保定醬菜的腌制方法和配料-保定醬菜的腌制方法和配料圖片

清末西大街二道口左前方大槐樹(shù)下的槐茂老店

槐茂醬園東主趙氏，祖籍紹興，清康熙年間，趙氏先人老兩口攜幼子從京城金魚(yú)胡同舉家來(lái)保府定居，選西大街二道口(現(xiàn)永華路與西大街交會(huì)處)東北角槐樹(shù)下為立腳之地，逐漸形成鋪面。因地狹小，槐茂門(mén)臉只有不大的店堂和一間賬房，沒(méi)有存貨庫(kù)房。所賣(mài)各種醬、菜、調(diào)料之品全憑及時(shí)送貨上柜?；泵u園坐落的西大街二道口曾是古城保定最繁華的商業(yè)街。古槐樹(shù)干直徑一米多粗，大半個(gè)樹(shù)干在鋪面之外的狹廊之下，根部有青清末西大街二道口左前方大槐樹(shù)下的槐茂老店石臺(tái)階所護(hù)。

歷盡滄桑的古槐樹(shù)干空心之外抹以青灰，蜿蜒而上的千枝萬(wàn)葉成了醬園最顯著的標(biāo)志。槐茂事業(yè)之初以躉賣(mài)稅務(wù)角程氏全興號(hào)醬園小菜慘淡經(jīng)營(yíng)。自掌門(mén)面逐漸發(fā)展，慢慢積攢購(gòu)置所需。趙氏祖上對(duì)紹興飲食習(xí)慣自然有所相傳，百行之中獨(dú)選此業(yè)也有祖籍故地從業(yè)之根由。所以說(shuō)槐茂之初還不是自家隨意就腌起了小咸菜，而是有其鄉(xiāng)土淵源?；泵瘹v代不僅經(jīng)營(yíng)醬菜諸品，還從祖籍批購(gòu)老酒之類(lèi)行銷(xiāo)于市。

保定是京南畿輔重地，從設(shè)督府與直隸之后，因其歷史地位的特殊性，這里曾聚居顯貴達(dá)官。隨著晚清洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和新學(xué)的興起，古城的政治、文化、經(jīng)濟(jì)都得到了空前發(fā)展，此時(shí)的槐茂也進(jìn)入鼎盛時(shí)期。趙氏家族歷代為拓展醬業(yè)竭盡全力，在尚無(wú)京漢鐵路之際，祖上曾多次進(jìn)京向“六必居”趙氏同業(yè)取經(jīng)交流技藝，也曾千里迢迢專(zhuān)門(mén)去濟(jì)南、臨清等地聘師與博采眾家之長(zhǎng)。曾從山東“玉堂醬園”請(qǐng)來(lái)一位桂師傅傳授技藝、拓展品種，從原來(lái)的什錦、八寶之類(lèi)而增加到40多個(gè)品種。東北錦州的蝦油小黃瓜馳名國(guó)內(nèi)，錦州臨海盛產(chǎn)蝦油，更有園藝高手以扁豆嫁接長(zhǎng)短等量的小黃瓜，槐茂主管不惜資金率保定菜農(nóng)到錦州學(xué)習(xí)種植技術(shù)，腌制起來(lái)不僅味道鮮美，還能保持原來(lái)的色澤。在槐茂的歷史上能得到如此之助，其內(nèi)在的商際、人際關(guān)系可窺一二。

槐茂醬園內(nèi)景

趙氏第六代，堂兄弟共六人，因有早喪者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟執(zhí)掌，行二趙仲蕓，行三趙集生，行四趙利山。趙仲蕓主持槐茂柜事，趙集生主管內(nèi)勤諸事，他們雖有分工，又同是經(jīng)營(yíng)者，都共同參與新品種的研制，而主管生產(chǎn)者要帶班勞動(dòng)。趙集生病故后，由下輩趙茂堂與老師傅張鶴然為生產(chǎn)主管。他們?cè)谘籽紫娜粘３嗖布缗讲己菇砼c伙計(jì)們一起，在烈日之下用手工推轉(zhuǎn)小磨加工面醬。家族日常生活管理嚴(yán)格，上年紀(jì)的老輩可以開(kāi)小灶起伙，其他眾人皆和伙計(jì)們共吃“關(guān)中飯”。不可逾越的家規(guī)也顯示家政有方。盛夏為做西瓜豆瓣醬，十幾大車(chē)西瓜送到作坊，家族中誰(shuí)也不敢擅自吃取。

