走油豆豉扣肉是哪個地方的菜系;豆豉走油肉的正宗做法
湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。
簡介
湖南,地處長江中游,湘、資、沅、澧四水縱貫全境,注入洞庭湖,土地肥沃,氣候溫潤,自然條件優(yōu)越,是我國古代文化發(fā)達的地區(qū)之一。
湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
口味特點
縱觀湖南菜系,共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產(chǎn),是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久,在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統(tǒng)觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調(diào)味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。
“辣味烈性一相逢,便勝卻人間無數(shù)。”辣椒種子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后,開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地,并立即在這里迅速生根、開花、結果,繁衍擴張,贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨,辣椒在湖南不僅沒有被排斥,或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運,反而得到了特別的禮遇,碰撞出激情的火花。究其緣由,似可作以下的分析:
第一層是地理與氣候的原因。第二層是經(jīng)濟與流通的原因。第三層是精神文化的原因。
組成
以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,衡陽魚粉,棲鳳渡魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。
官府菜介紹:
1、組庵魚翅,又叫紅煨魚翅,是湖南省地方傳統(tǒng)名菜,屬湘菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究,制作獨特。此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養(yǎng)豐富,實為菜中珍品。
組庵魚翅
2、組庵豆腐是指用豆腐為主料,配以口蘑、干貝、淀粉等輔料制成的一道菜。
組庵豆腐
民間菜介紹:
一、湘江流域菜系
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào),煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,著名的湖南臘肉系煙熏制品,既作冷盤,又可熱炒,或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、紅燒肉、剁椒魚頭、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等,都是名菜佳肴。
名菜介紹:
1、海參盆蒸,是湘菜的傳統(tǒng)菜肴之一。海參蒸盆以凈母雞,肥鴨,水發(fā)海參,為主要材料,烹飪以蒸菜為主,具有氣血雙補調(diào)理、補虛養(yǎng)身調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理的功效。
海參盆蒸
2、毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉,是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴,屬于湘菜系。毛氏紅燒肉以五花肉為主料,白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后,色澤金黃,油而不膩。2018年9月10日,“中國菜”正式發(fā)布,“毛氏紅燒肉“被評為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。
毛氏紅燒肉
3、剁椒魚頭是湖南省的傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。據(jù)傳,起源和清代文人黃宗憲有關。
