開水煮白菜是什么菜系(開水煮白菜是川菜嗎)

7月20日，四川省“天府旅游美食”發布儀式上正式推出了100道全川最具代表性的省級天府旅游美食、10條“天府旅游美食線路”產品和809道市（州）級天府旅游美食。

為此我們特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遺】專欄，展示巴蜀飲食文化的無盡魅力和深厚內涵。

蜀人尚滋味 巴人好辛香

世人總說川人喜辣川菜重辣

一道“開水白菜”

卻演繹出不一樣的川菜風情

開水白菜，原系川菜名廚黃敬臨清宮御膳房時創制，后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶回四川，從此成為國宴上招待外賓的一味佳肴。

開水白菜是川菜中的一個高級清湯菜，絕對不放海椒花椒，只有如翡翠一般的嫩白菜，臥在一泓清水中，一看就知道，絕非等閑。

開水白菜雖名有開水，實則是精心烹調的高湯。

選用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時。

再將雞胸脯肉剁爛至蓉，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質，直至略濁的雞湯呈開水般透徹清冽之狀。

圖源@日食記

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。

燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

圖源@日食記

通過復雜的工藝熬制出來的湯要味濃且水清，水要清如開水一般。乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

圖源@日食記

成菜湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態艷麗。見之頓覺清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。

在澆湯綻放的那一刻，花瓣緩緩綻開驚艷四座，醇厚的高湯包裹每一片花瓣，色澤淡雅，味道卻無比厚重深邃。

一道開水白菜

滿含洗凈鉛華后的真醇之味

濃到極致是平淡

人生有味是清歡