槐茂的發(fā)達(dá)昌盛主要是產(chǎn)品精良，貨真價(jià)實(shí)和不斷創(chuàng)新，槐茂的產(chǎn)品有獨(dú)到之處也與祖籍有關(guān)，產(chǎn)品的研制與制作都揉進(jìn)了自家飲食習(xí)慣和愛(ài)好，吸收南菜特點(diǎn)，甜咸兼容，咸味適度，口感為上。醬菜的主要佐料是面醬，面醬的品質(zhì)與特點(diǎn)決定著醬菜的味感、清脆程度與色澤。面醬制作完全是充分自然發(fā)酵而得，周期長(zhǎng)，從而還原糖成分高，所以保定的面醬稱(chēng)甜面醬是很有道理的。制作面醬需長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，經(jīng)久不變質(zhì)，伏天亦然。為了質(zhì)量和信譽(yù)，寧肯周轉(zhuǎn)期長(zhǎng)也要堅(jiān)守發(fā)酵時(shí)間，有時(shí)產(chǎn)品斷檔，脫銷(xiāo)無(wú)貨也不啟封不到時(shí)間的制品，保質(zhì)是老槐茂的根本信條。

醬菜制作工藝一絲不茍，首先要說(shuō)是進(jìn)料的精良?；泵幌е貎r(jià)，所購(gòu)小紅蘿卜必須是嫩脆之物，韭菜花則要鮮嫩純花?；泵u園釀造作坊進(jìn)料的主要方式是與農(nóng)戶(hù)約定包收，每個(gè)菜種都有固定的菜農(nóng)，定貨與籽種約定不變，穩(wěn)定而質(zhì)優(yōu)的菜料，保證了生產(chǎn)的秩序性。每到相應(yīng)季節(jié)，農(nóng)戶(hù)從四里八鄉(xiāng)不失時(shí)機(jī)地將菜送到作坊，由主管生產(chǎn)的老師傅把關(guān)驗(yàn)貨。菜質(zhì)好，當(dāng)然使雙方相處融洽，甚至世代相交往，南大園的陳家(名陳山)就與槐茂多年因種菜相交，后代至今還互有耳聞。醬菜菜胚腌制分春秋兩季下缸。剛出缸的菜胚需多次用水脫鹽，醬腌浸是醬槐茂醬園釀造作坊菜的重要工序，把成形的菜裝入細(xì)長(zhǎng)的白布口袋，綁緊袋口沉入醬缸，使布袋中的菜充分吸收醬汁，經(jīng)多道工序的精工細(xì)做，產(chǎn)品講究品味、色澤，醬香調(diào)味，甜咸相宜，夏日不長(zhǎng)白醛，不霉不變質(zhì)。

槐茂醬園釀造作坊

槐茂的醬種也多樣化，除甜面醬外還有豆豉醬、西瓜豆豉醬、蕃茄豆豉醬。很稠的沉醬稱(chēng)為黑醬，腌過(guò)小菜的醬叫乏醬，此物不準(zhǔn)上柜銷(xiāo)售。醬小菜品種達(dá)幾十種，有什錦醬菜、醬黃瓜、醬小蘿卜、醬豌豆、醬扁豆、醬地露、醬銀條、醬藕片、醬花生仁、醬核桃仁、醬茄包、醬香椿、醬姜芽、醬龍須菜等，除醬菜之類(lèi)還有其他品種以滿(mǎn)足顧客之需，如五香燜香椿、五香蘿卜干、五香霉干菜、五香疙瘩頭、蝦油黃瓜、蝦油什錦、蝦油刺黃瓜、蝦油秦椒、蝦油柿子椒、腌椿不老、韭菜花等，繁多的品種使醬園門(mén)市貨架上琳瑯滿(mǎn)目。