通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。2018年9月10日,“中國菜”正式發(fā)布,“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經(jīng)典名菜。
剁椒魚頭
4、臘味合蒸,臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制,制作非常精細,品種也是多樣,而且香味四溢,咸度適中,在臘味上來說,是不愧中國第一的名頭的。臘味合蒸是湖南的傳統(tǒng)菜肴,2018年被中國菜評為湖南十大名菜之一。這道菜所用臘味不拘種類,不拘數(shù)量,豐儉由人,而且做法真的非常簡單,在清朝末年的時候,開始流行于湖南地區(qū)。通常是將雞湯和調(diào)味料加入一碗臘肉、臘雞和臘魚中。食用時,咸而甜,柔韌而不油膩。其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。
臘味合蒸
5、走油豆豉扣肉是一道湖南省的特色傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜。香味濃郁,吃口不膩,軟爛鮮美口,豆豉味 。主料豬肋條肉(五花肉)750克 ,調(diào)料是醬油25克,鹽2克,豆豉50克,花生油60克,江米酒50克 ,壯腰健腎調(diào)理,補血調(diào)理,滋陰調(diào)理。
走油豆豉扣肉
6、麻辣子雞在同治年間,首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料,配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成,味道鮮美,很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳,即席賦詩曰:"麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東"。
麻辣子雞
7、花菇無黃蛋,是湖南長沙特色傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。30年代曲園酒家以擅作此菜聞名,當時的《長沙指南》在介紹的幾道名菜中,就有花菇無黃蛋。此菜早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔,將蛋清和蛋黃取出,去掉蛋黃,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味精等,又注射入空蛋殼里,再放到蒸籠上蒸熟,剝出來后仍然是一個完整的蛋,卻無蛋黃。再加以花菇等調(diào)料烹制。味道鮮嫩,制作精巧。 花菇無黃蛋制作的關鍵在于掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質(zhì)地異常鮮嫩。
花菇無黃蛋
8、麻仁香酥鴨是湖南省的一道特色名菜,屬于湘菜,因其注重工藝造型,講究原料配合,形態(tài)美觀,色調(diào)柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深受四方賓客歡迎。
麻仁香酥鴨
9、醬汁肘子是始創(chuàng)于清代光緒年間的傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。醬汁肘子以豬前肘子、鹵汁為主料,先鹵后煨,制作而成。成菜后,肉爛味香,肥而不膩。清光緒年間,馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店,以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖?zhèn)髅刂品椒ǎ瑢W鲋庾印Ⅺu肉為主的熟食,其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產(chǎn)“十子”之冠。肉香清純,油而不膩,落口消融,盛極一時。
醬汁肘子
10、口蘑湯泡肚是一道湖南的地方傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜。此菜白綠相問,口蘑軟嫩,肚尖脆嫩,湯清醇香,味道爽口。由清末長沙“玉樓東”首創(chuàng)。此菜后流傳各地,北京市專營湖南風味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食后還留下即興詩一首:“倚馬我慚奏凱歌,試斟不覺醉屠蘇,易牙手段湖南味,湯泡肚尖冠首都。
口蘑泡爆肚
