正宗川菜夫妻肺片做法;正宗四川夫妻肺片調(diào)料

夫妻肺片必備的調(diào)料—— 紅油的熬制

將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì)看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

夫妻肺片主要由三部分組成:紅油,復(fù)合醬油,牛肉+牛雜

第一步:熬紅油

紅油的原料：

(1) 辣椒面（1Cup):我在這邊買的是韓國(guó)辣椒面,顏色和味道都很好,國(guó)內(nèi)應(yīng)該可以買到更好的四川辣椒面

(2) 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。

(3)植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）

(4)白芝麻（1大勺）

步驟:

先把(3)在鍋中燒開，然后放置溫涼后下蔥白姜塊，這時(shí)注意油溫不要太高，大概見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起為宜.接著將爐火轉(zhuǎn)至最小,下(1),(2),攪拌勻，熬制30-40分鐘，期間記得時(shí)不時(shí)攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入(4)繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火,等它冷卻.

等紅油冷卻后,連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí),這樣辣椒面的辣味和香料的香味可以更加滲入油里. 一兩天后,這時(shí)候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,這些是要扔掉的,找干凈的小瓶子把紅油倒出來,密封放冰箱

第二步:熬醬油(我通常是跟熬紅油同時(shí)進(jìn)行的)

原料：

(1)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺

(2)白糖3大勺，紅糖3大勺

(3)同紅油(2)的那一堆香料

步驟：

將(1)(2)(3)放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用

這里注意要小火(我有一次忘了用了大火,燒糊了,鍋?zhàn)訜脩K不忍睹啊),另外燒的時(shí)候不用蓋蓋子,這樣有利于水分蒸發(fā)

第三步:牛肉+牛雜

我一般用一半牛肉+一半牛百葉,但是似乎牛百葉更受大家歡迎,大概是因?yàn)橄啾扰Ｈ馕兜栏菀走M(jìn)牛百葉

在國(guó)內(nèi)如果有牛肚就更好啦

原料:

(1)牛肉+牛雜

(2)同紅油原料(2)--有條件的話,最好用紗布包一下,這樣就不會(huì)導(dǎo)致吃牛百葉的時(shí)候經(jīng)常吃到夾著的小茴了

(3)蔥,姜,料酒

步驟:

牛肉和牛雜先飛水.然后鍋中放水漫過牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分鐘左右,等牛肉爛了就行了(一般筷子能戳進(jìn)去就行了)

然后把牛肉和牛雜拿出來,放涼以后切片

第四步:鹵水

有條件的話,用骨頭湯或者雞湯

沒有的話,用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結(jié)燒開代替

最后,最關(guān)鍵的步驟:調(diào)味和點(diǎn)綴

取一只大碗或小鍋，里面放1/2Cup鹵汁, 復(fù)制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻--如果怕太辣,可以省去花椒油

然后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗）

有條件的話,再加點(diǎn)點(diǎn)綴: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國(guó)芹菜）和香菜末

OK,這樣,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我覺得味道比川菜館的要好呢

夫妻肺片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。

主料：

牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

輔料：

紅油、油酥花生、白鹵水、復(fù)制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、白酒；八角8只、花椒5克、桂皮10克包紗布袋。

做法：

“牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛，晾涼，片成4厘米長(zhǎng)、2.6厘米寬的薄片，加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻。”

這段文字據(jù)說是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來，大家隨便到網(wǎng)上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油，味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪呢？這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節(jié)。

紅油，復(fù)合醬油，和鹵汁的使用。

紅油：

紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。

除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

復(fù)合醬油：

所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買來的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個(gè)夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長(zhǎng)滴。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。

鹵汁 ：

川菜館子里的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油里，誘人是不必說了，可那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油么？當(dāng)然不是——菜譜上不是明明白白寫著么“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？

經(jīng)過俺的反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當(dāng)然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對(duì)用量上的），不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。

具體做法。為了大家易于掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 這個(gè)度量比一般咱們家里用來喝湯吃飯的勺子要大一點(diǎn)；“小勺”指TeaSpoon.