在此還應(yīng)提到槐茂的糖蒜，它是別具特色的名牌產(chǎn)品，選料為西鄉(xiāng)紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌漬，產(chǎn)品色澤古銅透紅，蒜香依舊，黏汁能拉出絲來(lái)，是槐茂的甜菜上品。醬油也稱(chēng)秋油，成品分黑白兩種。紹興老酒自遠(yuǎn)道所購(gòu)，也用本地黃米釀制黃酒，各色品種獨(dú)具匠心，絕不是“大路”貨，既滿(mǎn)足了廣大顧客的口味，還具有南菜特色。

槐茂醬園釀造作坊

槐茂的作坊有幾處，四棵槐街大墻圈作坊內(nèi)為主，中平嘉胡同西有一處，在四棵槐街路西的南側(cè)大院以及老宅院內(nèi)有腌制所需的大缸共2400余口。槐茂總資產(chǎn)估算有10萬(wàn)銀元之巨。所置房產(chǎn)有多處，約有房百余間。鼎盛之期在槐茂門(mén)市以北的一條街上曾有三進(jìn)院新房，欲全族遷入共居，不料被軍閥倚勢(shì)強(qiáng)行占有，趙氏槐茂醬園作坊院景族人只有忍氣吞聲了。槐茂的從業(yè)工人師傅盛期達(dá)百余人，在當(dāng)時(shí)的條件下，工人們對(duì)待遇比較滿(mǎn)意?；泵佉?guī)掌握得較輕松，這使工人們更實(shí)心實(shí)意對(duì)待東家。

槐茂醬園作坊院景

槐茂數(shù)輩經(jīng)營(yíng)為自東自掌形式。門(mén)店陳設(shè)極具特色，店內(nèi)、柜臺(tái)上擺放著各號(hào)大口花瓷缸，貯有醬制黃瓜、地露、藕片、花生仁、象牙蘿卜、五香疙瘩頭、什錦醬菜等等，一目了然。柜臺(tái)前放置一溜蓋有紅漆木蓋的瓷缸，存放各種調(diào)料，貨架排放一摞摞大、中、小號(hào)竹簍，滿(mǎn)室醬香。其專(zhuān)營(yíng)門(mén)市，顧客盈門(mén)，其經(jīng)營(yíng)宗旨講求公平交易，買(mǎi)賣(mài)和氣，“貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺”的木質(zhì)牌匾明懸店內(nèi)，經(jīng)營(yíng)作風(fēng)融進(jìn)了溫、良、恭、儉、讓的傳統(tǒng)道德觀(guān)念，儒商之風(fēng)數(shù)代相傳。

購(gòu)買(mǎi)醬菜出門(mén)的顧客

趙仲蕓主事槐茂盛期，由于他為人忠厚善良，素孚眾望，自家資本雄厚，不僅執(zhí)醬業(yè)牛耳，更因辦事公道在保定商界負(fù)有盛名，民國(guó)之初被商界公推為首，多年出任總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，成為保定經(jīng)濟(jì)界的頭面人物，應(yīng)該說(shuō)這對(duì)槐茂昌盛也卓有影響。

民國(guó)二十九年(1 9 4 0)時(shí)的槐茂號(hào)經(jīng)理趙仲蕓，曾經(jīng)擔(dān)任保定商會(huì)會(huì)長(zhǎng)