11、發(fā)絲百葉又名發(fā)絲牛百葉,始創(chuàng)于19世紀20年代,是一道湖南名菜。發(fā)絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后,色澤白凈,形如發(fā)絲,質(zhì)地脆嫩,集咸、鮮、辣、酸于一體。發(fā)絲牛百葉是湖南的傳統(tǒng)名菜,色澤白凈,形如發(fā)絲,質(zhì)地脆嫩,綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道,口感極為豐富。
發(fā)絲百葉
12、 長沙霸王別姬是傳統(tǒng)湘菜名菜,問世于清代末年,據(jù)說,湘菜的霸王別姬與西楚霸王項羽和虞姬的故事有關。它選用甲魚(鱉)和雞為主要原料,輔以香菇、料酒、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。20世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。
長沙霸王別姬
13、三層套雞是湖南長沙一帶的傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。此菜肉質(zhì)鮮嫩,口感鮮美。為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側(cè)室沙夫人患頭痛,醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子,鴿子內(nèi)放一麻雀,麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類,三物套蒸,制成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時,經(jīng)常在三和酒家宴客。
三層套雞
14、口味蝦,又名麻辣小龍蝦、長沙口味蝦、香辣小龍蝦等,是湖南省的一道傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系,該菜品以小龍蝦制成,口味麻辣鮮香,色澤紅亮,質(zhì)地滑嫩,滋味香辣。20世紀末開始傳遍全國,成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。主料所用龍蝦原產(chǎn)自北美洲,1918年由美國引入日本,1929年再由日本引入中國,生長在中國南方的河湖池沼中。
口味蝦
15、辣椒炒肉,是以辣椒、五花肉作為主要食材,以豆豉,大蒜子,醬油,油鹽,味精,生姜等作為輔料制作而成的一道菜肴,口味香辣。
辣椒炒肉
16、醬板鴨是以鴨、醬料為主,通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最后用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食。湖南辣醬板鴨是湖南一道名菜,是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡,10余種香料、經(jīng)過風干、烤制等15道工序精致而成,成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效,是長沙風靡大江南北的一種傳統(tǒng)風味名吃。
醬板鴨
17、長沙紅燒豬腳是傳統(tǒng)名菜。清代程兼善曾說“爭似紅樓富家戶,豬蹄爛熟勸郎嘗”說的就是它了。成菜澤紅潤,口感肥而不膩。豬腳富含膠原蛋白,食后使人皮膚細嫩潤澤,有通乳腺、填腎精、健腰、健腳、養(yǎng)血之功。因此此菜品是男女老少的滋補佳品。豬腳切塊以蔥、辣椒、姜、酒腌漬,小番茄切丁 油2大匙高功率2分鐘,放入豬腳高功率2分鐘, 再放入醬油、鹽、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分鐘即可。
長沙紅燒豬腳
18、口味蟹是一道湖南的地方菜品,屬于湘菜。主要食材有螃蟹、桂皮 、八角、花椒 、香葉 、干紅辣椒、蒜 、生姜 、香蔥 、紫蘇 、豆瓣醬。螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。螃蟹性寒、味咸,歸肝、胃經(jīng);有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效;對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等有一定的食療效果。
口味蟹
19、煙熏臘肉色澤濃艷,煙熏味十足。口感軟韌富有嚼勁,咸香可口,別是一番風味。
煙熏臘肉
20、刨鹽魚是湖南的一道名菜,先用鹽把生魚腌制好,經(jīng)過烹飪后咸香四溢,口味獨特,集合了湖南人喜歡的香、辣、鮮、咸,十分具有風味。
