熱、清腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效，常年食用對高血壓、頭昏失眠、類風濕、關節(jié)炎等疾病均有很好的療效，并有防癌作用，古俗稱為“長壽菜”。

食用方法：①鮮食：采下蕨菜后，先用開水焯二三分鐘，然后單獨或與豬肉炒食。②鹽腌：選擇粗細整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈、烘干，然后放進壇子里，加入適量的鹽末和姜絲等腌漬，可隨時取出供食用。③干制：把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬干（或烘干），爾后收藏保存，食用時先用水泡發(fā)，再加以烹制即可。

蕨菜

2、山竹筍

山竹筍：湘西漫山遍坡生長著一種野生竹，每至春天，山竹筍破土而出，適時采食，可謂一件美事。

功效：由于竹筍富含纖維素，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。從中醫(yī)的角度來看，竹筍性味甘寒，具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養(yǎng)肝明目的功效。

食用方法：炒食、制麻辣竹筍、制干竹筍。

山竹筍

3、香椿

香椿：又名椿木巔，湘西椿木樹分布極廣。春天來臨。嫩椿芽紛紛長出，可以采摘食用。其中以紅椿芽為極品，以葉芽成簇不散者為佳。

功效：香椿性寒、無毒，有清熱解毒、健胃理氣、固精止血、止瀉殺蟲等功效。

食用方法：香椿采摘下來后，用開水略微一燎，可炒食，可曬干，可鹽漬，可制麻辣香椿泡醋食用，可制椿卷。若與雞蛋煸炒，其椿木香味濃郁，別有一格。

香椿

4、地木耳

地木耳：又名地耳、地衣、地皮菌、雷公菌、地軟兒、地瓜皮等，是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，有點象泡軟的黑木耳。

功效：地木耳性涼味甘，有清熱明目，收斂益氣等功效。主治目赤紅腫，夜盲，燙火傷，久痢，脫肛等病癥。

食用方法：適于做湯，別有風味，也可涼拌或燉燒，也是寒性食品。

地木耳

5、魔芋

魔芋：其主要成分為甘聚糖、蛋白質(zhì)、果糖、果膠、魔芋淀粉等。

功效：甘聚糖能有效地干擾癌細胞的代謝功能，魔芋凝膠進入人體腸道后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁，能陰礙包括致癌物質(zhì)在內(nèi)的有害物質(zhì)的侵襲，從而起到解毒、防治癌腫的作用。如甲狀腺癌、胃賁門癌、結腸癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。

食用方法: 生魔芋有毒，必須煎煮3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多；魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。

魔芋

6、樅菌

樅菌：又名松乳菇、松蕈，夏秋生于松林地上。可食用，味鮮美是野菌中上乘佳品。

功效：營養(yǎng)價值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸、不飽和脂肪酸，核酸衍生物，還含有維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃。

食用方法：一是去掉泥柄，與辣子一同煸炒；二是與豬肉炒；三是下湯鍋；四是制作樅菌油，直接食用或用作面食和菜食的調(diào)味香料。

樅菌

7、魚腥草

魚腥草：是中國藥典收錄的草藥，草藥來源為三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。夏季莖葉茂盛花穗多時采割，除去雜質(zhì)，曬干。

功效：魚腥草味辛，性寒涼，歸肺經(jīng)。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食，用治實熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。現(xiàn)代藥理實驗表明，本品具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用。

食用方法：鮮魚腥草泡水當茶飲，涼拌，或烹食炒熟當菜吃。

魚腥草

8、薺菜

薺菜：又名護生草、稻根子草、地菜、小雞草、地米菜、菱閘菜、花紫菜等，是一種人們喜愛的可食用野菜。

功效：具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治療產(chǎn)后出血、痢疾、水腫、腸炎、胃潰瘍、感冒發(fā)熱、目赤腫疼等癥。

食用方法：傳統(tǒng)習俗則是在特定的日子吃鮮美的薺菜煮的雞蛋，可做湯或涼拌,炒菜。

薺菜

9、胡蔥

胡蔥：多年生宿根草本。鱗莖細長，紡錘形，外被赤色小鱗膜。冬季生葉，夏季枯萎。

功效：有治水腫、腫毒和脹滿作用。

食用方法：洗凈后可炒菜做湯，胡蔥炒菜是一道極為好吃的佳肴。

胡蔥

10、陽荷

陽荷：又名白蘘荷、野姜、野良姜等，屬芭蕉目，姜科植物。

功效：有活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰、消腫解毒、消積健胃等功效，對治療便秘、糖尿病有特效，具有較高的藥用價值。

食用方法：春季可采其剛出圖的嫩芽涼拌或炒食，鮮香可口；夏季可采其紅色花苞炒食或與辣椒制成泡菜，風味獨特，秋季可將其花鹽漬、醬腌或炒肉；冬季其地下根莖肥美味鮮，煎炒燉燒皆可。

陽荷

小吃介紹：

1、口味龍蝦

口味龍蝦，是湖南人餐桌上的絕對美食，湘西人尤甚。

口味龍蝦

2、油炸河蟹

每個湘西長大的人都會有這個經(jīng)歷：洗衣挑水，抓到小河蟹，拽下幾條腳，放在嘴里嚼嚼，咸咸的，鮮鮮的。

油炸河蟹

3、蒿草粑粑

湘西的蒿草粑粑，和別的地方不一樣。別的地方是以蒿草為佐料，而湘西的蒿草粑粑是以蒿草為主料，將齊頭蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各種蒿草伴在一起。

蒿草粑粑

4、油炸水蟲

油炸水蟲，是湘西民間小吃，每到夏天，湘西的大人小孩都會到小河小溪里抓水蟲。

油炸水蟲

5、血粑鴨

秋食鴨血，面若桃花。血粑鴨是當之無愧的湘西小吃。

血粑鴨

6、大鍋盤鱔

在湘西的溪溝塘壩，鱔魚是很常見的。

大鍋盤鱔

7、油炸竹蟲

湘西多竹（木），竹（木）多有蟲。

油炸竹蟲

8、湘西燜田螺

“螺螄殼里做道場”，現(xiàn)在是用來嘲笑地方太小，辦不得大事。

湘西燜田螺

9、松脆蜂蛹

蜂蛹是湘西民間小酌常見的下酒菜。

松脆蜂蛹

10、麻辣知了

知了猴，也叫蟬猴，是蟬的幼蟲。

麻辣知了

湘菜,是我比較喜歡菜系,有機會一定去湖南看看,嘗嘗地道的美食。但是對于炸水蟲,口味蛇之類的菜就算了。[捂臉][捂臉][捂臉]