但適逢發(fā)達(dá)之際，家務(wù)矛盾驟起，族中有人指責(zé)趙仲蕓把持家中大權(quán)，私吞款項(xiàng)，他除耐心解釋?zhuān)€請(qǐng)管賬先生在老少面前公布?xì)v年收支明細(xì)。誰(shuí)知?jiǎng)窠鉄o(wú)力，還是天天有人上柜收斂賣(mài)貨所得，社會(huì)難免飛短流長(zhǎng)，作為一族之長(zhǎng)，又是社會(huì)名流，臉面難掛，留下遺書(shū)自縊明跡。遺書(shū)中寫(xiě)道“仲蕓治家無(wú)方，愧對(duì)列祖列宗，死后萬(wàn)勿厚葬，創(chuàng)業(yè)不足則守成有余，賴(lài)祖先蔭庇，師傅伙計(jì)們幫助，槐茂在社會(huì)上享有一定聲譽(yù)，全家生活尚稱(chēng)小康。望全族讜論，推舉有能有德之子侄出掌柜事，使產(chǎn)品勿失元?dú)?，我?jiàn)到列祖列宗于地下時(shí)，亦可減少一些罪責(zé)。”遺書(shū)的另一部分是致保定總商會(huì)的，大意為：“仲蕓齊家無(wú)術(shù)，致出日不肖，為向族人明跡，我選擇了自裁之路。多年來(lái)蒙商業(yè)界不棄，負(fù)仲蕓以重任，余雖愚陋，然鞠躬敬業(yè)，未敢一旦稍懈，此同仁所共睹也。喪事已告家人從儉，拒絕總商會(huì)與各行業(yè)公會(huì)以任何名目贊助，望即選才能，必當(dāng)勝仲蕓于百倍也。”遺書(shū)應(yīng)記者請(qǐng)求全文登于當(dāng)時(shí)的《保定日?qǐng)?bào)》上。報(bào)社即行發(fā)出“號(hào)外”,全城震驚!社會(huì)各界對(duì)趙仲蕓之死均表哀痛與惋惜，商家友好雖遵逝者遺囑不能以銀表意，則有多家在趙宅街巷各搭席棚，幾條胡同都成了喪事之地，家務(wù)矛盾已是停柩難解，聲嘶力竭，經(jīng)府告狀，請(qǐng)寫(xiě)狀紙之勢(shì)。幸有縣長(zhǎng)、商界相勸解斡旋才稍事平息。七期治喪僧道誦文以超度亡靈。

出殯葬儀64人大杠，幾十輛車(chē)隨后，極為隆重。沿途各商號(hào)擺供設(shè)祭，子孫跪拜一路，直至黃昏才下葬完畢，耗去家產(chǎn)有三分之一之多。喪事之后，諸友好贈(zèng)匾“直道猶存”懸于趙宅門(mén)庭之上，以示對(duì)趙仲蕓懷念之情。此時(shí)槐茂雖能經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)，七七事變前仍是興盛不衰，但已大傷元?dú)?。之后族人推舉趙星如主柜事，趙少農(nóng)協(xié)助經(jīng)理各事，家族積事已深，分家已是必然。1941年以族系分股，三大支系各自經(jīng)營(yíng)。行五趙澤南承接槐茂字號(hào)，日偽時(shí)期市井蕭條之虞可想而知，槐茂已始走下坡路了。

民國(guó)年間槐茂號(hào)

中華人民共和國(guó)成立后，槐茂勉強(qiáng)支撐到1955年，與魁盛、聚合成、文興棧、槐昌永共5戶(hù)醬園實(shí)行公私合營(yíng)，定名“公私合營(yíng)保定槐茂醬菜制造廠(chǎng)”,廠(chǎng)址設(shè)東大街魁盛醬園。1956年與“公私合營(yíng)保定市醬菜廠(chǎng)”(1954年土產(chǎn)公司與永茂、全順合、裕慶隆公私合營(yíng)，廠(chǎng)址在南大街全順合)合并，遷往東關(guān)新廠(chǎng)址。“文化大革命”中，試生產(chǎn)罐頭成功，1969年改名保定罐頭廠(chǎng)。1972年放棄醬菜生產(chǎn)，轉(zhuǎn)入罐頭加工行業(yè)。1983年“槐茂”醬菜商標(biāo)轉(zhuǎn)于蔬菜公司醬菜廠(chǎng)使用。

醬園制作醬菜

20世紀(jì)60年代槐茂醬園門(mén)店(右角)

另附原料配方：

小蘿卜22斤，苤蘭片10斤，苤蘭絲10斤，紫羅10斤，地露9斤，銀條3斤，藕片5斤，云豆5斤，洋白菜3斤，萵筍3斤，杏仁2斤，海帶絲2斤，黃瓜10斤，姜絲1斤，苤蘭花10斤。出醬菜100斤，另?yè)焦?0斤，每斤醬菜用甜醬1斤。