刨鹽魚
21、東安子雞又叫東安雞、官保雞,是一道地方傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成,故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。
此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統(tǒng)湘菜名錄。制作步驟大致為:將雞宰殺后放入湯鍋內(nèi)煮,七成熟時撈出待涼,切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱,下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒,再放鮮肉湯燜至湯汁收干,放蔥段、麻油等,出鍋裝盤即成。
安東子雞
22、寧遠釀豆腐,是湖南省寧遠縣的一道傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。
寧遠釀豆腐的制作與其他地方不同的是,首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱,色黃,有韌性,中間空心的油炸豆腐。
其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少許豬皮,蒜白,紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料,一起剁碎,做成餡。將油炸豆腐開個小口,將餡掬進豆腐里,把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮,煮時火要大,水要適量,直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋,湯剛好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鮮美的肉餡豆腐。
寧遠釀豆腐
23、口味蛇是一道以王錦蛇為主要食材制作的湘菜。口味蛇源于寧鄉(xiāng)大成橋。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個胡建明,年輕時做鐵匠,后因機緣巧合,半路出家在村口開了家口味蛇店,口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百,卻自信寶刀未老,攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽,粵廚的技法、湘菜的味道,神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的,口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功,一嚼,絕味。折服了評委們奪得金牌。
口味蛇
24、豆?jié){煮黃鴨叫,黃鴨叫是湖南人餐桌上的常客,具有濃郁的湖湘特色。豆?jié){煮黃鴨叫”精選湘陰黑背黃鴨叫,活養(yǎng)現(xiàn)殺,菜籽油現(xiàn)煎,筒骨湯現(xiàn)煮,確保肉質(zhì)鮮嫩,湯鮮味美;加入現(xiàn)磨豆?jié){,使豆?jié){的植物蛋白與魚肉的動物蛋白相互作用,使得菜品營養(yǎng)價值更高;配上青椒紫蘇和自制泡椒,使得菜品更加適合湖南人的家常口味。
豆?jié){煮黃鴨叫
25、鍋巴海參選用泰國香糯米,經(jīng)泡、煮、蒸、烤四道工序手工制作而成。上菜時炸酥,將煨好的海參倒入像山一樣的鍋巴上滋啦滋啦的聲音彌漫開來,因而得名“高山一聲富”、“有聲有色”是這道菜的最高境界,成菜海參嫩滑,牛筋軟糯滑口,鍋巴吸附了濃郁的湯汁軟硬兼具,另有風味。
鍋巴海參
26、滋補長沙鱉食材產(chǎn)于湘江及洞庭湖淡水水域,由漁民捕撈后,都是碼頭直供,經(jīng)老師傅精挑細選,每一只保證活鱉裝箱,打氧打冰、冷鏈車直達長沙市場。采用湘菜傳統(tǒng)工藝制作 ,口感新鮮,清汽味美。享譽長沙地區(qū),成為晏席常用菜品。獨具湖湘餐飲文化特色。
滋補長沙鱉
27、涼塘臘鴨精選農(nóng)戶散養(yǎng)水鴨(俗稱湖鴨),現(xiàn)宰現(xiàn)腌,再嚴選谷物糠頭做燃料,慢火熏制。這是保證原材料質(zhì)量的根本。與大眾認知里的臘制品選料和熏制的方法有所區(qū)別。其特點是鴨肉緊實,少脂肪;因熏制到銷售時間不到30天,且熏制燃料考究,故鹽的投入不太高,不擔心亞硝酸鹽、鈉的過量攝入。
涼塘醬鴨
28、粉皮扣羊肉,做一道“粉皮扣羊肉”一般選1至2年的黑山羊肉。配料為農(nóng)家自制的紅薯粉皮。羊肉細膩鮮嫩,粉皮柔滑爽口,湯味鮮美,口味鮮醇,微辣香甜盡顯瀏陽風味。
粉皮
29、灰湯貢鴨煲寧鄉(xiāng)灰湯鴨早在清朝年間就被定為貢品。據(jù)說在清朝的時候,很多灰湯人都以養(yǎng)鴨為生。可是,一些地方官吏借來灰湯觀賞沐浴之機,食鴨分文不給。老百姓敢怒不敢言。一次乾隆皇帝微服私訪到潭州,現(xiàn)在的長沙,偶遇到灰湯的百姓賣鴨訴苦,于是就嚴懲地方貪官污吏。并且允許當?shù)匕傩者M貢灰湯鴨給朝廷來減免地方的賦稅。從此,灰湯鴨成為貢品,得到乾隆的喜愛,也成了傳承百年的美味佳品。
灰湯貢鴨煲
30、瀏陽蒸菜距今已有600多年的歷史,是瀏陽地區(qū)的美食名片。蒸菜以獨特的烹飪方式和調(diào)料配置,成就了獨特的風味和口感。蒸菜品種多樣,味道醇厚,且營養(yǎng)全面,是長沙的“另類”美食佳肴。
瀏陽蒸菜
小吃介紹:
1、長沙臭豆腐屬于湘菜,又被長沙當?shù)厝朔Q為臭干子;其色墨黑,外焦里嫩,鮮而香辣,焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人。
長沙臭豆腐
2、糖油粑粑,是湖南省長沙市的一道傳統(tǒng)名吃,屬于湘菜,其成本便宜,主要原料是糯米粉和糖,但其制造工藝精細講究,有特殊的制造過程,雖不能登大雅之堂,更不能與山珍海味、魚翅熊掌相媲美,但正是因其廉價的身份,能出入平常百姓家,受到民眾的厚愛,成為民間長吃不厭的小吃。
糖油粑粑
3、長沙米粉是湖南省長沙市的一種傳統(tǒng)美食,屬于湘菜系;該菜品是長沙市民最愛的食品之一 。該菜品以米粉,肉絲,鹽,味精,醬油,豬骨湯,蔥花,熟豬油等制作而成。
長沙米粉
4、魚粉是湖南省衡陽市特色美食之一,利用新鮮的魚肉和米粉為主要原料制成。魚粉也是衡陽人早餐所常吃的米粉的一種。通常來說,衡陽米粉按煮熟后所添加的原料可分為碎肉粉、三鮮粉、酸辣粉、筒子骨粉、牛肉粉、牛腩粉等。
魚粉
5、德園包子是湖南長沙地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一。選料精細,糖陷香甜爽口,肉陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉,拌以香菇、筍干、蔥姜、凍油等調(diào)料,油而不膩。德園的掌案師傅歷來都是技術高超的老師傅,老面發(fā)酵,絕不添加使用“泡打粉”,所制包點皮薄餡大、面香濃郁、顏色白凈、質(zhì)地松軟、面呈海綿狀富有回彈性,口感特有嚼勁。德園以外形4個小孔的“四眼大包”為代表獨具特色,德園包點中的“銀絲卷”亦是湘點中的代表之作。
德園包子
6、刮涼粉是湖南地區(qū)傳統(tǒng)風味名小吃,屬湖南湘菜系。主要原料有綠豆,輔料:麻油、醬油、醋、熟芝麻、蒜、味精、食鹽等,用涼開水將豆粉或淀粉化開,調(diào)成糊狀;把鍋里的水燒開、把調(diào)好的糊糊倒入鍋里、邊倒邊攪,要攪得很稠;最后倒在干凈的圓盆子里,涼冷后,把它反扣出來,再用布滿洞洞的涼粉刮子,一下一下的刮成條;加入佐料拌勻,口味酸辣,清涼爽滑,為夏季風味食品。
刮涼粉
7、姊妹團子是長沙的又一有名小吃。姊妹團子是以糯米為主料,分糖餡和肉餡兩種。制作時選上等糯米磨成細粉,包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉餡,捻成尖頂平底長型錐體,蒸熟后宛如一座玲瓏的白玉小寶塔,外觀白凈、細膩油潤、鮮香爽口。糖餡團子甜香不膩,肉餡團子鮮嫩上口,別具風味。
姊妹團子
8、紫蘇酸棗粒,在日常生活中,相信不少人都喜歡吃酸棗,也知道其中有一種叫做紫蘇酸棗,覺得其味道不錯,也聽人說過吃紫蘇酸棗是可以給身體帶來一些好處的。長期食用有抗氧化的功效。
紫蘇酸棗粒
9、燈芯糕,它不僅形似燈芯,潔白柔潤,味道甜辣,清涼芳香,彎轉(zhuǎn)成圈而不斷,而且可以用火點燃,散發(fā)純凈的玉桂香味。它的主料有糯米,白糖,芝麻油等和二十幾種中藥制作而成。口感軟糯,甜辣而清香。
燈芯糕
10、寧鄉(xiāng)蘭花干子的做法是將豆腐干兩面斜切不可切斷與適量的白糖,生抽,老抽,鹽,八角,桂皮等一起煮制入味就可以了。然后將剞上刀紋的方干逐塊拉開,放在陽光下略曬或風吹,成蘭花干生坯。
寧鄉(xiāng)蘭花干子
11、龍脂豬血是湖南長沙地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃,俗呼之麻油豬血,書載以龍脂豬血最為出名。龍脂豬血,是指加工后的豬血特別嫩滑,有如龍肝風脂一般美味。龍脂豬血用新鮮豬血味原料。制好的豬血輔以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鮮嫩,十分可口。特別是在冬天,吃上一碗熱氣騰騰的豬血,能使周身暖和,五腑受用。豬血不宜與黃豆同吃。
龍脂豬血
12、嗍螺,顧名思義,就是用來嗍著吃的田螺,是一道獨具特色的傳統(tǒng)風味美食。長沙嗦螺是風味小吃,流行于長沙及周邊地區(qū)。盛夏時節(jié)的夜晚,市民成群結隊到街邊吃嗦螺,喝啤酒。味香辣,紫蘇香味濃郁,不含泥腥味,嗦之肉出,欲罷不能。作為一種獨特美食,嗍螺近年來有向全國流傳趨勢,越來越多的人喜歡上這道考驗技巧與肺活量的美食。嗍螺的“嗍”字,本作欶,或作嗽。被民間多誤寫為“嗦”,即被寫成嗦螺。
嗍螺
13、荷蘭粉是長沙的傳統(tǒng)小吃之一,距今也有上百年的歷史。荷蘭粉通體剔透、口感潤滑,醬料豐富,吃起來十分過癮。
荷蘭粉
14、白粒丸是用大米漿制作而成的,色澤潔白,湯汁咸辣醇厚,是長沙十分受歡迎的一道地方小吃。
白粒丸
15、燒烤,每個城市的燒烤都有每個城市的特色,長沙的燒烤也是。串,是中國燒烤的基本形態(tài)。肉,則是人類燒烤的共同主題。長沙人對燒烤的愛是8級臺風都吹不散的。最關鍵的,長沙的燒烤一定是夠辣,不然無辣不歡的長沙人民怎么下得了口。夏天是吃燒烤的最佳季節(jié),燒烤搭配啤酒也是招牌組合,邊吃燒烤邊聊天看球啥的,最爽了。
燒烤
16、糯米粽子:糯米粽子是湖南長沙民間的漢族風味小吃,端午節(jié)食俗。用蓼葉摺成三角形斗狀,灌入糯米,包成菱角形,用細麻繩扎緊,入鍋煮兩小時左右,熟透后拌白糖食用,其味清香可口。現(xiàn)在還有加入綠豆、紅豆、蓮仁、火腿肉等多個品種。
糯米粽子
二、洞庭湖區(qū)菜系
以烹制河鮮、家禽和家畜見長,多用燉、燒、蒸、臘的制法,其特點是芡大油厚,咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘白蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。
1、洞庭金魚美味菜品,主要原料金龜肉。
洞庭金魚
2、網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚,是一道地方名菜,屬于湘菜系。此菜顏色金黃,制作精細,外焦里嫩,濃郁芳香,具有健脾開胃調(diào)理、補虛養(yǎng)身調(diào)理等功效。此菜以鱖魚和豬網(wǎng)油為主料,桂魚背鰭上的刺有毒,若被刺傷即感腫脹疼痛。
網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚
3、蝴蝶飄海這道菜呢,原本是岳陽全魚席上的傳統(tǒng)名菜,做法比較特別,在湘菜之中也是很有特色的一道菜。
蝴蝶飄海
4、冰糖湘白蓮,白蓮自西漢年間就向漢高祖劉邦進貢,故湘蓮又稱貢蓮。冰糖湘白蓮在明清以前,就比較盛行,最早稱“糧蓮心”,不過當時制作較簡單,自近代才用冰糖制作,故稱“冰糖湘白蓮”。此菜湯清,蓮白透紅,蓮子粉糯,清香宜人,白蓮浮于清湯之上,宛如珍珠浮于水中,是著名湘菜之一,曾經(jīng)是湘菜宴席必備的大菜甜點。蓮子白嫩粉糯,湯汁粘稠濃郁,果脯顏色繽紛,冰鎮(zhèn)后,吃一口,真是舒服極了。
冰糖湘白蓮
三、湘西山區(qū)
湘西菜擅長制作山珍、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側(cè)重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有:“湘西外婆菜,“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。
1、湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常見家常菜,原料選自湘西地區(qū)的多種野菜。如:馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等。
湘西外婆菜
2、紅燒寒菌,是一道湖南名菜,湘西山區(qū)的家常菜。
寒菌:一種湘西山區(qū)生長的野生菌。寒菌分兩種,一種是黃寒菌,也叫稻黃菌。一種是烏寒菌,也叫重陽菌,即重陽節(jié)前后出來的菌子。
寒菌味道特別鮮美,比起海鮮,土雞來說都有過之而無不及。寒菌的保存方法比較麻煩,放冰箱急凍后吃起來像紙張一樣軟綿綿的。如果放冷藏兩三天又會長蟲,很多人拿它沒有辦法,但是又想吃,所以一般人買回去后馬上就吃做了,想留點吃下一餐就沒有那個味了。
紅燒寒菌
3、板栗燒菜心是湘菜的代表菜品之一,在2014年APEC會議,這道菜作為歡迎晚宴的主要菜品,出現(xiàn)在國宴之上。相較于其余菜品,這款板栗炒菜心的口味較為豐富,減少了其中麻辣口味,豐富了其中的香甜口味,板栗燒菜心也是一款對口味要求非常高的菜品,一定要采用專用調(diào)味汁對其進行烹飪才能使板栗燒菜心達到極致的口味。成菜以后,色澤黃紅的板栗入口甘甜,再加上顏色潔白的菜心,扒嫩、乳白色的味汁,更是鮮美可口。所有這些難得的風味特點使得此菜顯示出了異乎平常的質(zhì)量,使得此菜每每上席定是被食一空,有時還引得人們食興未盡,再上一份而食。
板栗燒菜心
4、湘西酸肉,是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,以此得名。此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩。濃汁厚芡,別有風味。
湘西酸肉
5、炒鴨血,是湘約今生的一道有名的特色菜。這道菜源自宋代,在當時是老百姓們?yōu)榱宋繂枒?zhàn)士們所做的一道菜,后來經(jīng)過歷代的研制、烹飪,才做出了現(xiàn)在如此的美味血鴨,想要做的如此美味正宗,當然需要很好的手法了,還有要在細節(jié)上非常的注意。
炒鴨血
6、湘西三下鍋是湖南知名美食。它是由三種主料做成的,多為肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄或豬頭肉等選其中二、三樣或多樣經(jīng)過本地的土廚師特殊加工成一鍋煮。三下鍋的吃法也分干鍋與湯鍋之分,干鍋無湯,麻辣味重,不能吃辣的人最好慎重選擇。
湘西三下鍋
7、臘肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、貴州、陜西、廣西的特產(chǎn),特別是湘西地區(qū),土家族過年必備食物,在湘西的土家族自己還會制作速食臘肉,在張家界湘小伍家有見過。土家臘肉傳承已有幾千年的歷史。據(jù)記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經(jīng)漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
土家臘肉的熏制
臘肉的功效
(1)、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素;
(2)、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風干或熏制而成,具有開胃祛寒消食等功效。
臘肉
8、巖耳燉雞,這道巖耳燉土雞,最講究的并不是烹飪技術的高超,也不是佐料多少的配比。一切都只在于新鮮的土食材和最原始人工的土茶油。將炒熟后的土雞加水燜熟,開鍋之后。將雞肉連湯一起盛入到燉鍋里。這時,珍貴的巖耳才真正登場。然而煮的時間久了容易爛,因此燉鍋不能用大火。只能將其放到?jīng)]有明火的碳薪中,用煨置的方式,讓其味道化解在雞湯里。
巖耳燉雞
湘西野菜介紹:
1、山菜之王—蕨菜
蕨菜:俗稱蕨薹,又名如意菜、龍頭菜、貓爪子菜;湘西山區(qū)生長的野生蕨菜,無污染、無化肥,真正綠色。
功效:中醫(yī)學家認為它味甘性寒,具有消熱、清腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效,常年食用對高血壓、頭昏失眠、類風濕、關節(jié)炎等疾病均有很好的療效,并有防癌作用,古俗稱為“長壽菜”。
食用方法:①鮮食:采下蕨菜后,先用開水焯二三分鐘,然后單獨或與豬肉炒食。②鹽腌:選擇粗細整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜,洗凈、烘干,然后放進壇子里,加入適量的鹽末和姜絲等腌漬,可隨時取出供食用。③干制:把采下的蕨菜稍加蒸煮,再攤開曬干(或烘干),爾后收藏保存,食用時先用水泡發(fā),再加以烹制即可。
蕨菜
2、山竹筍
山竹筍:湘西漫山遍坡生長著一種野生竹,每至春天,山竹筍破土而出,適時采食,可謂一件美事。
功效:由于竹筍富含纖維素,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。從中醫(yī)的角度來看,竹筍性味甘寒,具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養(yǎng)肝明目的功效。
食用方法:炒食、制麻辣竹筍、制干竹筍。
山竹筍
3、香椿
香椿:又名椿木巔,湘西椿木樹分布極廣。春天來臨。嫩椿芽紛紛長出,可以采摘食用。其中以紅椿芽為極品,以葉芽成簇不散者為佳。
功效:香椿性寒、無毒,有清熱解毒、健胃理氣、固精止血、止瀉殺蟲等功效。
食用方法:香椿采摘下來后,用開水略微一燎,可炒食,可曬干,可鹽漬,可制麻辣香椿泡醋食用,可制椿卷。若與雞蛋煸炒,其椿木香味濃郁,別有一格。
香椿
4、地木耳
地木耳:又名地耳、地衣、地皮菌、雷公菌、地軟兒、地瓜皮等,是真菌和藻類的結合體,一般生長在陰暗潮濕的地方,暗黑色,有點象泡軟的黑木耳。
功效:地木耳性涼味甘,有清熱明目,收斂益氣等功效。主治目赤紅腫,夜盲,燙火傷,久痢,脫肛等病癥。
食用方法:適于做湯,別有風味,也可涼拌或燉燒,也是寒性食品。
地木耳
5、魔芋
魔芋:其主要成分為甘聚糖、蛋白質(zhì)、果糖、果膠、魔芋淀粉等。
功效:甘聚糖能有效地干擾癌細胞的代謝功能,魔芋凝膠進入人體腸道后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁,能陰礙包括致癌物質(zhì)在內(nèi)的有害物質(zhì)的侵襲,從而起到解毒、防治癌腫的作用。如甲狀腺癌、胃賁門癌、結腸癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。
食用方法: 生魔芋有毒,必須煎煮3小時以上才可食用,且每次食量不宜過多;魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用,并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。
魔芋
6、樅菌
樅菌:又名松乳菇、松蕈,夏秋生于松林地上。可食用,味鮮美是野菌中上乘佳品。
功效:營養(yǎng)價值很高,富含粗蛋白,粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸、不飽和脂肪酸,核酸衍生物,還含有維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素,不僅味道鮮美可口,還具有藥用價值,能強身、益腸胃。
食用方法:一是去掉泥柄,與辣子一同煸炒;二是與豬肉炒;三是下湯鍋;四是制作樅菌油,直接食用或用作面食和菜食的調(diào)味香料。
樅菌
7、魚腥草
魚腥草:是中國藥典收錄的草藥,草藥來源為三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。夏季莖葉茂盛花穗多時采割,除去雜質(zhì),曬干。
功效:魚腥草味辛,性寒涼,歸肺經(jīng)。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食,用治實熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。現(xiàn)代藥理實驗表明,本品具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用。
食用方法:鮮魚腥草泡水當茶飲,涼拌,或烹食炒熟當菜吃。
魚腥草
8、薺菜
薺菜:又名護生草、稻根子草、地菜、小雞草、地米菜、菱閘菜、花紫菜等,是一種人們喜愛的可食用野菜。
功效:具有和脾、利水、止血、明目的功效,常用于治療產(chǎn)后出血、痢疾、水腫、腸炎、胃潰瘍、感冒發(fā)熱、目赤腫疼等癥。
食用方法:傳統(tǒng)習俗則是在特定的日子吃鮮美的薺菜煮的雞蛋,可做湯或涼拌,炒菜。
薺菜
9、胡蔥
胡蔥:多年生宿根草本。鱗莖細長,紡錘形,外被赤色小鱗膜。冬季生葉,夏季枯萎。
功效:有治水腫、腫毒和脹滿作用。
食用方法:洗凈后可炒菜做湯,胡蔥炒菜是一道極為好吃的佳肴。
胡蔥
10、陽荷
陽荷:又名白蘘荷、野姜、野良姜等,屬芭蕉目,姜科植物。
功效:有活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰、消腫解毒、消積健胃等功效,對治療便秘、糖尿病有特效,具有較高的藥用價值。
食用方法:春季可采其剛出圖的嫩芽涼拌或炒食,鮮香可口;夏季可采其紅色花苞炒食或與辣椒制成泡菜,風味獨特,秋季可將其花鹽漬、醬腌或炒肉;冬季其地下根莖肥美味鮮,煎炒燉燒皆可。
陽荷
小吃介紹:
1、口味龍蝦
口味龍蝦,是湖南人餐桌上的絕對美食,湘西人尤甚。
口味龍蝦
2、油炸河蟹
每個湘西長大的人都會有這個經(jīng)歷:洗衣挑水,抓到小河蟹,拽下幾條腳,放在嘴里嚼嚼,咸咸的,鮮鮮的。
油炸河蟹
3、蒿草粑粑
湘西的蒿草粑粑,和別的地方不一樣。別的地方是以蒿草為佐料,而湘西的蒿草粑粑是以蒿草為主料,將齊頭蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各種蒿草伴在一起。
蒿草粑粑
4、油炸水蟲
油炸水蟲,是湘西民間小吃,每到夏天,湘西的大人小孩都會到小河小溪里抓水蟲。
油炸水蟲
5、血粑鴨
秋食鴨血,面若桃花。血粑鴨是當之無愧的湘西小吃。
血粑鴨
6、大鍋盤鱔
在湘西的溪溝塘壩,鱔魚是很常見的。
大鍋盤鱔
7、油炸竹蟲
湘西多竹(木),竹(木)多有蟲。
油炸竹蟲
8、湘西燜田螺
“螺螄殼里做道場”,現(xiàn)在是用來嘲笑地方太小,辦不得大事。
湘西燜田螺
9、松脆蜂蛹
蜂蛹是湘西民間小酌常見的下酒菜。
松脆蜂蛹
10、麻辣知了
知了猴,也叫蟬猴,是蟬的幼蟲。
麻辣知了
湘菜,是我比較喜歡菜系,有機會一定去湖南看看,嘗嘗地道的美食。但是對于炸水蟲,口味蛇之類的菜就算了。[捂臉][捂臉][捂臉]